Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob
Čo je to?
Ryžový škrob sa líši od ostatných typov škrobu malým objemom svojich granúl (priemer 5/6 μm), ktoré sa pri pozorovaní na mikroskopickej úrovni javia ako polyhedrálne, izolované alebo rôzne spojené na vytvorenie oválnych alebo okrúhlych zoskupení.
Keď sa pridáva do vody na kúpanie, ryžový škrob je tiež vynikajúcim upokojujúcim a zmäkčujúcim prostriedkom pre deti, určite sa uprednostňuje pred agresívnejšími mydlami.
výroba
Ryžový škrob sa získava zo zŕn homonymnej rastliny ( Oryza sativa ), ktorá obsahuje približne 85% škrobu. Zrná sa potom ponoria do roztoku hydrátu sodného, takže hydroxid sodný rozpadá zrno; získaný materiál sa potom melie a redukuje na zriedenú suspenziu, ktorá je odstredená; nasledované preosievacími cyklami (na odstránenie celulózy), ďalším premytím, sedimentáciou a centrifugáciou.
Po vyčistení a vysušení sa ryžový škrob javí ako biely, veľmi jemný prášok bez chuti, ktorý vŕta pod tlakom prsta a je prakticky nerozpustný v studenej vode a v alkohole.
Nehnuteľnosti a použitie
Tak ako všetky druhy škrobu, aj ryža sa skladá z dvoch polymérov glukózy, jednej lineárnej, nazývanej amylóza a jedného rozvetveného, nazývaného amylopektín. Posledne menovaný je vďaka svojej rozvetvenej štruktúre ľahšie stráviteľný, pretože je ľahko napadnuteľný tráviacimi enzýmami, ku ktorým má väčší špecifický povrch.
Amylóza okrem toho, že je menej stráviteľná, neželatinizuje počas varenia; v dôsledku toho majú zrná obsahujúce škrob bohatý na amylózu tendenciu zostať dobre oddelené počas varenia. Toto je prípad dlhozrnnej ryže, ktorá sa tiež nazýva alebo je veľmi jemná, ktorá navyše neprekryje, pretože amylóza udržuje varenie veľmi dobre stuhnutím a má nízky glykemický index, vzhľadom na nižšiu stráviteľnosť.
Odrody bohaté na amylopektín, ako je malá a okrúhla ryža, sa zdajú byť lepkavé; preto zrná obsahujúce ryžový škrob bohatý na amylopektín sú uvedené predovšetkým pre polievky a dezerty, pretože majú tendenciu uvoľňovať škrob počas varenia.
