Charakteristiky a použitie ako sladidlo
Tagatóza je monosacharid chetoesózy, izomér fruktózy, so zaujímavými vlastnosťami: má sladiacu silu 92% sacharózy, znížený kalorický príjem, nie je kariogénny, má prebiotické účinky a je zosilňovačom aróm.
Hoci sa získava polosyntézou, tagatóza je prírodný cukor prítomný v malých množstvách vo vyhrievanom kravskom mlieku a v rôznych mliečnych výrobkoch. Priemyselná výroba tagatózy je postupný proces, ktorý sa uskutočňuje z laktózy; tento disacharid, typický pre mlieko, je podrobený enzymatickým spracovaním a čisteniu. Týmto spôsobom sa získa zmes glukózy a galaktózy, ktorá sa potom oddelí chromatografiou; chromatograficky získaná galaktóza sa potom v alkalických podmienkach prevedie na tagatózu; posledne uvedený produkt sa nakoniec čistí, až sa získa 99% čistý produkt.
Bezpečnosť používania a výhody oproti cukru
Napriek chemickej podobnosti sa fruktóza a tagatóza metabolizujú ľudským organizmom odlišne. Transportný systém pre fruktózu v tenkom čreve, sprostredkovaný nosičom, je v skutočnosti bez afinity k tagatóze; preto sa len asi 20% požitej tagatózy skutočne absorbuje v čreve a metabolizuje v pečeni (s rovnakou metabolickou dráhou ako fruktóza). Neabsorbované percento je fermentované v hrubom čreve bakteriálnou mikroflórou, s tvorbou mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA), vrátane butyrátu (hrá dôležitú úlohu pri proliferácii a diferenciácii buniek epitelu hrubého čreva, čo zabraňuje lokálnemu rozvoju). karcinómy). Kolesová fermentácia tagatózy podporuje zvýšenie dobrej bakteriálnej flóry (laktobacily a baktérie kyseliny mliečnej) na úkor zlého; okrem toho znížená absorpcia a fermentácia privedú kalorickú hodnotu D-tagatózy na maximum 1, 5 Kcal / g (oproti 4 Kcal / g sacharózy).
Spotreba D-tagatózy nepodporuje zvýšenie hladín glukózy v krvi alebo hladín inzulínu a zmierňuje hladiny cukru v krvi, keď sa užívajú pred glukózou alebo sacharózou; preto ho môžu používať aj diabetici. Veľmi pomaly sa premieňa na organické kyseliny baktériami zubného plaku, takže nespôsobuje zubný kaz.
Tagatóza, podobne ako sacharóza, ale odlišne od fruktózy, nie je hygroskopická, takže nevyžaduje zvláštne podmienky na skladovanie a spôsobuje menej problémov v čreve. Má rozpustnosť v H20 podobnú rozpustnosti sacharózy; pri vysokých teplotách sa rozkladá (karamelizuje) rýchlejšie ako cukor, je menej stabilný pri extrémnom pH a môže sa premeniť na rôzne zlúčeniny.
Niektoré štúdie objednané na zistenie, či má tagatóza synergické vlastnosti vzhľadom na iné arómy a iné sladidlá, ukázali, že toto sladidlo zvyšuje účinok aspartamu a acesulfámu K. V podobných zmesiach tagatóza urýchľuje spúšťanie pocitu sladkosti a znižuje horkú chuť; zlepšuje aj senzorické vlastnosti: znížený pocit suchosti v ústach, znížená sladkastá pachuť a znížená horká pachuť.
Biologické vlastnosti a organoleptické vlastnosti tagatózy naznačujú jeho použitie ako sladidla pre diabetikov, prebiotikum a sladidlo v nekariogénnych a nízkokalorických sladkých výrobkoch (cukrovinky, nealkoholické nápoje, raňajkové výrobky, žuvačky).
Neexistuje žiadna dokumentácia proti použitiu tagatózy; z tohto dôvodu ho FDA schválila v roku 1999 a definovala kalorický príjem 1, 5 Kcal na gram. Čo sa týka všetkých týchto vlastností, tagatóza predstavuje jeden z najsľubnejších sladidiel budúcnosti.
