Pezzogna R.Borgacci

čo

Čo je to pezzogna?

Pezzogna - alebo "la pezzogna" - je kostnatá morská ryba; tiež známy dialektálne so synonymami occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello a occhialone - názov tiež pripisovaný stavride ostrobokej alebo suto ( Trachurus trachurus ) - často sa všeobecne označuje ako menší pražma.

Pezzogna patrí do radu Perciformes, Percoid Suborder, čeľade Sparidae, rod Pagellus (anglický "pandora") a bogaraveo druh - alebo centrodontus . V angličtine to je známe ako "red sea bream", meno tiež používa na označenie druhu Pagrus major - preložené ako "pagro maggiore", v japončine "tai" alebo "madai", v kórejskom "ch'amdom" - úzko súvisí s Stredozemné more ( Pagrus pagrus ). P. major je najviac konzumovaná ryba na Taiwane.

rozcestník

Pezzogna ryby nie je, ako by sa dalo vyvodiť na základe čítania dvojčlennej nomenklatúry P. bogaraveo, boga ryby, ktoré patria namiesto rodu Boops a boops druhy.

Typicky prvá základná potravinová skupina, pezzogna je produkt bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Dobré je aj množstvo jódu, vitamínu D (kalciferolu) a omega 3 semificiálneho - ale biologicky aktívneho - kyseliny eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA).

Pezzogna je potravina, ktorá patrí do skupiny produktov rybolovu; nepovažuje sa za modrú rybu, napriek takmer prekrývajúcim sa nutričným vlastnostiam, ale určite sa objavuje v zozname chudobných rýb. V kuchyni sa pripravuje rovnakým spôsobom ako správa fragolino, s ktorou vykazuje určitú podobnosť aj v organoleptických a chuťových vlastnostiach. Je vhodný na vyprážanie, varenie, opekanie, opekanie na grile alebo v rúre; surová sa nepovažuje za veľkú hodnotu.

Pezzogna je rozšírená v Stredozemnom mori av Atlantickom oceáne; kolonizuje všetky morské dno a nie za hĺbku 400 m v Stredozemnom mori a 700 m v Atlantiku. Konzumuje väčšinou bezstavovce rôzneho druhu a loví ich mnoho veľkých rýb. Má červeno-ružovú farbu, najmä na chrbte a na plutvách. Oči sú veľké. Bočne má čiaru, ktorá začína od žiabier a dosahuje sa na chvost. Má temnú, okrúhlu škvrnu za hlavou. Môže výnimočne dosiahnuť dĺžku 70 cm. Je bohatý na more vďaka svojej výraznej reprodukčnej schopnosti; loví sa najmä sieťami a nie je ohrozeným druhom.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti rýb pezzogna

Pezzogna je produkt rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Je súčasťou kategórie chudobných rýb a napriek tomu, že je veľmi výživná, nepovažuje sa za veľmi rafinovanú. Nejedná sa o modrú rybu, ale obsahuje rovnako dobré dávky omega-3 esenciálnych mastných kyselín, ktorých chemické nutričné ​​vlastnosti sa nelíšia od tých, ktoré majú stredomorský strih ( P. pagrus ) a väčší strih ( P. major ), pokiaľ nemajú zistili sa v starobe - kde sa exempláre tohto druhu môžu dostať do celkom odlišných veľkostí.

Pezzogna má mierny prísun energie, vďaka veľmi nízkej koncentrácii tuku obsiahnutého v mäse. Kalórie sú zásobované najmä proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy; cukry chýbajú. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, s vynikajúcim percentom polynenasýtených tukov; medzi lipidmi je významné významné množstvo EPA a DHA.

Vlákna sú neprítomné a cholesterol nie je zanedbateľný, ale ani príliš vysoký. Neobsahuje laktózu ani glutén. Koncentrácia purínov je namiesto toho veľmi bohatá. Histamín, úplne chýbajúci v čerstvom produkte, sa exponenciálne zvyšuje v slabo konzervovanom pezzogne. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.

