vitamíny
Vitamíny sú základnými molekulami pre život; ide o mikronutrienty, ktoré sa majú užívať vo veľmi malých množstvách, najmä v porovnaní s energetickými makronutrientami;
NB. Deficit (hypovitaminóza alebo avitaminóza) a nadbytok (hypervitaminóza) môžu byť škodlivé pre zdravie.
Citlivosť na svetlo
Vitamíny možno klasifikovať rôznymi spôsobmi; najbežnejšie sú nepochybne asociácie s písmenom abecedy (často nesprávne chápané ako podstatné meno, ktoré menuje príslušný vitamín) a rozpustnosťou (vo vode alebo v mastných kyselinách - rozpustných v tukoch alebo rozpustných vo vode). Chemicko-fyzikálne vlastnosti vitamínov sú však mnohé a každý z nich môže predstavovať dobré klasifikačné kritérium; typickým príkladom je termolabilita a pH citlivosť . V nasledujúcom odseku sa bude analyzovať aspekt vitamínov (podľa môjho názoru), ktorý je menej známy ako tie predchádzajúce: kompatibilita svetla alebo fotosenzitivita .
Čitateľ sa môže čudovať: Prečo by mala byť citlivosť na svetlo predmetom nutričného záujmu?
Odpoveď je celkom jednoduchá; citlivosť na svetlo je vlastnosť, ktorá ovplyvňuje (relatívnym spôsobom) funkčnú integritu vitamínov v potravinách; jednoduchými slovami, fotosenzitívne vitamíny, ktoré sú vystavené svetlu, nemusia „prežiť“ v potrebných množstvách. Je zrejmé, že konzumácia hlavne potravín, ktoré majú veľkú časť vitamínov degradovaných svetlom, nie je dobrý nutričný zvyk.
Fotocitlivé vitamíny
Pre uľahčenie, v opise fotosenzitívnych vitamínov, môžu byť rôzne molekuly citované s ich zodpovedajúcim písmenom v abecede; okrem toho, pre otázky metodickej správnosti budú tiež rozdelené rozpustnosťou.
Fotosenzitívne vo vode rozpustné vitamíny
- Vitamín C: kyselina askorbová je zďaleka najviac reaktívny vitamín; negatívne ovplyvňuje oxidáciu a vysoké teploty, ale nie každý vie, že je to tiež fotosenzitívna molekula. Potraviny s vitamínom C uchovávajte dlhodobo (ovocie a zelenina FRESH, ako sú pomaranče, citróny, grapefruity, kivi, jahody, melóny, paradajky a kapusta) vystavené svetlu (klasický príklad: pomarančový džús) ohrozuje ich integritu; preto, želajúc si vyhnúť sa tejto degradácii (ale berúc do úvahy skutočnosť, že vitamín C je tiež vysoko oxidovateľný), bolo by vhodné použiť tmavé sklenené fľaše alebo NON-priehľadné nádoby.
- Vitamín B2: riboflavín sa nachádza hlavne v potravinách živočíšneho pôvodu: pečeň, vajcia, mlieko a ryby, ako aj celé zrná a huby. Je termolabilný a tiež fotosenzitívny, preto okrem redukcie jeho obsahu v dôsledku varenia, ak je nadmerne vystavený svetlu, potraviny obsahujúce vitamín B6 trpia ďalším ochudobnením svojho obsahu. Vynikajúcim zdrojom potravy riboflavínu je však živočíšne mlieko, najmä čerstvé mlieko (rýchlo pasterizované HTST [krátkodobo s vysokou teplotou] - 72 ° C po dobu najmenej 15 sekúnd). Pozn . typická opalescencia a "relatívne nízka" tepelná úprava podporujú jeho udržanie napriek svojej termolability a fotosenzitivite.
- Vitamín B6: pyridoxín, pyridoxal a pyridoxamín sú fotosenzitívne a zavádzajú sa hlavne do potravín rastlinného pôvodu (celé zrná, špenát, hrach a banány) a do pečene. Okrem ochrany potravín pred svetlom neexistujú žiadne iné špeciálne indikácie okrem toho, že vždy konzumujú čerstvé potraviny a NIE sú dlho skladované, aj keď sú chladené alebo mrazené.
- Vitamín B8 alebo H: biotín sa nachádza vo vaječnom žĺtku, pečeni, obličkách, zelenej zelenine a mäse; sú fotosenzitívne a termolabilné, hlavnými zdrojmi, z ktorých sa získavajú v neporušenej forme, sú hlavne rastlinné a čerstvé, preto nie sú dlho konzervované.
Fotosenzitívne vitamíny rozpustné v tukoch
Všetky vitamíny rozpustné v tukoch (vit.: A, D, E, K a F) sú fotosenzitívne a všetky okrem D (ktorý odoláva až do 125 ° C), tiež termolabile. Vitamíny rozpustné v tukoch sú molekuly, ktorých príjem koreluje s diétnymi lipidmi, preto sú vynikajúcim zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch: vaječný žĺtok, pšeničný klíček, rastlinné oleje, semená, olejnaté semená a sušené ovocie všeobecne, oleje zo semien, pečeň, ryby z studených morí a rybieho oleja, mlieka a derivátov. Medzi všetkými vitamínmi rozpustnými v tukoch, ktoré majú najťažšie dosiahnuteľnú odporúčanú dávku, patrí vitamín D (ergokalciferol a cholekalciferol) a vitamíny F alebo polynenasýtené esenciálne mastné kyseliny (AGE alebo PUFA - omega6 séria [kyselina linolová, kyselina y-linolénová kyselina diomo-y-linolénová a kyselina arachidónová] a omega3 [kyselina a-linolénová, kyselina eikosapentaénová a kyselina dokozahexaénová]).
Najmä vitamíny F sú fotosenzitívne a rýchlo sa kazia, preto by sa nikdy nemal zanedbávať príjem týchto živín s jedlom; esenciálne mastné kyseliny sú prítomné predovšetkým v rastlinných olejoch z olejnatých semien alebo zo sóje a studených morských rýb. Z tohto dôvodu je vhodné tieto produkty chrániť, aby sa obmedzilo ich vystavenie svetlu a prípadne sa spotrebovali relatívne rýchlo (vzhľadom na veľmi nízku trvanlivosť, ktorá charakterizuje polynenasýtené mastné kyseliny).
Na druhej strane, prítomnosť vitamínu D v potravinách je extrémne nízka; nachádza sa hlavne v: mlieku, žĺtku, tuniakoch, lososoch a olejoch z tresčej pečene, ale v miernych koncentráciách, ktoré si často vyžadujú doplnenie obohatených potravín alebo voľne predajných výrobkov.
