Kuracie mäso a kuracie mäso

všeobecnosť

Kuracie mäso je považované za jedno z najchudobnejších a najzdravších potravín živočíšneho pôvodu. V skutočnosti - aj keď je to nepochybne výrobok so stredne nízkym obsahom lipidov - ako v prípade všetkých ostatných potravín pochádzajúcich z porážky, dokonca aj v kuracom mäse je prítomnosť tuku variabilná; táto variabilita súvisí s rezaním, spracovaním, šľachtiteľskou metódou, vekom, pohlavím a subjektívnymi vlastnosťami daného organizmu.

Kuracie mäso sa považuje za biele mäso; v tomto ohľade je rozlišovanie medzi bielym, červeným a čiernym mäsom nevedecká klasifikácia, podľa ktorej by farba svalového tkaniva mala odrážať rozsah tukového tkaniva. V skutočnosti farba mäsa závisí od množstva oxidovaného myoglobínu a nehovorí sa, že biele mäso je nevyhnutne tenšie ako červené mäso! Aj keď je kurča chudé biele mäso, nesmieme zabúdať na to, že medzi inými vtáčími produktmi sú niektoré s vyššou prevalenciou lipidov (napr. Capon a pollanca).

Kuracie mäso patrí medzi najdôležitejšie v mäsovom obchode; je to v podstate z dvoch hľadísk úplne odlišnej povahy: prvá sa týka ceny (nízka a udržateľná aj zo stredne nízkych príjmových skupín), druhá sa týka zdravotného aspektu (zdôrazňovaného mizerným obsahom triglyceridov). Treba tiež pripomenúť, že kuracie mäso, presnejšie BREAST, je najviac konzumované jedlo v stravovacích režimoch pre klinickú výživu av tých, ktoré sú zamerané na estetickú kultúru alebo šport. Je tiež dôležité si uvedomiť, že kuracie mäso je jednou z mála potravín nazývaných hypoalergénne, čo je dôvod, prečo sa používa aj v základných potravinách po odstavení dojčiat.

Avšak kuracie mäso NIE JE bezpečné alebo negatívne. Toto zviera je tiež vystavené parazitickým zamoreniam a vírusovým alebo bakteriálnym infekciám, rovnako ako je podrobené intenzívnemu šľachteniu a farmakologickému zneužívaniu. Nie je preto náhoda, že medzi ekologickými poľnohospodárskymi produktmi predstavuje kuracie mäso jednu z komerčne najúspešnejších potravín (aj vďaka tomu, že hoci je drahšia ako neekologické kurča, stále si zachováva prijateľnú cenu ).

Kurča: Táto neznáma ...

Bohužiaľ, nie každý mal tú česť stráviť detstvo s kravami, kurčatami, králikmi a ošípanými. Každý, kto je cudzincom života v krajine, bude ťažké poskytnúť presný opis kurčaťa; očividne nehovorím o fyzickom vzhľade zvieraťa, ale o jeho biologickej povahe! Je kurča druhom alebo plemenom? Je to muž alebo žena? Je to plodné alebo sterilné? Ležíš vajcia? Pokúsme sa urobiť veci trochu jasnejšie.

Kurča, nazývané aj domáce kurča, podľa klasifikácie Linnea, je zviera ázijského pôvodu patriace do rodu Galliformes, čeľade Phasianidae, rod Gallus, druh gallus, poddruh domesticus ; v praxi by podľa jeho „preukazu totožnosti“ malo kurča odpovedať na meno Gallus gallus domesticus .

Tento vták sprevádza človeka asi 6 000 rokov a jeho funkcie sú odlišné, ale hlavne potraviny. Nesmie sa však prehliadnuť ani detail, a to, že Gallus gallus domesticus NIE je len synonymom kuracieho mäsa, ale aj kohúta, sliepok, caponu a iných chovných produktov. Stručne povedané, definujeme:

mláďa (veľmi mladý muž a žena, do 3 až 4 mesiacov a len niečo málo cez pol kilogramu hmotnosti) \ t
kuracie mäso (muži a ženy od 5 mesiacov do 1 roka a od 700 g do 1 kg hmotnosti)
kurča (muž a žena až do dosiahnutia sexuálnej zrelosti, asi 1 rok a 1, 5 kg hmotnosti)
pollanca (samica kastrovaná predtým, ako začne znášať vajcia)
cockerel (zrelý muž do 6 mesiacov)
pulleta (mladá oviparózna samica)
sliepka (oviparous female, ktorá už zažila hniezdnu sezónu)
kohút vo voľnom výbehu (samec do 10 mesiacov) \ t
capon (2-mesačný kastrovaný samec dosahujúci 2, 5 kg).

