všeobecnosť
Krabi sú živočíšne organizmy vodného typu; patria do subphilumu kôrovcov, rádu Decapodovcov, podradia Pleocyemata a infraštruktúry Brachyury .
Z morfologického hľadiska používajú kraby mohutný pancier (lepšie nazývaný pancier, ktorý pokrýva telo aj končatiny), dve čelné pazúry (s ktorými loví a bráni) a osem bočných nôh určených na pohyb a plávanie.
Telo krabov (tiež nazývané capotorace ) je viac-menej diskoidné, splošteného tvaru, s funkciou obsahu orgánov. Krabi majú ústa, oči a pazúry v čelnej polohe, zatiaľ čo bočné nohy sú kĺbové a zadné - zložené a zapustené do tela - zakrývajú brucho, kde sa vyvíjajú vajcia.
Krabi sú stredne veľké všežravce a živia sa čerstvými riasami, drobnými ostnokožcami, aktiniami a všetkými druhmi organických úlomkov; majú saprofágne návyky.
Krabi predstavujú veľmi heterogénnu skupinu (Infraorder) a aby boli usporiadané usporiadaným spôsobom, bolo by vhodné rozlišovať 5 nadrodín : Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura a Thoracostremata . Tento druh delenia však zahŕňa mnoho druhov, ktoré nie sú určené na ľudskú spotrebu, preto sa bude uvažovať len o najpoužívanejších kraboch v bežnej strave.
Jedlé kraby z Talianska
V Taliansku žije mnoho druhov krabov. Na rozdiel od toho, čo si mnohí ľudia myslia, kraby NEŽijú len v slanej vode, ale je tiež pravda, že (v našej krajine) je len jeden druh sladkej vody.
Jedlé morské kraby:
- Krab, vlnený alebo chlpatý krab ; binomická nomenklatúra: Portunus puber . Je to krab s najviac bojovým charakterom; je pokrytá tenkou vrstvou, má červenohnedú alebo bahnitú sivú farbu, s modrou, čiernou alebo červenou farbou, s malými červenými očami a dvoma obzvlášť mohutnými a silnými čelnými pazúrmi. Krab dosahuje priemer 12 cm a loví sa viac v jarnom a letnom období, kedy je mäso chutnejšie. Z tej istej čeľade ( Portunidi ), ale patriacej k rôznym druhom, patria: Portunus corrugatus alebo grancella (častice posidónie a piesočnatých a bahnitých lúk), Portunus Holsatus (frekvencia piesočnatých plôch, pod ktorými sa schováva) a depunator Portunus (malý, červenohnedý).
- Granciporro ; binomická nomenklatúra: Rakovina pagurus . Je prevažne nočný; v dospelom veku (rozmery, ktoré sa dotýkajú priemeru 30 cm) ne kolonizuje ľahko prístupné batymetrie a postupne klesá, môže dosiahnuť hĺbky viac ako 100 m. Granciporro má obzvlášť squatový vzhľad s veľkými a silnými pazúrmi; na rozdiel od predchádzajúcej, je pomalá, nie veľmi agresívna a je úplne lysá s tmavo oranžovou farbou, ktorá má tendenciu hnednúť. Po granseole je najväčším a najchutnejším krabom našich morí.
- Porcelánový krab, ospalý krab; dvojčlenná nomenklatúra: Dromia vulgaris . Je viac ako podkožný a povrchovo nie je hladký a čistý; Vyznačuje sa zvláštnosťou rastúcich veľkých špongií na zadnej strane panciera, s ktorými sa skrýva a chráni. Má návyky podobné granciporro, aj keď je pomalšie, pokojnejšie a menšie.
- Granseola, krab pavúka, krab pavúka ; binomická nomenklatúra: Maja squinado . Je to veľmi podobné pavúku vďaka dlhým nohám a telu v tvare srdca; predstavuje najväčší krab v celej kategórii (môže dosiahnuť hmotnosť 2 kg) a rovnako ako krab predstavuje hlavne nočné návyky, pričom s postupujúcim vekom má tendenciu migrovať do väčších hĺbok.
