bravčové

Všeobecné informácie a klasifikácia

Bravčové mäso je jedným z "bielych mäsa", pretože po porážke má oveľa svetlejšiu farbu ako "červené mäso":

hovädzie, kôň, ovce atď. a "čierneho mäsa" alebo zveriny: daniel, diviakov, jeleňov, zajacov, bažantov atď .; spolu s ošípanými patria do rovnakej kategórie: kuracie mäso, moriak, králik, teľacie mäso, jahňacina, koza atď. Niektorí autori však zahrnuli ošípané v skupine červeného mäsa, najmä pokiaľ ide o kusy mäsa z dospelých exemplárov a tie, ktoré boli konzervované.

Bravčové mäso vyžaduje úplné varenie, to znamená, že sa dostane do srdca jedla; je to potrebné z dvoch dôvodov:

Bravčové mäso, podobne ako iné biele mäso, dosahuje pri varení svoje maximálne organoleptické a chuťové vlastnosti; varenie bravčového mäsa by znamenalo penalizáciu jeho chuti.
Bravčové mäso podlieha parazitóze (ktorá postihuje živé zviera) a bakteriálnej kontaminácii (počas porážky); iba úplné varenie eliminuje škodlivosť.

Bravčové mäso možno klasifikovať podľa 4 metód:

Vek porazeného zvieraťa: bravčové mäso má rôzne vlastnosti v závislosti od diéty šelmy a od vývoja svalovej hmoty. Z toho vyplýva, že mäso ošípaných (porchetta do 3 mesiacov, hmotnosť 25 kg) v porovnaní s mäsom dospelej ošípanej (110-180 kg) je pozoruhodne odlišné, pokiaľ ide o konzistenciu (jemnejšiu) aj chuť ( menej intenzívny).
Metóda výcviku: ošípané sa môžu chovať doma alebo v priemyselnom meradle; pokiaľ ide o druhý typ, sú ďalej diferencované: intenzívne, rozsiahle a ekologické. Chov domácich zvierat produkuje kvalitnejšie bravčové mäso, zatiaľ čo intenzívne priemyselné poľnohospodárstvo má tendenciu ponúkať menej významný produkt (okrem toho, že vyžaduje väčšie užívanie drog). Na druhej strane rozsiahly priemyselný chov predstavuje dobrý kompromis medzi rentabilitou a výrobnými nákladmi, zatiaľ čo bravčové mäso získané z ekologických fariem (napriek veľmi dobrej kvalite) sa vyznačuje jednoznačne vyššími nákladmi a nie vždy udržateľnými. Rozdiel medzi 4 druhmi bravčového mäsa sa týka najmä chuti a množstva svalovej vody (väčšie u intenzívne chovaných zvierat).
Bežné kŕmenie alebo prekrmovanie: chov ošípaných môže byť zameraný na porážku ťažkého alebo ľahkého zvieraťa; zatiaľ čo ťažká ošípaná je staršia a silne preplnená (môže dosahovať takmer 180 - 200 kg hmotnosti), svetlo málokedy presahuje 100-110 kg. Ťažká ošípaná je teda omnoho hrubšia a je určená na výrobu konzervovaného mäsa (salámy a solené mäso), naopak, ľahká je primárnym zdrojom čerstvého mäsa pripraveného na konzumáciu.
Veľkosť bravčového mäsa: rovnako ako u všetkých ostatných zvierat sa v ošípaných používa aj rozdiel medzi rôznymi veľkosťami. Po porážke sa potom zviera rozdelí na niekoľko častí; nižšie ich vymenujeme všetky, ale bez toho, aby sme prešli príliš podrobne:

