čo
Čo je teľacia bedra?
Teľacia bedra je potrava živočíšneho pôvodu založená na svalovom mäse a kostiach.
Z nutričného hľadiska je teľacia bedra umiestnená v prvej základnej skupine potravín - potravinách bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály; tiež poskytuje cholesterol a nasýtené tuky v strednej koncentrácii.
prehlbujúcej sa
Teľa je nezrelá samčia vzorka s maximálnym vekom menej ako 12 mesiacov a hmotnosťou nepresahujúcou 250 kg. Biologickým druhom je B. taurus, rod Bos, hovädzí kmeň, Bovinae podčeleď a Bovidae rodina.
Telecie jarmo má charakteristický tvar. Profil sa môže mierne meniť v závislosti od presného anatomického bodu. Základ karré zahŕňa chrbticu rezu v pozdĺžnom smere, z ktorej začínajú malé rebrá. Medzi týmito dvoma kosťami je uzavretá bedra a prípadne ďalšie sekundárne svalové zväzky - všeobecne nazývané sviečkovice. V niektorých prípadoch môže byť vlákno prítomné na druhej strane chrbtice chrbtice.
Telecie jarmo je zvlášť vhodné na pečenie v rúre. Ako arista - ktorá predstavuje celú bedrá - je to veľmi využívaná základňa pre pečienky, z ktorých sa v Taliansku vyrába mnoho variácií.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti teľacieho jarma
Bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály - vitamíny skupiny B a železná ruda - sa teľacie mäso klasifikuje do prvej základnej skupiny potravín.
Poznámka : nutričné vlastnosti jarmoku teľacieho mäsa sa môžu meniť na základe rezu, plemena, veku a výživového stavu zvieraťa.
Má strednú dodávku energie, dodávanú najmä proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu. Mastné kyseliny sú prevažne mononenasýtené, hoci nasýtená časť nie je zanedbateľná.
Telecie jarmo neobsahuje vlákninu, glutén, laktózu alebo histamín. Je to významný zdroj fenylalanínu a purínov.
Vitamínový profil teliatého jarma je charakterizovaný významnými hladinami niekoľkých vo vode rozpustných molekúl skupiny B; najmä: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Čo sa týka minerálnych solí, hojne sa vyskytuje železo - vysoko biologicky dostupné - fosfor, zinok a selén.
diéta
Carrè v strave
Telecí karé je potravina, ktorá sa hodí na väčšinu diét. V niektorých prípadoch môže vykazovať strednú až vysokú hladinu tuku a kalórií; v tomto prípade by to nebolo vhodné pre nadváhu - vyváženú, normolipidickú a nízkokalorickú (-30%). Je pravda, že na kompenzáciu mierneho nadbytočného lipidu suroviny môže byť použitie ochucovacích tukov znížené alebo odstránené. Avšak aj v tomto prípade je lepšie prispôsobiť časť a frekvenciu spotreby špecifickým potrebám.
Vďaka množstvu a vysokej biologickej hodnote proteínov v ňom obsiahnutých, bedra teľacieho mäsa zohráva úlohu nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín veľmi dobre. Preto je vhodný na všetky okolnosti, za ktorých sa považuje za vhodné zvýšiť príjem potravy. Môžu byť také, aby sa zvýšila potreba metabolizmu vzhľadom na stav normality - napríklad: tehotenstvo, dojčenie, rast, veľmi intenzívny alebo dlhodobý šport, generická alebo špecifická podvýživa, defedamento - alebo pre nižšiu schopnosť absorpcie - napríklad: poruchy trávenia, staroba, patologická intestinálna malabsorpcia atď. Poznámka : Nezabúdajme však, že mäso obsahuje aj cholesterol a nasýtené tuky, preto by sa podiel a frekvencia konzumácie nemali voľne zvyšovať. Okrem toho významná prítomnosť aminokyseliny fenylalanínu robí túto potravu nevhodnou pre diétu proti fenylketonúrii.
O rozpade lipidov je len málo. Chované zvieratá v súčasnosti neobsahujú také množstvá nasýtených mastných kyselín, aké boli v minulosti. Na druhej strane množstvo cholesterolu nie je irelevantné. Preto by sa dalo definovať, že carré v tele je povolené aj v potrave hypercholesterolémie, pokiaľ je porcia o niečo nižšia ako norma a že frekvencia konzumácie je príležitostná alebo v žiadnom prípade nie vyššia ako raz týždenne.
Neexistujú žiadne dôsledky na hypertenziu, diabetes typu 2 a hypertriglyceridémiu.
Bedra teľacieho mäsa je bohatá na puríny, a preto nevhodná na kŕmenie proti hyperurikémii, najmä so sklonom k záchvatom dna a proti obličkovým kameňom z kyseliny močovej.
Nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu, neznášanlivosť laktózy a neznášanlivosť histamínu.
