Palačinky: recept, variácie, video recepty, nutričné ​​vlastnosti a použitie v strave R.Borgacciho

Čo sú to?

Crepes je množné meno pre "krep", vo francúzštine správne "krep" - v množnom čísle: "crepes".

Majú vzhľad veľmi tenkých kotúčov cesta, mäkkých a elastických, žltej farby, všeobecne plnených a zložených, aby vytvorili polmesiac, trojuholník alebo segment alebo cannoli / cannelloni. Krepy sú kruhové, v tvare disku, s premenlivým priemerom; podľa pôvodného receptu by mali byť tak jemné, aby boli takmer transparentné, aj keď sa táto vlastnosť môže líšiť podľa účelu, oblasti výroby a ruky kuchára.

Vedeli ste, že ...

Crêpe pochádza z galského "crespe", ktorý pochádza z latinského "crispa", čo znamená "zvlnený" alebo "zvlnený".

Ihneď špecifikujeme, že palacinky nie sú omelety, omelety, palacinky alebo meradlá. Ide o rôzne potraviny, varené - na panvici alebo na tanieri - ale vyrobené zo základnej kvapalnej zlúčeniny - vo francúzskom "appareil" - vyrobené z: celých kuracích vajec, múky - všeobecne mäkkej pšenice typu 00, ale niektorých Varianty používajú bezlepkové prísady - mlieko - všeobecne celé kravské mlieko, ale niektoré varianty používajú prísady bez laktózy - a málo koreniacich tukov - všeobecne maslo. Základné palacinky sú neutrálne, nie sú ani sladké ani slané, ale v závislosti od gastronomického účelu môžu obsahovať cukor, soľ alebo korenie - napríklad vanilku, škoricu, šafran, karí, muškátový oriešok, zázvor, kurkumu atď.

Nutričné ​​vlastnosti palaciniek sú spravodlivé. To znamená, že bez ohľadu na to, ako sa používajú - a za samozrejmosť, že nadmerné porcie sú vždy neodporúčané - nachádzajú uplatnenie v mnohých druhoch stravy vrátane tých, ktoré sú určené na klinickú výživu. Majú prijateľný celkový kalorický príjem, ktorý pochádza najmä z komplexných sacharidov, proteínov s vysokou biologickou hodnotou a percentuálneho podielu tukov zvyčajne stredne veľkých. Profily vitamínov a solí nie sú vzrušujúce, ale podieľajú sa na plnení odporúčaných denných dávok.

V strave môžu byť palacinky bežnou zložkou - ako predjedlo, prvý chod, občerstvenie - ale po častiach as frekvenciou konzumácie. Okrem toho sa rodí mnoho variácií palaciniek, aby sa recept prispôsobil špecifickým potrebám výživy; niektoré z nich sú bezlepkové, bez laktózy, s veľmi malým obsahom tuku, "takmer" bez cholesterolu, bez zložiek živočíšneho pôvodu - aj keď nie každý ich považuje za "skutočné" palacinky - atď.

recept

Tradičné recept na palacinky

Palačinky sú súčasťou základnej kategórie cesta, podobne ako čerstvé cestoviny, chlieb, pečivo, lístkové pečivo, cestoviny brisè atď.

Alice, náš osobný varič, pripravuje tradičné s jednoduchým a rýchlym receptom. Ak chcete získať prístup k videu, kliknite tu, prípadne nižšie navrhneme zoznam zložiek a postup opísaný krok za krokom.

Ingrediencie pre 8 stredne veľkých palaciniek

• 125 g bielej múky typu 00
• 120 g (2 média) vajec
• 300 ml plnotučného mlieka
• pol lyžičky soli
• 20 g masla.