Hlava : rozdelená na tenké, kosti a tuk; hlava ošípaných sa používa ako na výrobu potravín, tak na výrobu proteínového jedla na zootechnické účely
Krk a vankúš : pozostávajú z tuku časti medzi hlavou a ramenom; tieto časti sú nevyhnutné pre balenie surových a varených salám, ale môžu sa použiť aj na výrobu veľmi jemných salám.
Rameno : z tejto časti ošípaných sa získa mäso vhodné na výrobu varenej salámy nazývanej "varené rameno" (veľmi podobné varenej šunke); môže byť tiež vyrobený do fesa (pre salámu) a svalov (pre katechín, hrniec, salámy, atď.).
Pancetta : je to predná časť rebra; môže sa odlíšiť v chudej časti av tukovej časti. Tuk je ideálny na výrobu valcovanej pancetty, natiahnutej pancetty a pod., Zatiaľ čo "chudá" pancetta je klasickým rezom čerstvého tuku.
Stehno : to je najviac cenený bravčový rez. Používa sa na výrobu konzervovanej šunky, varenej šunky alebo dokonca salámy, ale nevypadá zle, ak sa rozpadá na rôzne svaly a používa sa ako čerstvé chudé bravčové mäso.
Coppa alebo capocollo : riadne vyčistené, je to jedna zo zložiek salámy a varenej šunky; sú tiež tučným kúskom čerstvého bravčového mäsa.
Bedra alebo bedra : je rozdelená do troch častí: carré, bedrá a capocollo (druhá už opísaná). Carré je všeobecne venovaná výrobe kotlety, zatiaľ čo bedrá sú určené na výrobu vykostených steakov; obidve majú byť zarámované medzi čerstvé a chudé bravčové mäso.
Labky : sú vyprázdnené a používané ako nádoba na zampone.
Tuk : rozdelený na bravčovú masť, bravčovú masť, perirenálny tuk (alebo bravčovú masť), tvrdý chrbát, hrdlo. Všetky sa používajú na prípravu surových a varených údenín s výnimkou lievika, ktorý je po spracovaní určený na výrobu bravčovej masti.
Kôra : je koža ošípanej predtým vyčistená a zoškrabaná. Ak je zem, stáva sa súčasťou cotechino a zampone, zatiaľ čo prebytok sa stáva želé zvierat. Kôra je mastný rez, pretože zahŕňa podkožný tuk; eliminácia posledne menovaného by kôra nebola príliš kalorická.
Droby : predstavujú (spolu s kôrou, kosťami, krvou, štetinami, klincami a viscerálnym tukom) piatu štvrtinu ošípaných a majú úplne odlišné použitie; droby sa hodnotia jeden po druhom, pretože majú úplne heterogénne nutričné vlastnosti. V priemere sú vnútornosti bravčové mäso bohaté na cholesterol, ale nie nevyhnutne veľmi kalorické. Aké pokroky po porážke a výrobe konzervovaného mäsa sa používajú na výrobu živočíšnych múčok.

Hygienické aspekty

Ako bolo uvedené vyššie, čerstvé bravčové mäso je biele mäso, ktoré vyžaduje úplné varenie; konzervované mäso a klobásy CRUDI sa namiesto toho vyrábajú procesmi, ktoré zabraňujú množeniu baktérií počas celého konzervatívneho obdobia, aj keď to nevylučuje, že mäso môže byť zamorené pred porážkou alebo infikované počas porážky (čo je dôvod, prečo konzervované mäso a surové klobásy sú úplne kontraindikované v potrave tehotných žien).

Z mikrobiologického hľadiska je bravčové mäso náchylné na bakteriálnu kontamináciu: Salmonella a Yersinia enterocolica ; okrem toho vzhľadom na sklon k parazitóze príslušného zvieraťa nemožno vylúčiť, že jeho mäso môže obsahovať: Trichinella spiralis a Toxoplasma gondii .

Pripomeňme si, že jedinou metódou na zaručenie zdravotného stavu bravčového mäsa je úplné varenie, to znamená, že sa dostane do srdca jedla a prekročí teplotu 70 ° C.

Nutričné vlastnosti

Bravčové mäso FRESH je produktom živočíšneho pôvodu, ktorý obsahuje vynikajúce množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a prináša variabilný pomer lipidov, najmä na základe typu ošípaných (ľahký alebo ťažký) a určenej veľkosti; tukové kusy ťažkého bravčového mäsa môžu dosiahnuť a prekročiť 300 kcal (napríklad čerstvá slanina), zatiaľ čo chudé kusy ľahkého bravčového mäsa nepresahujú 100-140 kcal (napr. nôh alebo bedra).

Bravčové mäso ako produkt živočíšneho pôvodu obsahuje cholesterol a mastné kyseliny (ktoré tvoria triglyceridy) hlavne nasýteného typu. Pozn . Nasýtené mastné kyseliny a cholesterol predstavujú nepriaznivý prvok metabolizmu cholesterolu, pretože majú tendenciu zvyšovať zlú cirkuláciu v krvi (LDL cholesterol); to znamená, že v prípade hypercholesterolémie je bravčové mäso (ale nielen to) potravou, ktorá sa má konzumovať s mierou.

Bravčové mäso dodáva dobré množstvo vo vode rozpustných vitamínov, ako sú: tiamín, riboflavín a niacín, a do tela existuje množstvo užitočných minerálnych solí, ako sú: železo, draslík a fosfor.

recepty

Bravčové kotletky plnené šampiňónmi a syrom na posteli jabĺk

Alice, náš PersonalCooker, je na vzduchu na MypersonaltrainerTv, aby vám krok za krokom vysvetlil, ako premeniť "jednoduché" bravčové kotlety na neodolateľné jedlo aj pre tých, ktorí sa najviac zdráhajú prijať nové kulinárske trendy.