Údaje týkajúce sa vitamínového profilu sú veľmi obmedzené; je však rozumné si myslieť, že pezzogna je bohatá na vo vode rozpustné vitamíny B - ako niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6), kobalamín (vit B12) - a tuk rozpustný v tuku (kalciferol). Hladiny draslíka a železa sú značné; Hypoteticky fosfor a jód by mali byť tiež hojné, ale informácie nie sú v tomto ohľade dostatočne presné.

diéta

Pezzogna ryby v potrave

Pezzogna je veľmi stráviteľná bielkovinová potrava. V terapeutickej diéte sa však neodporúčajú nadmerné dávky na tráviace komplikácie, napríklad dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred atď.

Je to potravina vhodná pre väčšinu diét, vrátane chudnutia, ktoré musí byť nízkokalorické a normolipidické - vyvážené z hľadiska výživy.

Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí z pezzogny ideálny v diéte podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Je vhodný v prípade veľmi vysokej športovej motorickej aktivity, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou svalovou hypertrofickou zložkou a pre všetky mimoriadne intenzívne a dlhodobé disciplíny - dokonca aj aeróbne. Je vhodný aj v prípadoch tehotenstva, laktácie, vývoja, patologickej intestinálnej malabsorpcie alebo v súvislosti s tretím vekom - v ktorých stravovacie návyky a znížený fyziologický absorpčný potenciál majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.

EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, sú veľmi dôležité pre tvorbu bunkových membrán, pre rast plodu a detí - nervový systém, oči, atď. navyše kontrastujú s niektorými metabolickými patológiami - hypertriglyceridémiou, arteriálnou hypertenziou atď. - zachovať kognitívne funkcie v starobe, zlepšiť príznaky depresívnej neurózy atď.

Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je vhodný pre diétu pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor.

Hojnosť purínov spôsobuje, že pezzogna je neadekvátny pre nutričný režim v dôsledku hyperurikémie, najmä pri záchvatoch dna, a pre tých, ktorí trpia tendenciou ku kalkulácii alebo renálnej lítii s kryštálmi kyseliny močovej. Pokiaľ ide o intoleranciu histamínu, ak je dokonale zachovaná, nemá žiadne kontraindikácie. Masívna prítomnosť fenylalanínu znemožňuje stravu proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; to je dôvod, prečo môže byť pezzogna považovaný za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. D, na druhej strane, je rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé.

Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je nevyhnutnou zložkou hydroxyapatitu - minerálu kostného tkaniva - a fosfolipidov - bohatých na bunkové membrány a nervové tkanivo. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Pezzogna mäso je povolené v strave počas tehotenstva, pretože, pretože sú ryby ďaleko od vrcholu potravinového reťazca, nie sú naložené s ortuťou alebo inými znečisťujúcimi látkami - ako sú dioxíny.

POZOR!

Aby sa eliminovalo riziko nakazenia anisakis, je potrebné znížiť teplotu pred konzumáciou surového mäsa. Varenie úplne odstraňuje všetky parazity.

Priemerná časť pezzogny - ako jedlo - je 100-150 g (asi 100-150 kcal). Poznámka : celá ryba má percentuálny podiel jedlých častí asi 50% na potravinách, ktoré sa ešte majú vyčistiť.

kuchyne

Cook ryby pezzogna

Pezzogna je ryba, ktorá sa hodí na mnoho druhov receptov. V Japonsku sú podobné druhy veľmi obľúbenou zložkou sushi a majú povesť prinášajúcu šťastie a slúžia hlavne na párty - najmä na svadby - a na Nový rok.

Skromná veľkosť je vynikajúca vyprážaná, predtým vypitvaná a šupinatá. Na panvici je veľmi populárna "all'acquapazza", metóda aplikovaná na takmer všetky Sparidy, pokiaľ to veľkosť dovoľuje - vo všeobecnosti uprednostňujú ryby nad 250 g, ale menej ako 700-800 g; ak sú väčšie, ale nie viac ako jeden kilogram hmotnosti, môžu byť plnené.

V Španielsku, kde je známy ako "besugo" - ako v Ligúrii - pezzogna je pripravený najmä pečené na grile s drevenými uhlíky. Podáva sa s pohánkovou polentou.