Proces pre 8 palaciniek strednej veľkosti

1. Nalejte vajcia a mlieko do nádoby na elektrický mixér: pracujte všetko, kým sa nedosiahne hladká, ale homogénna zmes.
2. Potom pridajte soľ, múku a rozpustené maslo: pokračujte v práci s elektrickým šľahačom niekoľko minút. Cesto je pripravené, keď je konzistencia zamatová a nebudú žiadne stopy múky.
3. Zohrejte kamennú panvicu: keď je veľmi horúca, nalejte naberačku cesta a varte ju na oboch stranách po dobu niekoľkých minút, pri zachovaní skôr živého plameňa. Pokračujte týmto spôsobom so všetkými palacinkami.
4. Akonáhle všetky palacinky boli pripravené, môžu byť naplnené všetkým, čo diktuje predstavivosť. Ak sa nepoužijú okamžite, palacinky sa môžu na niekoľko dní uchovávať v chladničke na tanieri, dobre pokrytom plastovým obalom.

Vedeli ste to

Ak použijete kamenné panvice, nebudete musieť pridávať olej alebo maslo na panvicu pred naliatím krepového cesta, pretože tento typ materiálu zabraňuje lepeniu potravín na dno. Ak použijete oceľovú alebo nelepivú panvu, odporúča sa pred prípravou každej palacinky pridať trochu masla alebo kvapku oleja.

Palačinky - ako ich pripraviť

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

varianty

Varianty tradičného receptu na palacinky

Palačinky majú svetlú farbu, hoci farebný odtieň sa líši podľa typu použitej múky a nie len. Táto zložka môže pochádzať z rôznych druhov surovín, pokiaľ sú bohaté na škrob (samozrejme nie je vhodná múka z lieskových orieškov alebo kokosová múka, pretože sa skladajú najmä z lipidov); medzi najvhodnejšie múky:

• Cereálna múka s lepkom, ako je pšenica, špalda, raž, ovos, jačmeň, cirok atď. glutén dáva krepám väčšiu pružnosť a húževnatosť.

Potom existujú alternatívne zložky, ako napríklad:

• Bezlepkové obilné múky, ako napríklad ryža, kukurica, proso atď.
• Pseudo-cereálna múka alebo pohánka, quinoa, teff, amarant atď.
• Strukovinová múka, ako je hrachová múka, cícerová múka, fazuľová múka, sójová múka, šošovicová múka, fazuľová múka, vlčí múka atď.
• Hľuzovité múky alebo hľuzy, ako napríklad zemiakový škrob, tapioka, sladká zemiaková (alebo americká, alebo batata) múka, múka z jeruzalemských artičokov atď.
• Gaštanová múka.

V niektorých konkrétnych receptoch je tekutá časť palaciniek zložená buď z mlieka, vody alebo alkoholických nápojov.

Medzi arómami a korením sú však najviac používané: vanilka (alebo vanilín, podľa chuti), pomarančový kvet, rum a mušt.

Poznámka : liehoviny majú silnú litickú funkciu, pokiaľ ide o "hrudky" v cesta, ktoré, na druhej strane, ak sa vyrábajú pracovným spôsobom, by nemali obsahovať žiadne.

Z palaciniek sa používa bretónsky variant založený na pohánke, ktorý sa používa výlučne v slaných receptoch; nezahŕňa použitie mlieka a vajec, ale iba múku získanú z tohto konkrétneho pseudo-cereálu, s vodou a soľou; niekedy sa pridáva aj pivo, olej, korenie a (v najkomplexnejších typoch) alternatívne múky.

Video Recepty

Video recepty na báze palaciniek

Pozrite sa na rozprávkové recepty Alice, náš osobný Coocker! Medzi rôznymi si pamätáme:

• Celozrnné palacinky vegetariánsky koláč (pre vegetariánov)
• Palacinky s ryžovou múkou bez vajec (pre diétu proti cholesterolu a bezlepkové)
• Rastlinné palacinky so seitánskou omáčkou
• Palačinky s lososom a šampiňónmi (Vianoce) \ t
• Vaječné bielkovinové bielkovinové palacinky
• Základný recept (pod videom).

kuchyne

Ako jete palacinky?

