Čo je to Sole
Sole je produkt rybolovu, ktorý je rozšírený a spotrebovaný takmer po celom svete.
Podrážka je známa tak pre typický tvar, ako aj pre anatomickú štruktúru (výsledok evolúcie, ktorá umožňuje úplne horizontálne držanie tela alebo na jednej strane) a pre jemnosť a tenkosť mäsa. Sole je tiež jedným z najjednoduchších rýb, ktoré sa majú surové a na konci varenia.
popis
podrážka je plochá, hnedá na pravej strane, s aktívnym mimikry a biela na ľavej strane (slepá strana, na ktorej leží takmer neustále v spodnej časti).
Podrážka si zachováva mnoho anatomických vlastností, ktoré sú typické pre "bežné ryby". Vnútornosti sú obsiahnuté v bruchu (umiestnené na jednej strane) a chvostové plutvy sú umiestnené v tradičnej polohe, aj keď sú mierne vyvinuté; na druhej strane, chrbtové a análne plutvy sú zväčšené (najmä chrbtové) na celom okrajovom profile (bez hlavy), ktoré sa prispôsobujú plaveckému pohybu zvieraťa a kompenzujú propulzívnu funkciu malého kaudálu. Z dvoch prsných plutiev zostane len jeden, na pravej strane.
Zvláštna charakteristika chodidla zostáva konformáciou hlavy a očnej dispozície. Kým čeľuste a čeľuste sú usporiadané tradičným spôsobom, v priebehu vývoja sa oko, ktoré by malo byť umiestnené na ľavej strane, posunulo bočne, aby sa priblížilo doprava. Zdá sa, že žiabro operculum na strane, na ktorej spočíva na dne, je menej rozvinuté.
Podrážka má hlavne nočné návyky, keď vychádza von do jedla; v denných hodinách je umiestnený v spodnej časti, kde vykopáva malé výklenky na zakrytie a maskovanie.
Podošva obyčajná dosahuje rozmery od 30 do 50 cm na dĺžku.
Distribúcia, rozmnožovanie a rybolov
morský jazyk je prítomný v Stredozemnom mori (a donedávna s výbornou hustotou v Jadranskom mori), v Čiernom mori, v Atlantickom oceáne av Baltskom mori.
Pozn . : Pre organoleptickú výhodu (tak hovoria ...), morské more zostáva menšie ako oceánske.
V závislosti od oblasti môže podošva kolonizovať plytké alebo takmer priepastné hĺbky; nezanedbáva brakickú vodu s bahnitým dnom alebo najviac piesčitou vodou. Všetky tieto aspekty by označovali ako "ideálnu" oblasť pre život jediného severného Jadranského mora, najmä oblasť medzi Benátskou lagúnou a riekou delta, v skutočnosti Taliansko a najmä Friuli Venezia Giulia, Benátsko, Emilia Romagna a Marche pokrývali väčšinu národnej spotreby a vývozu soley vo všetkých stredomorských krajinách. Zdá sa však, že v poslednom čase sa stav drasticky mení. Intenzita rybolovu (profesionálny vo vlaku) a používanie turbo-dúchadiel na odstránenie škeblí (nie vždy zákonných) zničili jedinú populáciu v hornom Jadrane.
Poznámka : Podošva, viac ako ostatné pobrežné ryby, trpí použitím turbo dúchadiel, pretože sa reprodukuje LEN na piesočnatom alebo bahnitom dne v blízkosti ističov.
Potravinový režim a predátori
Jedlá sa živia hlavne annelidami, červami, malými kôrovcami, malými mäkkýšmi a malými rybami. Jeho prirodzenými predátormi sú hlavne iné ryby, alebo v údoliach a na riečnych deltách vodné vtáky.
Gastronomické aspekty
Z kulinárskeho hľadiska je soleka jednou z najobľúbenejších rýb v Taliansku a na svete.
Začnime tým, že poukážeme na to, že podošva vyžaduje rozhodne nenáročné čistenie; dokonca, na grilovanie, môže byť kôš a malý rez na bruchu postačujúci na extrahovanie niekoľkých vnútorností.
Ak chcete pripraviť podošvu pre zložitejšie spracovanie, musíte odstrániť plutvy (dorzálne, análne, prsné a kaudálne) pomocou nožníc; v tomto bode sa postup líši hlavne na základe špecifického prípravku.
Je veľmi účinné prezentovať podošvu (možno uvarenú na panvici), ktorá už nemá hnedú kožu (na pravej strane); preto je postačujúce aplikovať malý zárez pred chvost a vytiahnuť štítok v opačnom smere k smeru kosti. Ak ste to predtým neurobili, nakrájajte na brucho a odstráňte vnútornosti a žiabre; aj v tomto prípade je nevyhnutné, aby sa časť čírej pokožky ešte zmenšila.