V praxi je kurča vzorkou mláďat Gallus gallus domesticus (700-1500 g) a stále nie je schopný sa rozmnožovať (od tej doby sa bude označovať ako kohút, ak je samica alebo sliepka samica). Nie náhodou, názov pollo pochádza z latinského "pullus", to je mladé zviera. Avšak, pre niektoré, kurča je tiež kurča, ktoré vyčerpali svoju schopnosť produkovať vajcia.

Chov kurčiat: Korelácie so zdravosťou mäsa

Rovnako ako u všetkých potravín, živočíšnych aj rastlinných, kuracie mäso tiež mení svoje chemické a fyzikálne vlastnosti na základe veku a dĺžky života organizmu. V tomto ohľade, ak z organoleptického hľadiska existuje priepastný kvalitatívny rozdiel medzi kurčatami s voľným výbehom a iným intenzívne chovaným, je ťažšie pochopiť rozdiely z chemického / nutričného hľadiska.

Intenzívne a tradične chované kurča je často obviňované; táto imputácia nevyplýva ani tak z krmiva, ktorého zloženie viac-menej verne odráža nutričný príjem divého kurčaťa, ale intenzívne užívanie drog. Na vysvetlenie tejto potreby je potrebné vziať do úvahy, že vzhľadom na hustotu populácie (30 - 35 kg na m2) je riziko chorôb pre kurčatá veľmi vysoké. Stačí konštatovať, že príslušné orgány vyžadujú registráciu dennej úmrtnosti, ako aj každodenné pozorovanie fyzického stavu zvierat s dokumentáciou anomálnych úmrtí alebo správania / reakcií pochybnej zdravotnej starostlivosti. To znamená, že veľmi často nie sú dostatočné preventívne opatrenia na prevenciu chorôb vychovávaných kurčiat (rešpektovanie biologických prázdnin, bežné dezinfekcie a dezinsekcie, atď.), Čo nezanecháva nič pochybnosti! Bez ohľadu na kontroverziu si však uvedomme, že brojlerové kurčatá sa môžu podrobiť farmakologickej liečbe (vrátane vakcín) za predpokladu, že tieto činnosti sa zaznamenajú a oznámia spracovateľským bitúnkom, ktoré ich prijímajú. To je nevyhnutné, pretože všetky lieky a účinné látky s farmakologickou aktivitou môžu zanechať v mäse nežiaduce zvyšky. Ide o potenciálne škodlivé molekuly pre indukciu nádoru, kardiovaskulárne ochorenia, fetálnu toxicitu atď. a aby sa to ešte zhoršilo, podporujú u ľudí indukciu rezistencie na antibiotiká ALSO. Preto musí byť akýkoľvek typ liečby liekom, ktorý môže byť použitý, predpisovaný a dávkovaný LEN veterinárnym lekárom a je nevyhnutné rešpektovať minimálne časy pozastavenia, aby sa liek mohol zbaviť kurčaťa a aby sa predišlo riziku jeho nájdenia v mäse.

Disciplinárne konanie sa preto javí ako veľmi jasné, ale pravdepodobne nie dosť na to, aby sa rešpektovalo vlákno a znamenie. Podľa prieskumu, ktorý nedávno uskutočnil "Altroconsumo", 85% mäsa vykázalo TRACCE antibiotík na vzorke 45 kurčiat nachádzajúcich sa v značkách medzi Milánom a Rímom. Samozrejme, nie sme si vedomí ani koncentrácií, ani chemických foriem zúčastnených molekúl; pravdepodobne to nie sú veľmi významné hodnoty.

Na druhej strane, ako „par condicio“, pripomíname, že chov malých zvierat (ako sú kurčatá, kurčatá, atď.) Je sotva ovplyvnený používaním anabolických hormónov a urýchlením vývoja a rastu; to nie je ani tak dôsledkom povedomia alebo správnosti chovateľov, ale nedostatočného pohodlia v pomere nákladov a výnosov.

V praxi, vďaka intenzívnemu používaniu drog v chovoch hydiny, ak si na jednej strane určite neberieme steroidné hormóny, a nie na nakazenie infekčným ochorením (salmonelóza, cholera, vták atď.), Na druhej strane by sme mohli vybrať kmene rezistentné na antibiotiká vážne poškodiť ľudské zdravie.

POZOR! Bežným názorom je, že kuracie mäso chované doma je oveľa zdravšie ako mäso komerčné; Bohužiaľ, aj v tomto prípade je potrebné rozlišovať medzi „vedomou“ seba-produkciou a „spannometrickou“ produkciou. V prvom prípade chovatelia kurčiat dodržiavajú všetky hygienické a veterinárne predpisy, pričom sa vyhýbajú rôznym rizikám nákazy infekčných chorôb, ako je salmonelóza, leptospiróza atď. Okrem toho správne kŕmia zvieratá, používajú materiály NIE kontaminovaných alebo nebezpečných prípravkov a chránia kurčatá pred vystavením toxickým molekulám. V druhom prípade sa však môžu výrazne zvýšiť riziká pre zdravie zvierat av dôsledku toho aj pre ľudí. Príklady sú jasné: absencia veterinárnych kontrol, neznalosť klinických príznakov indikujúcich patologický stav zvierat, používanie jatočných tiel pochybného pôvodu na kŕmenie kurčiat, stavba kuracích kurčiat s drobivým eternitom, azbestu a pernatosť škodcov počas ošetrovania pesticídmi na vidieku.

