Potraviny sú varené, aby pozitívne zmenili niektoré z ich vlastností, ako napríklad stráviteľnosť .
V skutočnosti varenie určuje procesy podobné tráviacim, transformujúce komplexné chemikálie na jednoduchšie. Škrob obsiahnutý v obilninách, ak je vystavený zdroju tepla, sa môže napríklad čiastočne transformovať na jednoduchšie cukry (glykemický index sa zvyšuje s varením).
Účinky varenia:
Jedlá: príroda je bohatá na produkty, ako sú fazuľa, hrach, zemiaky, ktoré napriek príjemnej chuti a dobrej výživovej hodnote obsahujú antinutričné faktory, ktoré by zabránili ich použitiu v potravinách. Mnohé z týchto faktorov sú s varením neaktívne.
Hygienickosť V potravinách je vždy prítomná mikrobiálna záťaž, ktorá je našťastie rozložená tepelným spracovaním. Majte však na pamäti, že niektoré mikroorganizmy produkujú tepelne stabilné toxické látky (toxíny).
Enzymatická aktivita Enzýmy obsiahnuté v potravinách zabezpečujú ich prirodzenú degradáciu, čo ich robí nepožiteľnými. Pri varení sa enzýmy inaktivujú a enzýmové procesy sa zablokujú.
Zmeny vo farbe - niektoré rastliny žltnú v dôsledku pôsobenia prítomných kyslých látok. Ak chcete pôsobiť proti tomuto efektu, existujú tí, ktorí pridávajú do vody jedlú sódu. Táto prax negatívne ovplyvňuje niektoré vitamíny. Ak chcete znížiť žltnutie, stačí pridať trochu kuchynskej soli.
Zmeny sacharidov
Škrob je hlavným potravinovým sacharidom (obilniny, strukoviny, zemiaky atď.). S teplom prechádzajú škrobové granule do varnej vody, ktorá preberá charakteristický lepkavý vzhľad. Prítomnosť kyslých látok obmedzuje tento jav (ak chcete získať ryžu s dobre oddelenými zrnami, pridajte do vody oct alebo citrón). Ak sa zohrieva pri veľmi vysokej a suchej teplote, škrob sa zmení na menšie molekuly (dextríny), stmavne a rozvíja obzvlášť príjemné pachy (pečivo, napríklad chlieb, sušienky atď.). Tvorba dextrínov robí potravu viac stráviteľnou.
Aj tie najjednoduchšie cukry prechádzajú transformáciou (sacharóza sa premieňa na karamel). V prítomnosti bielkovín reagujú jednoduché cukry s nimi na hnedé produkty, ktoré už telo nemôže používať (zníženie nutričnej hodnoty). Fenoménom tohto typu je Maillardova reakcia (napríklad pri pečení chleba) medzi glukózou a lyzínom.
Modifikácie lipidov
Zodpovednými faktormi sú teplota a kyslík vo vzduchu. Fenomény, ktoré sa vyskytujú, ovplyvňujú tak lipidy obsiahnuté v potravinách, ako aj lipidy pridané ako korenie.
Porušenie molekúl triglyceridov: tvoria sa voľné mastné kyseliny a glycerín; glycerín sa čiastočne mení na toxickú látku nazývanú akroleín: tuk sa stáva tmavým, penovým a vytvára dráždivé výpary. Teplota, pri ktorej začína vznik výparov, je definovaná ako dymový bod a zodpovedá nástupu rozkladu tuku. Bravčové mäso a maslo majú nižšie hodnoty dymu ako mnohé iné korenia, preto sa neodporúča používať ich ako tuky na vyprážanie. Nie je odporúčané používať rovnaký olej na vyprážanie niekoľkokrát. Najvhodnejším olejom na vyprážanie je extra panenský olivový olej, po ktorom nasleduje arašidový olej.
Fenomény polymerizácie: reakcie, pri ktorých sa mnoho molekúl spája a vytvára makromolekuly, ktoré určujú zvýšenie viskozity tukov a zníženie stráviteľnosti.
Fenomény autooxidácie a zákalu: v dôsledku reakcie nenasýtených mastných kyselín prítomných v tuku a kyslíka vo vzduchu (nepríjemné a škodlivé pachy a príchute).
Modifikácie proteínov
Varenie nespôsobuje významné zníženie nutričnej hodnoty proteínov, ale vedie k zvýšeniu ich stráviteľnosti. Avšak predĺžené varenie môže viesť k menšej dostupnosti niektorých esenciálnych AA, ako je cysteín, tryptofán, metionín, lyzín.
Ak sa varenie potravín bohatých na bielkoviny vykonáva v kyslom prostredí (napr. Prítomnosť octu, citrónu a paradajkovej omáčky), dochádza k podobným zmenám ako pri trávení (tvorba menších molekúl).
Transformačná reakcia, ktorá znižuje nutričnú hodnotu proteínov, je reakcia medzi proteínmi a cukrami (Maillardova reakcia). Negatívne javy sa vyskytujú pri predĺžení varenia, najmä praženia, aby sa znížila schopnosť proteínov viazať vodu; nasleduje ťažšie pôsobenie na časť žalúdočných štiav (menšia stráviteľnosť).
Varenie určuje priechod rozpustných proteínov vo vode so stratou nutričnej hodnoty, ak sa bujón nepoužíva.
- ak je proteínová potrava zavedená do už vriacej vody, vysoká teplota spôsobuje koaguláciu povrchových proteínov s ochranou rozpustných proteínov, ktoré sú vo vnútri hmoty; nasleduje dobré varené mäso a chudobný vývar;
- ak je kúsok mäsa ponorený do studenej nesolenej vody, ako prebieha ohrev, rozpustné proteíny prechádzajú do varnej kvapaliny, ktorá sa stáva bohatšou; takže máte dobrý vývar a zlý var.
Mäso a ryby obsahujú dostatočné množstvo kreatínu, ale dobré percento sa stratí počas varenia.
Zmeny vitamínov a minerálnych solí
Ak sa varné operácie neuskutočňujú správne, môžu sa zaregistrovať aj značné straty vitamínov v dôsledku ich zlej stability (vo vzťahu k teplu, svetlu, kyslíku, acidifikujúcim alebo alkalizujúcim látkam).
Straty minerálnych solí sú spôsobené ich vysokou rozpustnosťou vo vode na varenie.
Keď sú potraviny uvarené, strata vitamínov a minerálnych solí je väčšia, ak sa používa príliš veľa kvapaliny na varenie, ak sú príliš nasekané a ak varenie trvá dlho; pri rovnakom systéme varenia sa straty líšia v závislosti od kyslosti a prítomnosti prírodných antioxidačných látok.
Aby sme uviedli rádovú hodnotu strát, ktoré sa vzťahujú na železo, môžeme povedať, že v rastlinných výrobkoch sa obsah tohto prvku znižuje o približne 15% pri varení s veľkým množstvom vody a približne o 10% pri varení (bez vody).
