všeobecnosť
Organické poznámky o lososoch
Losos je všeobecný názov, ktorý sa používa na označenie rôznych rodov a druhov patriacich do čeľade Salmonidae (rovnako ako pstruh, char, vrkoč atď.).
Všetci potomkovia jediného druhu, ktorý pred 40 miliónmi rokov kolonizoval rozsiahle územie severnej pologule, tieto ryby diferencovali na rody a druhy "iba" pred 10-20 miliónmi rokov.
Losos atlantický je pravdepodobne najznámejšia ryba na svete: konzumuje sa viac ako 2000 rokov a jeho vlastnosti a správanie vždy inšpirovali kuchárov, spisovateľov, fotografov a básnikov. Dospelý losos žije asi desať rokov, počas ktorého dosahuje maximálnu dĺžku jeden meter a pol a môže dokonca vážiť až 20 kg.
Losos má anadromné návyky, alebo sa rodí v sladkej vode a migruje do mora. Počas jeho života sa losos rozmnožuje 3 alebo 4 krát, čo vedie k veľkolepým výstupom pozdĺž riek. Počas reprodukčného obdobia sa nekrmí a ak sa stretne s prekážkou, preukáže mimoriadnu húževnatosť v snahe ju prekonať. Dospelý losos môže v skutočnosti skok na tri metre, čo mu umožňuje prekonať pereje a vodopády, až kým nedosiahne studené horské vodné cesty. Prišiel na tieto miesta (vďaka takzvanej "čuchovej pamäti") losos položí svoje vajcia, oplodní ich a snaží sa dostať späť do mora. Len niekoľko lososov však dokáže prekonať nepriaznivý vplyv návratu.
Vajcia sa vyliahnu asi po troch mesiacoch inkubácie a poter, ktorý sa z neho vynára, má dva alebo tri roky rovnaké pstruhové prostredie. Po uplynutí tohto časového obdobia mladý losos dosiahne dostatočnú veľkosť, aby sa mohol presťahovať do brakických vôd, kde sa zdržiavajú na krátku dobu pred presunom na otvorené more.
Komerčne významné druhy lososov
Komerčne dôležité druhy lososov sú 9, patriace do dvoch odlišných rodov:
- Rod Salmo: ktorého jediným exponentom je losos atlantický, ktorý žije v homonymnom severnom oceáne.
- Rod Oncorhynchus: obsahuje osem druhov, ktoré prirodzene kolonizujú severný Tichý oceán, z ktorých najdôležitejšie sú chinook, coho a sockeye.
mäso
Kvalita mäsa a rôznych druhov lososa
Losos má veľmi jemné mäso, s jemnou a charakteristickou chuťou, oceňovanou všade.
Mäso zo vzoriek, ktoré idú hore po riekach, je uprednostňované pred mäsom lososa uloveného v mori. Na začiatku svojho titanického stúpania tieto ryby v morských vodách v skutočnosti zostali asi rok a nahromadili tuky potrebné na to, aby čelili dlhej ceste.
Najväčšia časť lososa je centrálna.
Čerstvá ryba má jemnú a príjemnú vôňu, lesklý vzhľad a kompaktné mäso bez červených pruhov. Žiabre musia byť ružové a oko vyčnievajúce čiernym zorníkom, nie červené.
V súčasnosti na trhu existuje mnoho chovaných lososov druhov Salmo salar (atlantický losos). Ružová farba mäsa udáva kvalitu lososa; je však potrebné venovať pozornosť tomu, že táto vlastnosť nie je príliš zvýraznená (fosforeskujúca), pretože v tomto prípade by ryby mohli byť kŕmené potravinami obsahujúcimi farbivá, aj keď sú prirodzené. Tento problém riešila aj Európska únia, ktorá stanovila limit na prítomnosť kantaxantínu v krmivách určených pre lososy. Táto látka, okrem zvýraznenia ružovej farby mäsa, môže ohroziť výhľad, keď sa užíva vo veľkých dávkach.
Menej hodnotný losos možno rozpoznať spodnou čeľusťou, ktorá je zakrivená nahor ako háčik. Farba mäsa, viac či menej ružová, však musí byť jednotná; Prítomnosť viac alebo menej pigmentovaných plôch je v skutočnosti charakteristická pre mrazené ryby pri ich pôvode.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti čerstvého lososa
Z hľadiska výživy je losos vynikajúcim jedlom, ktoré patrí do 1. Fundamentálnej skupiny (klasifikácia INRAN a SINU).
Má významný kalorický obsah, pretože jeho mäso je bohaté na bielkoviny a tuky. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu (obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny), lipidy sú polynenasýtené a predovšetkým skupina omega 3 (dokosahexaenoická a kyselina eikosapentaénová - DHA a EPA - 2 g / 100 g).