Pokiaľ ide o tento posledný faktor, len pred 30-40 rokmi, keď boli právne predpisy a nariadenia menej prísne a artikulované, nechať kurčatá škriabať sa počas chemického ošetrovania sadov, ktoré boli svedkami javu, ktorý nebol ničím impozantným: produkciu vajec bez škrupín, ktoré sa zastavili pri zastavení vystavenia pesticídom.

Nutričné vlastnosti

Kuracie mäso sa považuje za jedno z najchudobnejších na trhu; v skutočnosti je to čiastočne prijateľné presvedčenie.

V prvom rade poukazujeme na to, že najpočetnejšou anatomickou časťou triglyceridov je koža. V tomto zvierati je v skutočnosti dobrá časť tukového tkaniva koncentrovaná v kožnom aparáte a je ľahko odnímateľná pri sťahovaní a varení. Pokiaľ ide o kuracie mäso, takzvané (teda bez kože), s náležitými rozdielmi pripisovanými rezu, je možné pozorovať, ako je množstvo intramuskulárnych lipidov v porovnaní s tkanivami iných zvierat rozhodne mierne. Konkrétnejšie sú pozorované variácie v rozsahu od 6 g / 100 g lipidov v mäse bez surovej kože, s priemerom 3, 6 g / 100 g. Vzhľadom na kusy mäsa so surovou kožou sa namiesto toho objavujú výkyvy v rozsahu od 14 g / 100 g (krídla), s priemerom 10, 6 g / 100 g.

Čo sa týka cholesterolu, medzi rezmi bez kože a pokožkou s kožou sú zaznamenané významné rozdiely, ktoré sa rovnajú približne 15 / mg na 100 g jedlej časti. Priemer cholesterolu u kurčiat so surovou kožou je v skutočnosti 93 mg / 100 g, zatiaľ čo u kurčiat bez surovej kože je to 75 mg / 100 g. Všeobecne platí, že kuracie mäso (aj keď s kožou) nikdy neprekročí 100 mg / 100 g výrobku (VYLÚČENÉ FACTURES !!!).

Rozpad mastných kyselín je v prospech nasýtených látok v porovnaní s polynenasýtenými a mononenasýtenými zlúčeninami individuálne; avšak pridaním týchto posledných dvoch sme zaznamenali prevalenciu celkového množstva nenasýtených na nasýtených.

Z striktne nutričného hľadiska je funkciou kuracieho mäsa poskytovanie vysoko biologicky hodnotných proteínov v potrave. Podobne ako iné živočíšne bielkoviny, aj tie kurčatá vlastnia všetky esenciálne aminokyseliny vo viac ako uspokojivých množstvách. Aminokyselina považovaná za "obmedzujúcu" je tryptofán, zatiaľ čo 3 najčastejšie sú: kyselina glutámová, kyselina asparágová a lyzín. Príjem bielkovín z kuracieho mäsa je v priemere medzi 19, 0 a 19, 4 g / 100 g jedlej časti, zatiaľ čo najbohatším rezom peptidov je bezpochyby prsia s viac ako 23 g / 100 g.

Kuracie mäso neobsahuje sacharidy a kalorický príjem je určený hlavne proteínmi a tukmi. Aj v tomto ohľade existujú výrazné rozdiely medzi jednotlivými rezmi, ale v priemere so surovou kožou prináša 171kcal / 100g a druhý (bez surovej kože) 110kcal / 100g. Je možné vyvodiť, že tenší rez s nižším kalorickým príjmom kuracieho mäsa je len surové prsia bez kože: 100kcal / 100g.

Pokiaľ ide o minerálne soli, kuracie mäso nepatrí medzi najcennejšie. Zvyčajne, so zavedením mäsa máme v úmysle uprednostniť dodávky bio-dostupného železa, bohatého na tento druh potravín. V tomto prípade však môžeme pozorovať v priemere asi 0, 6 - 0, 7 mg železa na 100 g jedlej časti av známom prsníku len 0, 4 mg / 100 g. Draslík a fosfor sú namiesto toho prítomné v uspokojivom množstve.

V neposlednom rade vitamíny. V skutočnosti nie je veľa čo povedať, okrem toho, že tie, ktoré sú obsiahnuté v "záujmových" porciách na kurčatách sú: Niacín (vit. PP), s 5, 00-5, 80 mg / 100 g jedlej časti (s a bez kože) a kyanokobalamínu (vit. B12).

V článku sa uvádzajú výživové požiadavky na salámy (alebo iné deriváty) kuracieho mäsa: klobásy.