Nakoniec a trochu náročnejší proces surového filetovania soley. Po odstránení škvŕn, plutiev a vnútorností si môžete vybrať, aby sa šupky úplne odlúpli (filety bez kože) alebo nechali štítok prilepený na mäso. Filetovanie sa v každom prípade uskutočňuje pomocou skenovacieho noža (tenký a veľmi ostrý), ktorý bude pozdĺžne a centrálne gravírovať strany chodidla. Nakoniec posuňte čepeľ proti tŕňom (na jednej strane a potom na druhú stranu) a vytvorte dve nite na každej strane.
Obľúbené techniky varenia pre podošvy sú:
- Lessa, podávaná horúca alebo studená (je lepšie variť vo veľkej panvici a nie v panvici, aby sa zabránilo rozbitiu rýb)
- Na panvici (soté), s extra panenským olivovým olejom alebo maslom, trochu cesnaku (oblečený a predčasne odstránený), bieleho vína, soli, bieleho korenia a veľa čerstvej petržlenovej vňaťi (nejaká múka, ktorá má účinok "mugnaia")
- Pre žehličky, v grile na plynové alebo drevené uhlie: prírodný a mierne mastný (dbajte na to, aby ste pri otáčaní nad žehličkami nerozbili mäso alebo pokožku) alebo ľahkým "panure" na báze strúhaného chleba, extra panenského olivového oleja, čerstvá petržlenová vňať, cesnak, soľ a biele korenie (niektoré pridáme trochu nastrúhaného parmezánu a suché biele víno)
- V rúre, či už statickej alebo vetranej: odporúčame ju zaviesť pri maximálnej teplote a variť ju len na nevyhnutne potrebný čas. Pri tejto metóde je možné, aby sa starostlivosť o jednotlivé časy varenia obohatila o: cherry paradajky, cukety atď.
- Fritta: POZOR! Malá solea (alebo iné veľmi podobné druhy) je jednou zo zložiek slávnej Paranzy; osobne neodporúčam tento prípravok vyskúšať, pretože zber drobných exemplárov (pohlavne nezrelých, a preto ešte nie rozmnožených) nepredstavuje eticky korektné a / alebo biologicky udržateľné správanie.
Techniky a spôsoby varenia uvedené vyššie na konzumáciu soley môžu tiež predstavovať medzikrok pre prípravu komplexných jedál; klasickým príkladom je to, že plnené cestoviny, aj keď osobný názor, „plytvanie“ podrážkou na podobný účel je spornou kulinárskou voľbou. Na tento účel sú vhodnejšie iné druhy rýb s vyšším výnosom a menším množstvom odpadu, ktorý nie je jedlý, ako je parmica, morský ďatelina, oceánske skupiny atď.
Nutričné vlastnosti
Sole je chudé a nízkotučné ryby; hodí sa na nízkokalorickú diétu a - keďže poskytuje skromné množstvo cholesterolu a pýši sa jasnou prevalenciou nenasýtených mastných kyselín na nasýtených - často sa používa pri štruktúrovaní stravovacích režimov proti hypercholesterolémii a hypertriglyceridémii. Dobré koncentrácie esenciálnych mastných kyselín skupiny co3 (nie sú uvedené v tabuľke) sú tiež užitočné v boji proti hypertenzii.
Vyvodzujú sa malé stopy jednoduchých sacharidov, ale dominantnou makronutrientom je nepochybne peptid. Proteíny majú tiež vysokú biologickú hodnotu, majú "limitujúce" (prítomné v menších množstvách) aminokyseliny tryptofán a sú bohaté na kyselinu glutámovú, kyselinu asparágovú a lyzín.
Z minerálnych solí sú najčastejšie prítomné draslík a fosfor, zatiaľ čo s ohľadom na vitamíny je obsah niacínu alebo vit značný. PP.
Nutričné hodnoty
Výživové zloženie mrazenej soley, čerstvej a soleovej, Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
| Sole, čerstvé | Mrazená podrážka | ||
| Jedlá časť | 48, 0% | 48, 0% | |
| voda | 79, 5g | 79, 4g | |
| proteín | 16, 9g | 17, 3g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | Ac. glutámová, asparágová a lyzínová | Ac. glutámová, asparágová a lyzínová | |
| Obmedzujúca aminokyselina | tryptofán | tryptofán | |
| Lipidy TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | 0, 18 | 0, 18 | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| cholesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 8g | 0, 1g | |
| Komplexné glucidy | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 0, 8g | 0, 1g | |
| TOT potravinárske vlákno | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| sodík | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| draslík | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| železo | 0, 8 mg | 0, 4 mg | |
| futbal | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamín | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavín | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacín | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamín A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamín C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamín E | - mg | - mg | |