Palacinky sa môžu jesť horúce alebo studené. Varené a plnené, zložené na seba, sú skutočným fast-food / street-food. Na druhej strane môžu byť aj prísadami do prepracovanejších alebo komplexnejších receptov, ako sú napríklad lasagne, kastroly, lístkové pečivo atď. Majú priestor predovšetkým medzi jedinečnými jedlami, predjedlami, prvými chodmi a dezertmi na obed alebo večeru; Samozrejme, môžu byť tiež použité na raňajky alebo sekundárne občerstvenie.

Palačinky na rýchle občerstvenie / pouličné jedlo, podobne ako sendviče, zábaly, tigely atď., Sa zvyčajne plnia salámou, nutellou, syrom, džemom, sladkými alebo slanými omáčkami, šľahačkou atď. sú podávané zložené do 3, 4, polmesiaca, zväzku alebo trojuholníka.

Vo Francúzsku sú pikantné prevažne bretónskeho typu, zatiaľ čo sladké palacinky sa získavajú zo zmesi s mliekom, vajcami, múkou, maslom, cukrom, soľou a arómami. Medzi najznámejšie recepty, "crepes suzette" - palacinkový dezert plnený pomarančovou marmeládou a flambovaný s Curacao alebo Gran Marnier - "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "palacinky s nutellou", "palacinky plnené šunka, šampiňóny a syr, gratinované ", " palacinky plnené špenátom a ricottou "atď.

Vo francúzsky hovoriacom Belgicku sa vyrábajú pohánkové a ríbezľové alebo jablkové palacinky - niekedy s pivom - nazývané Wallone's, ktoré sprevádza cukor, džem, Nutella alebo pancetta.

V Kanade, v Quebecu, sú palacinky vyrobené z celozrnnej pšeničnej múky, skôr hrubej, všeobecne sladkej a obohatenej javorovým sirupom alebo džemom alebo cukrom. Na druhej strane, pikantné verzie zahŕňajú doprovod s pečenými fazuľkami, slaninou, šunkou, s javorovým sirupom alebo bez neho. Zvláštna odroda je tá, ktorá má náplň homára.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti palaciniek

Pre chemické hodnotenie palaciniek som sa rozhodol analyzovať len recept Alice zobrazený na videu: Palačinky - Ako ich pripraviť.

Začnime tým, že varené palacinky - na rozdiel od mnohých iných zložiek na báze múky, ako sú napríklad chlieb alebo cestoviny - majú nutričný profil, ktorý je takmer úplne prekrytý profilu surového vzhľadu. Je to spôsobené extrémne rýchlym varením potraviny, ktorá nespôsobuje nadmerné odparovanie vody, ktorú obsahuje, zachytenej v škrobe, ktorý želatinizuje, a tým udržuje počiatočnú hydratáciu a hmotnosť produktu. Zmena konzistencie z kvapalnej na tuhú je spôsobená hlavne tuhnutím albumínu.

Príjem energie palaciniek je stredne veľký; zodpovedá približne pri varení krupice cestovín. Kalórie sú zásobované hlavne sacharidmi, nasledovanými peptidmi a nakoniec lipidmi. Sacharidy sú v podstate komplexné a sú vyrobené zo škrobu, najmä proteínov s vysokou biologickou hodnotou a nasýtených mastných kyselín. Treba však zvážiť, že dodávku energie možno ďalej znížiť znížením podielu tuku; na to je postačujúce odstrániť maslo z cesta a použiť ho len na namazanie panvice alebo taniera - ak je to potrebné, nahradiť ju nejakou potravinovou vazelínou - a dávať prednosť odstredenému mlieku po celú dobu. Tieto opatrenia sa tiež podieľajú na pozitívnom modifikovaní lipidového obrazu, zvyšovaní podielu nenasýtených tukov na úkor nasýtených tukov a znižovaní množstva cholesterolu, ktorý je inak významný - nadbytok nasýtených tukov a cholesterolu je potenciálne aterogénny.

