Čo sú to?
Čo sú nervy?
Nervetti je názov potraviny živočíšneho pôvodu, ktorá sa zvyčajne považuje za mäso, aj keď nie je tvorená svalovým tkanivom, ale je špecifickejšie klasifikovaná v piatej štvrtine zvieraťa.
Nervy sú súčasťou prvej základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Na rozdiel od toho, čo väčšina ľudí verí, sú to nízkokalorické potraviny, chudé a bez veľkých koncentrácií nasýtených tukov a cholesterolu. Preto sú vhodné pre väčšinu diét; v nasledujúcich dvoch odsekoch sa budeme podrobnejšie zaoberať.
Nie je to záležitosť nervovo správne nazývaných, alebo orgánov, ako sú droby - napríklad pečeň ako jedlo, srdce ako jedlo, mozog ako jedlo, dršťka, pľúca ako jedlo, slezina ako jedlo, atď. kostí alebo kostnej drene. Nervy sú z anatomického hľadiska namiesto toho tvorené chrupavkovými artikulárnymi kapsulami dolných končatín získanými z teliat alebo ošípaných. Zviera pôvodu sa mení podľa miesta; napríklad v regióne Emilia Romagna sa vysoko oceňujú bravčové mäso, zatiaľ čo v lombardskom tele je preferované.
Nervetti sú typickými produktmi Padanskej gastronomickej tradície; na druhej strane sa ich spotreba, podobne ako v prípade väčšiny piateho štvrťroka, postupne znižuje. Sú konzumované hojnejšie v oblasti Milána, kde recept Nervetti šalát je obzvlášť slávny - "gnervitt alebo nervitt in insalàda".
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti nervov
Poznámka : Spoločné výživové tabuľky nemajú dostatočne vyčerpávajúce údaje, preto boli nutričné vlastnosti aj dietetické aplikácie nervov napísané približne na základe cito a histologického zloženia chrupaviek.
Nervy patria do prvej základnej skupiny potravín - nutričného zdroja esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.
Majú priemerný príjem energie, nie príliš vysoký, ale ani porovnateľný s chudým mäsom; kalórie sú v podstate poskytované proteínmi, zatiaľ čo lipidy sú takmer neprítomné.
Čo sa týka nervových sacharidov, väčšina bibliografických zdrojov naznačuje, že sú takmer alebo úplne neprítomné. Na druhej strane, chrupavky by mali obsahovať značné hladiny glukozamínu, konkrétneho typu amino-cukru - predchodcu chrupavky. Je preto možné, že táto molekula je kvôli svojmu podstatnému rozdielu vo vzťahu k bežným diétnym glucidom klasifikovaná ako zdroj dusíka alebo inej živiny - pre špecifickú príbuznú aminoskupinu. Čo sa týka peptidov, tieto majú prevažne vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu.
prehlbujúcej sa
Chrupavky bohaté na glykozaminoglykány, ktoré zase obsahujú glukozamín, sú široko používané ako extrakčná surovina pre doplnky zamerané na zdravie kĺbov. V skutočnosti je účinnosť týchto produktov pomerne kontroverzná, ako preventívne činidlá, tak aj ako terapia v prípade degenerácie. Avšak namiesto toho, aby sa užívali voľne predajné výrobky, je vhodné zahrnúť do stravy aj nervy.
Nervy neobsahujú vlákninu a cholesterol by mal mať malý význam. Hlavné molekuly potenciálne zodpovedné za potravinovú intoleranciu chýbajú: laktóza, glutén a histamín. Puríny sú dobre prítomné, ale v menších množstvách ako orgánové droby. Obsahujú významné percento fenylalanínu.
Čo sa týka vitamínov, nervy by mali poskytovať uspokojivé hladiny niekoľkých vitamínov rozpustných vo vode, najmä skupiny B. Medzi rôznymi uvádzame: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); môžu tiež obsahovať vitamín C (kyselina askorbová) ako prekurzor kolagénu. Čo sa týka minerálov, nervy sa vyznačujú významnými koncentráciami: železa - vysoko biologicky dostupného - zinku, fosforu a draslíka.
diéta
Nervetti ako potrava v strave
Nervets sú pomerne lacné, ale výživné potraviny, ktoré sú vhodné pre bežnú stravu väčšiny obyvateľstva.
Keďže sú hypokalórne, hypolipidné a majú malý cholesterol, nemajú žiadne kontraindikácie v potravinovej terapii proti nadváhe a najčastejším patologickým ochoreniam, ako je hypercholesterolémia, hypertriglyceridémia, primárna arteriálna hypertenzia a diabetes mellitus 2. typu.