Pečené v peci možno jednoducho baliť, napríklad so zeleninou okolo zemiakov alebo zmiešané, ale aj vo fólii av soľnej kôre.

Varený pezzogna, utopený vo vode alebo v pare, je vynikajúci recept horúci aj studený. Po varení, raz po stiahnutí kože a ostnatom, môže byť podávaný s extra panenský olivový olej, zelené olivy, ocot, kapary a petržlen; niektorí to oceňujú v oleji.

Riziko zamorenia anisakis nie je známe; ak je však určená na surovú spotrebu, odporúča sa znížiť teplotu.

popis

Opis rýb pezzogna

Pezzogna je ryba, ktorá dosahuje maximum, aj keď veľmi zriedka, 70 cm dĺžky a 2, 0 kg hmotnosti - rekord je 4, 0 kg; v Stredozemnom mori sú častejšie vzorky 30 cm (500 g). Má mierne skosený tvar, typický pre sparidy, menej zaoblený ako pleskáč a viac podobný fragolino, pagro, gilthead a kanica.

Má načervenalú farbu na plutvách a na chrbte, ktorá sa stenčuje smerom k bruchu; brucho je biele. Na bokoch pezzogna ukazuje čiernu čiaru, ktorá začína od operculum gill až po caudal fin; nachádza sa tesne nad bočnou čiarou. Vždy za hlavou, nad, je viditeľná malá tmavá škvrna.

Hlava je dôležitá, zaoblená, s veľkými očami, z ktorých je odvodených mnoho dialektových mien. Ústa nie sú veľké a ukazujú malý súbor zubov, horných aj dolných, užitočných na lov bezstavovcov a mikroskopických rýb. Poznámka : pezzogna má charakteristiku, že má oči s priemerom väčším ako je dĺžka papule.

biológie

Náčrt biológie rýb pezzogna

Pezzogna je ryba slanej vody, mora, prítomná vo východnej časti Atlantického oceánu a Stredozemného mora - predovšetkým západná. Je rozšírený pri pobreží Nórska, v blízkosti Gibraltárskeho prielivu, v Cape Blanc v Mauritánii, na Madeire, na Kanárskych ostrovoch; je zriedkavejšie ako sicílsky prieliv. Niektoré správy tiež naznačujú islandské pobrežie.

Frekvenuje rôzne typy kulis - rock, piesok, bahno; osídľuje pobrežie len vo veľmi mladom veku; neskôr sa presunie od pobrežia, aby sa dostala na skalnaté vrchy alebo vraky aj vo veľmi vysokých hĺbkach - medzi 150 a 700 m, s väčšou frekvenciou v prvých 300 m. Má bentopelagický postoj, to znamená, že žije v otvorených vodách, ale nie je úplne oddelený od substrátu - preto stojí nad húfami, vŕškami a vrakmi.

Pezzogna je všežravá, ale živí sa hlavne zooplankton - krill - kôrovce, mäkkýše, červy a malé ryby. Je lovený rôznymi druhmi veľkých rýb a, hoci menej, niektorými morskými cicavcami.

Je to hermafroditový protalický, čo znamená, že sa stáva iba samičkou od 20-30 cm do dĺžky - 2-7 rokov; vzťahuje sa aj na postoj k simultánnemu hermafroditizmu. Dospelí sa sťahujú na pobrežie, aby si medzi neskorou zimou a začiatkom leta položili vajcia - od januára do júna. Veľkosť vajca je 1, 19 mm; dĺžka lariev pri šrafovaní 3, 7 mm.

Pezzogna môže dosiahnuť 15 rokov, ku ktorým boli pridružené mimoriadne veľké exempláre ulovené v oceáne (4, 0 kg).

Pezzogna rybolov je v podstate profesionálny. Vyskytuje sa najmä pri spodných sieťach, najčastejšie trawlery. Nie je to príliš častá korisť amatérskych rybárov s tyčou, ktorá využíva rybolov pri dne. Nemá záujem o spearfishing.