Palacinky tiež obsahujú laktózu - rozpustný disacharidový cukor - a glutén, dva nutričné ​​faktory, ktoré môžu vyvolať reakcie potravinovej intolerancie na tých, ktorí sú predisponovaní. Množstvo fenylalanínu, ktorého prebytok je škodlivý pre osoby trpiace fenylketonúriou, nie je vôbec zanedbateľné. Obsah purínov na druhej strane, ktorý je škodlivý pre tých, ktorí majú tendenciu hromadiť kyselinu močovú v krvi, je mierny. Zložky palaciniek neobsahujú vysoké množstvo histamínu a nehrajú úlohu histamín-osloboditeľov.

Podiel vlákniny je pomerne malý, takmer bezvýznamný, a mohol by sa zvýšiť použitím celozrnnej múky alebo pridaním špeciálnych prísad do cesta - napríklad inulínu. Čo sa týka minerálov a vitamínov, nie je čo dodať. Sodík je veľmi prítomný, ale je to predovšetkým diskrétna zložka. Z ostatných minerálnych solí môžeme odvodiť skôr stredné alebo mierne úrovne - najmä fosforu, draslíka a vápnika. To isté platí pre vitamíny, medzi ktorými sa najviac radí obsah riboflavínu (vit B2) a ekvivalentu retinolu (vit A).

Priemernú časť palaciniek nemožno stanoviť bez dôkladného premýšľania o type a množstve náplne. Ak sa používa ako základ pre doprovodné vysokokalorické potraviny, ako aj bohatý na cholesterol, nasýtené / hydrogenované tuky, soľ a sacharózu - pancetta, fontina, bechamel, nutella, džem, šľahačka atď., Je lepšie stanoviť porcie a občas konzumovať. Navrhujem, aby ste sa im vyhýbali okrem hlavných jedál a najviac ich kontextualizovali pri raňajkách alebo v blízkosti polnočného alebo popoludňajšieho občerstvenia. Poznámka : sladké alebo plnené palacinky plnené sladenými prísadami sú NEDOSTATOČNÉ proti diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémii.

výživný	množstvo "
voda	66, 5 g
proteín	12, 8 g
lipidy	5, 3 g
Nasýtené mastné kyseliny	2, 88 g
Mononenasýtené mastné kyseliny	1, 90 g
Polynenasýtené mastné kyseliny	0, 52 g
cholesterol	119, 1 mg
TOT Sacharidy	20, 0 g
Škrob / glykogén	16, 8 g
Rozpustný cukor	3, 2 g
Potravinárske vlákno	0, 6 g
rozpustný	- g
nerozpustný	- g
energie	173, 9 kcal
sodík	225, 6 mg
draslík	146, 5 mg
železo	0, 6 mg
futbal	79, 0 mg
fosfor	107, 4 mg
magnézium	- mg
zinok	- mg
meď	- mg
selén	- mcg
Tiamín alebo vitamín B1	0, 13 mg
Riboflavín alebo vitamín B2	0, 27 mg
Niacín alebo vitamín PP	0, 36 mg
Vitamín B6	- mg
kyselina listová	- mcg
Vitamín B12	- mcg
Vitamín C alebo kyselina askorbová	0, 5 mg
Vitamín A alebo RAE	69, 1 mcg
Vitamín D	- IU
Vitamín K	- mcg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol	0, 32 mg

diéta

Palačinky v potrave

Palacinky majú priemernú stráviteľnosť, hoci táto vlastnosť sa veľmi líši v závislosti od korenia, ktoré ich sprevádza. Ak sú súčasťou ľahkého receptu, či už sladkého alebo slaného, ​​av miernych dávkach nemajú žiadne zvláštne kontraindikácie v potrave tých, ktorí trpia nedostatočným trávením - dyspepsiou - gastritídou alebo žalúdočným vredom, gastroezofageálnym refluxom atď.

Okrem toho sú to potraviny, ktoré v konečnom dôsledku nie sú „v rozpore“ s hypokalorickou diétnou diétou proti nadváhe; v tomto prípade je však dobrou praxou stanoviť znížené porcie - alebo prinajmenšom adekvátne - a neprekročiť frekvenciu spotreby - predovšetkým pre zabezpečenie celkovej nutričnej rovnováhy.