Nadmerné porcie nervov sa považujú za neadekvátne pre diétu jedincov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred a dvanástnikový vred.
Pre priemernú koncentráciu purínov - nižšiu ako droby, ale porovnateľnú s mäsovými nervami - sú kontraindikované vo významných porciách a s frekvenciou normálnej konzumácie v potrave proti hyperurikémii a tým, ktorí trpia obličkovými kameňmi kyseliny močovej. V prípade fenylketonúrie by sa mali vyhnúť fenylalanínu alebo sa im má užívať s miernou mierou.
Vzhľadom na neprítomnosť laktózy, gluténu a histamínu nemajú žiadne kontraindikácie v strave netolerantného na mliečny cukor, celiakiu a histamín netolerantné.
Nervy, bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, možno považovať za užitočné v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a sklonu k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.
Nervy by mohli byť dobrým zdrojom bio-dostupného železa; v tomto prípade by prispeli k zvýšeniu pokrytia nutričných potrieb, ktoré sú väčšie - a teda korelovali s vyšším výskytom anémie z nedostatku železa - u plodných a tehotných žien, u bežcov maratónu a u vegetariánov - najmä u vegánov. Jesť nervy tiež podporuje pokrytie fosforu, bohatého minerálu v strave, ale ktorého telo má veľkú potrebu - pre kosti, fosfolipidy bunkových membrán a pre nervové tkanivo. Obsah zinku by mal byť aj viac ako značný; tento antioxidačný minerál plní mnoho funkcií, ako je hormonálna a enzymatická produkcia. Nervy sa nepovažujú za základný zdroj draslíka, ale napriek tomu prispievajú k pokrytiu špecifických požiadaviek - väčšie v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto iónu indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť. Draslík - ako horčík - je alkalizačným činidlom potrebným pre fungovanie membránového potenciálu; môže byť veľmi užitočná v boji proti patológii primárnej arteriálnej hypertenzie.
Nervy by mali obsahovať mnoho vitamínov B, všetky koenzýmové faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môžu byť preto považované za vynikajúcu podporu pre fungovanie všetkých telesných tkanív.
Nervy nie sú zjavne povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave; sú tiež nedostatočné v hinduistickej a budhistickej strave. Ak prichádzajú zo zvierat, ktoré boli poskytnuté a zabité podľa nariadenia, nemali by mať kontraindikácie pre moslimskú a židovskú stravu.
Priemerná časť nervov je 100-150 g (90-135 kcal).
kuchyne
Nervy v kuchyni
Nervets sú veľmi chutné jedlo; počas varenia však vyžadujú veľkú pozornosť. Aby sme pochopili, akú úlohu môže tento proces zohrávať v úspechu misky, je potrebné pochopiť „čo sú vyrobené z“.
Z histologického hľadiska sú nervy tvorené predovšetkým chrupavkovým tkanivom. Všetky chrupavky majú špeciálny základ spojivového tkaniva, s podporou a funkciou toku kĺbov. Na druhej strane mnohí nevedia, že chrupavky nie sú rovnaké; nervov je vláknitého typu, zatiaľ čo chrupavka uší a epiglottis je napríklad elastického typu.
Rozpoznávanie rôznych typov chrupaviek v kuchyni nie je zanedbateľné. Je to preto, že, ako sme už povedali, chrupavka sa skladá hlavne z spojivového tkaniva, z ktorého však existujú rôzne typy. V závislosti od zloženia majú spojivové tkanivo - teda chrupavky - rozdielne chemicko-fyzikálne vlastnosti. To má veľký význam pri varení. Na zmenu konzistencie chrupaviek, ktoré ich robia mäkké, je potrebné aplikovať pomerne dlhotrvajúce tepelné ošetrenie, ktoré sa môže výrazne meniť v závislosti od rezu - teda typu chrupavky.
Všeobecne, ale iným spôsobom sú všetky spojivové tkanivá citlivé na teplo. Niektoré sa ľahko rozpadajú, nie príliš intenzívne varenie, iné vyžadujú veľmi vysoké teploty. Na prípravu nervov je preto potrebné ich správne variť; najmä sa odporúča ponoriť ich do studenej vody - so zeleninou a bylinkami - a nechať ich variť až 3 hodiny. Akonáhle sú k dispozícii, musia byť vypustené, ochladené a môžu byť konzumované samostatne alebo v šalátoch - so surovou cibuľou, olejom, soľou, korením a octom; niektoré tiež pridávajú fazuľu a petržlenovú vňať, alebo cibuľu namiesto nakladanej cibule.
Odporúčané párovanie s jedlom a vínom je s bielymi vínami - alebo ružovým - stále.