Vitamíny B v podstate hrajú úlohu bunkových koenzýmov. Preto, pretože je bohatý, jarmo teliat sa považuje za potravinu potenciálne užitočnú na metabolickú podporu všetkých telesných tkanív.
V prípade anémie chudobnej na železo sa odporúča bedrovej teľacie mäso, pretože je bohaté na bio-dostupné železo - častejšie u plodných žien, najmä počas tehotenstva a u bežcov maratónu. Je bohatý na zinok a podporuje aj antioxidačnú funkciu niektorých enzýmov. Okrem toho, že obsahuje fosfor, pomáha uspokojiť individuálne potreby potrebné pre štruktúrovanie kostry - minerálneho hydroxyapatitu - a fosfolipidov - bohatých v bunkových membránach a nervovom tkanive.
Teľacia bedra nie je vhodná pre vegetariánsku, vegánsku, hinduistickú a budhistickú diétu. Nemá žiadne kontraindikácie pre židovskú a moslimskú stravu.
Priemerná časť teľacieho mäsa - určená ako 100% jedlá časť - je asi 100-150 g (v rozsahu od 120 do asi 200 kcal). Poznámka : tento rez môže obsahovať až 30% nejedlých častí.
kuchyne
Uvarte teľaciu panvicu
Hovädzie teľacie mäso sa varí hlavne pražením konvekciou, potom v peci. Niektoré z nich ho použijú na to, aby ho najprv najprv zapálili na peci, možno priamo v odkvapkávacom panve, ktorý ho bude obsahovať v systéme rúry. V druhom prípade, po zhnednutí, vždy nasleduje nuance s alkoholom - zvyčajne víno, brandy alebo koňak.
Je nevyhnutné, aby ste sa vyhli vareniu jahňacieho mäsa. Na rozdiel od bravčového mäsa, to môže byť "takmer" ako pečené hovädzie mäso, takže je ružová v centre. Nadmerné varenie by bolo strnulé.
Teľacie mäso môže byť sprevádzané zeleninou, sladkým alebo suchým ovocím rôzneho druhu, varené samostatne alebo spolu s ním ako príloha - zemiaky, tekvice, mrkva, cibuľa, jablká, slivky, pomaranče, hrozienka, piniové orechy, pistácie, vlašské orechy atď., Recepty carré a plnené - so syrom, zeleninou, omeletou atď. - sú menej časté. Namiesto toho nie je nezvyčajné zabaliť ho do tenkých plátkov sadla, slaniny alebo slaniny.
Enogastronomické prispôsobenie jatočného jarma závisí predovšetkým od ostatných zložiek použitých v recepte. Môžu byť použité biele aj červené vína, ale tie nie sú príliš plné, pretože teľacie mäso je príjemne jemné; vína, ktoré sú príliš intenzívne, by skončili pokrytím ich organoleptických a chuťových vlastností.
popis
Opis jatočného teľacieho mäsa
Tele jarmo je komplexný segment, ktorý patrí do zadnej štvrtiny zvieraťa. Má zmiešané zloženie, to znamená, že nie je zložený z jediného svalu, jednej kosti alebo jediného kĺbu. Telové jarmo sa nachádza "viac alebo menej" uprostred chrbta zvieraťa, nad pľúcami a črevami; môže byť identifikovaný v strede, medzi rezom capocollo / coppa / coppone a rump - je to kúsok, z ktorého je možné odrezať filet a bedrá. Niektorí definujú sviečkovicu akéhokoľvek svalu v blízkosti vlákna - napríklad membrány. Rezané vertikálne, carré najbližšie k hlave môže viesť k kotletám, jeden smerom k chvostu k uzlom. V tomto ohľade existuje mnoho prúdov myslenia; pre niektorých ľudí by sa z rezu carré získalo iba nodini - bedra a filé, najmä koncové; kotlety by na druhej strane boli časťou rebra, ktorá zostane v prednej štvrtine - svaly vysokého chrbta, potom lopatiek a časti ramena. S malou hrou na slovách by sme mohli povedať, že pravda je uprostred.
Carré sa často označuje ako "súbor rebier spojených chrbticou". Jedlá časť však nie je zložená z medzirebrových svalov. V skutočnosti sú rebrá rezané samostatne; sú odvodené od zvyšku dĺžky pobrežia a sú ďalej rozdelené do rôznych typov. V carré je zapracovaná len malá časť rebier, to znamená kus - len niekoľko centimetrov dlhý - umiestnený na proximálnom konci - artikulácia nákladov na stavcov. Poznámka : veľká kotleta, alebo všeobecnejšie, veľké rebro, ktoré takmer úplne drží rebro, je definované "s rukoväťou". Carré tiež obsahuje v smere dĺžky segment chrbtice; stavce nie sú celé, ale narezané na polovicu v pozdĺžnom smere - rozdelenie polovičného rezu.