Jedlé riečne kraby
- Krab rieky ; Binomická nomenklatúra: Potamon fluviatile . Má sivohnedú farbu so žltkastými pruhmi, dosahuje priemer tela 3, 5 - 4, 5 cm a žije v nory na okrajoch potokov alebo v bazénoch sladkej vody; má nočné návyky a je obzvlášť aktívny na jar a na jeseň. V súčasnosti je ohrozeným druhom, pretože trpí prítomnosťou znečistenia; jeho mäso, ako aj mäso rakov, sú mimoriadne cenné.
rybárčenie
Všetky kraby sú ľahko loviteľné produkty rybolovu, aj keď s veľmi odlišnými technikami v závislosti od príslušného druhu. Sladkovodné kraby sú zachytené ručne, rovnako ako krabi krabi a malé exempláre krabov, krabieho dikobraza a krab pavúka (všetky kraby, ktoré zaberajú sub-pobrežie). Naopak, krab kraba dospelého a krabi ganseola sú uväznení s "hrncami" umiestnenými na vysokých batymetriách, ale našťastie nemôžu dosiahnuť 100-150 m, kde staršie exempláre pretrvávajú.
Gastronomické rady a nutričné vlastnosti
| Výživové zloženie krabov, konzervované - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Krab, v krabici: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Krabi sú veľmi chutné kôrovce; tie s veľkými rozmermi (najmä granseola a granciporro) sa úspešne používajú pri príprave katalánčiny alebo varenia, zatiaľ čo menšie kraby (krab reny) predstavujú veľmi chutnú zložku pre omáčky (s paradajkami alebo bez) prvých kurzov alebo dusené. Jedinou časťou odpadu z krabov (ktorý sa má odstrániť čistením) je brucho.
Pozn . Ak chcete jesť kraby s ľahkosťou, je nevyhnutné použiť vhodné kliešte na rozlomenie pazúr; používanie zubov by mohlo vážne ohroziť ich integritu!
Krabi majú veľmi vysokú jedlú dávku pozostávajúcu v podstate z chinínového panciera; toto, aj keď nie je stráviteľné človekom, po špecifickom priemyselnom spracovaní (alkalické spracovanie) podlieha konverzii chitínu (polysacharidu) na chitosan, "dietetickú" molekulu, ktorá sa používa pri formulovaní niektorých chudobných doplnkov. Chitosan sa považuje za lipidový chelátor a ako taký by mal znižovať črevnú absorpciu tukov v potrave, čím by sa zmiernilo množstvo energie privádzanej s jedlom; jeho aplikácia bohužiaľ nepreukázala významnú účinnosť.
Krabi sú veľmi rýchlo sa kaziace potraviny. Ak sa skladujú (dokonca aj v chladničke), aktivujú včas enzymatickú degradáciu voľných aminokyselín a svalových proteínov; to podporuje typický zápach čpavku.
Je zrejmé, že bakteriálna proliferácia urýchľuje proces rozkladu a zvyšuje uvoľňovanie amónia (aj keď nie vždy nejasne štipľavý zápach ruší požívateľnosť). Enzymatickú degradáciu možno zastaviť varením alebo zmrazením.
Krabi sú potenciálne alergénne potraviny a ich prítomnosť v potrave nesmie ovplyvniť: tehotné ženy, zdravotné sestry a deti odstaveného veku.
Bohužiaľ nie je veľa údajov o nutričnom príjme krabov; vzhľadom na subphylum príslušnosti (kôrovce) však pravdepodobne predpokladá, že sa vyznačuje:
- Nízky príjem energie (<100 kcal / 100 g)
- Pozoruhodný príjem bielkovín s vysokou biologickou hodnotou
- Nízky príjem lipidov (pravdepodobne charakterizovaný dobrou koncentráciou polynenasýtených mastných kyselín)
- Stopy jednoduchých sacharidov
- Stredný alebo vysoký obsah cholesterolu (približne 100 mg / 100 g)
- Vynikajúci prísun vitamínov rozpustných vo vode (zo skupiny B, najmä tiamínu, riboflavínu a niacínu)
- Uspokojivý príjem železa a draslíka.
POZOR! Čitateľ NEPORUŠUJE kraby (z ktorých nižšie uvádzame nutričné hodnoty) so surimi ; posledne menovaný je náhradný prípravok s rôznymi produktmi rybolovu, a preto (z chemického hľadiska) sa ani nejasne nepodobá vlastnému korýšovi.
bibliografia:
- Jedlé zvieratá talianskych morí - A. Palombi, M. Santarelli - strana 364
- Potravinová mikrobiológia - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