Bohaté na škrob, palacinky majú dobrú energetickú funkciu a v potrave by mali byť umiestnené bezprostredne pred alebo bezprostredne po ukončení najčerstvejších denných aktivít - napríklad šport, ťažká manuálna práca atď. Obsahujú vynikajúce percento proteínov s vysokou biologickou hodnotou, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Táto vlastnosť ich robí vhodnými v potrave tých, ktorí majú väčšiu potrebu peptidov, a to tak zo špeciálnych fyziologických, špeciálnych alebo para-fioziologických dôvodov - ako je rast, slabá absorpčná kapacita v starobe a gestacia - obe patologické - ako napríklad podvýživa všeobecné alebo špecifické.

Malo by sa však špecifikovať, že tradičné krepy, hoci nie sú nadmerne mastné, obsahujú predovšetkým nasýtené tuky - na použitie masla a plnotučného mlieka - a primeranú koncentráciu cholesterolu - na použitie celých vajec. S 250 g cesta dosiahnete odporúčanú dennú dávku cholesterolu pre zdravého človeka, zatiaľ čo 170 g postačuje na to, aby sa predišlo prekročeniu maximálneho príjmu hypercholesterolémie. Musí byť tiež špecifikované, že jednotlivé trhliny vážia najviac 50 až 100 g - v závislosti od priemeru a hrúbky. Je však dobré nezabudnúť, že cholesterol je tiež obsiahnutý v mnohých iných potravinách dennej stravy a že dosiahnutie celkového príjmu 200-300 mg denne nie je také ťažké. V prípade hypercholesterolémie môže byť preto potrebné vykonať menšie zmeny receptu. Medzi týmito intervenciami, ktoré sú dôležité, ak sú palacinky potravou obvyklej spotreby, pripomíname použitie úplne odstredeného mlieka alebo zeleniny, odstránenie masla z aparátu a tiež na varenie - prípadne ho nahradiť extra panenským olivovým olejom, zníženie množstva žĺtkov zvyšujúcich percento vaječného bielka atď.

Pripomeňme, že tradičné palacinky vyrábané s kravským mliekom obsahujú laktózu. Tento disacharid je v mnohých prípadoch nedostatočne tolerovaný v čreve. Intolerancia laktózy sa ne vždy prejavuje rovnakými príznakmi a predstavuje rôzne úrovne precitlivenosti; avšak vzhľadom na to, že táto podmienka nezabezpečuje nástup závažných zdravotných komplikácií, netolerantní ľudia, ktorí dobre znášajú palacinky, ich môžu ľahko vložiť do svojej stravy - očividne absencia hnačky a / alebo vracania, kŕče, distenzia sa považuje za samozrejmosť abdominálny, atď. po príjme potravy. Pre najcitlivejšie navrhujem namiesto toho nahradiť tradičné kravské mlieko delaktózovaným mliekom a nahradiť maslo mastnými zdrojmi, ktoré nepochádzajú z tradičného mlieka.

Tradičné krepy, ktoré obsahujú glutén, nie sú vhodné pre diétu pre celiakiu. Tento komplexný polypeptid je objektom potravinovej intolerancie zo strany celiatikov, ktorí ho, aby sa zabránilo súvisiacim komplikáciám, musia úplne a definitívne vylúčiť z dennej potravy - bezlepková diéta netoleruje ani malé stopy lepku v potravinách.

Palapy obsahujúce vajcia a mliečne vysoko proteínové potraviny, ktoré sú tiež bohaté na aminokyseliny fenylalanín, musia byť vylúčené z fenylketonúrovej diéty. Namiesto toho, aby boli chudobní na puríny, nemajú žiadne kontraindikácie pre diétu pre hyperurikémiu, dnu a pre tých, ktorí majú tendenciu trpieť obličkovými kameňmi kyseliny močovej (litiáza).

V potrave proti primárnej hypertenzii citlivej na sodík sa odporúča vyhnúť sa pridávaniu soli do receptu.