Napriek tejto vynikajúcej hodnote sú niektoré ryby ešte bohatšie na omega tri, ako napríklad makrela, sleď, mnoho rastlinných olejov (ako napríklad mandle, hoci obsahuje najmä kyselinu alfa-linolénovú ALA), kaviár a rybie vajcia v láskavý.
Aj pod obsahom vitamínov a soli losos nesklame. Hladiny tiamínu rozpustného vo vode (vit B1), niacínu (vit PP), pyridoxínu (vit B6) a kobalamínu (vit B12), ale aj ekvivalentov rozpustných v tukoch rozpustných retinolov (pro vit A) sú zrejmé. Koncentrácie minerálnych solí fosforu a selénu sú tiež dobré. Obsah sodíka je extrémne nízky, ale to isté sa nedá povedať pre údený losos.
Losos sa hodí na všetky nutričné režimy, ale je dobré si ho vziať v porciách s nadváhou. Nemá žiadne kontraindikácie metabolických ochorení; Naopak, vďaka obsahu omega 3 je užitočný pri liečbe hypertriglyceridémie a hypertenzie. Neobsahuje laktózu ani glutén.
Nie je povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave.
Priemerný podiel čerstvého lososa je asi 100-150 g (185-280 kcal).
Poznámka : pri varení lososa je dobré robiť to pri príliš vysokých teplotách, pretože omega tri tuky sú obzvlášť citlivé na teplo.
 | |
| ENERGY | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Jedlá časť | 65% |
| voda | 68, 0 g |
| sacharidy | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| proteín | 18, 4 g |
| cholesterol | 59 mg |
| Nutričné hodnoty Fresh SALMON | |
Affumicatura
Fajčenie lososov: prírodné alebo chemické?
Podľa tradície sa losos údí aj s aromatickými lesmi (jalovec, rozmarín, vavrín); nakrájame na tenké plátky sa stane dokonalým a cenený predjedlo.
Údený losos z Nórska a Škótska sa nachádza hlavne v supermarketoch. Existujú dve hlavné fajčiarske techniky: horizontálne a vertikálne, ktoré produkujú lepšie a pevnejšie mäso. Keď sa na obale objaví slovo FUMO, nesmiete byť oklamaní: losos, ktorý obsahuje, bol v skutočnosti chemicky spracovaný, aby mu dal charakteristickú údenú príchuť bez toho, aby ho vystavil dlhším a drahším tradičným metódam fajčenia. Pri kúpe balenia lososa musíte tiež dávať pozor, aby sa okraje mäsa nesušili; príliš svetlý a mastný povrch je namiesto toho znakom nedokonalého fajčenia.
Po otvorení vrecka by sa losos v ňom mal spotrebovať do troch dní.
Pečený losos s pomarančovou omáčkou
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeparazity
Lososí paraziti: sú pre ľudí riskantní?
Parazit nazývaný Henneguya salminicola (Hs), typu myxozoa, je veľmi častý u mnohých druhov lososovitých rýb.
Parazitické zamorenie je jasne viditeľné v časti svalového tkaniva a prejavuje sa ako séria cyst, ktoré obsahujú mliečnu tekutinu (ktorá obsahuje veľký počet parazitov).
Henneguya. a iné parazity v skupine myxosporean majú pomerne komplexné životné cykly, kde losos je len jeden z dvoch hostiteľov. Najexponovanejšie vzorky sú tie, ktoré zostávajú dlhšie v miernej vode. Na druhej strane, na rozdiel od väčšiny zamorení, sa nezdá, že by to spôsobilo vážne ochorenia lososa a dokonca aj vysoko infikované ryby majú tendenciu ukončiť svoj biologický cyklus.
Treba tiež poznamenať, že Henneguya., hoci je ekonomicky škodlivá (zo zrejmých dôvodov), je z hľadiska verejného zdravia neškodná; je to parazit, ktorý zamorí iba ryby a nemôže žiť alebo postihnúť teplokrvné zvieratá, vrátane ľudí.
Vši, najmä rodu Lepeophtheirus a Caligus ( clemensi a rogercresseyi ), môžu spôsobiť smrteľné zamorenie voľne žijúceho i chovaného lososa. Vši sú ektoparazity, ktoré sa živia hlienom, krvou a lososovou kožou. Intenzívne lososové farmy môžu spôsobiť výnimočne vysoké koncentrácie vši vo vode, čo negatívne ovplyvňuje životný cyklus mladých divých zvierat. V niektorých oblastiach na pobreží Kanadského Tichého oceánu je niekedy úmrtnosť vyvolaná lososmi vši nad 80%. Dokonca aj vši, ako Hs, sa nezdajú byť nebezpečné pre ľudské zdravie.
