všeobecnosť
Arista je dialektový termín, ktorý sa stal oficiálnym podstatným menom, ktoré odkazuje na hlavnú zložku kategórie receptov typických pre toskánsku oblasť.
Čo je to rez?
Dorzálna časť ošípaných, z ktorej je možné získať arista, je pomerne rozsiahla; začína od konca capocollo (trapezius sval) až po boky (koniec lumbálneho segmentu, vylúčený rump).
V poradí podľa dôležitosti sú kusy, ktoré môžu byť zahrnuté do aristy: bedra, sviečkovica, sviečkovica a malá časť lichobežníka. Rovnakými kritériami sú kosti, ktoré môžu byť zahrnuté do aristy: rebrá a stavce (oboje v redukovanej časti).
Aby sa umelec stal umelým spôsobom, bolo by vhodné použiť takzvanú "bravčovú panenku", teda časť "sedla", ktorá ovplyvňuje svaly a stavce, ku ktorým sú rebrá spojené; mal by sa však starať o mäsiar, gazdinku alebo kuchára, starostlivo oddeliť mäso od kosti a všetko zložiť (peeling, orezávanie a odmasťovanie) pred varením.
Znovu opakujeme, že najdôležitejším svalom, ktorý tvorí rez pracovníka, je bedra, ktorá za Carrè a až po koniec chrbta má názov " bedra ". Niekedy sú názvy „arista“ a „lonza“ zneužité ako synonymá. Niekedy sú bedrové svaly sprevádzané malými porciami capocollo, rozpoznateľnými typicky tmavšou farbou, ale umiestnené v rovnakej oblasti vzhľadom na kosť; naopak, filé je na druhej strane „T“.
Umelec má sériu mimoriadne prispôsobiteľných receptov. Je to preto, že okrem premenných vzťahujúcich sa na zviera a metódy varenia alebo korenia je možné starostlivo zvoliť, ktorá časť ošípaných má prednosť. Okrem toho je na uvážení kuchára, či si zvolí, či bude používať len bedrá a či oddelí prípadné filety alebo nie. Okrem toho postupy čistenia, orezávania a odmasťovania majú rovnako rozhodujúci vplyv na výsledok receptu.
Nutričné vlastnosti
Ako bolo uvedené na konci predchádzajúceho odseku, bravčová panenka je pokrm s mimoriadne variabilnými nutričnými vlastnosťami. Na druhej strane, pretože bedra je najväčšou jedlou časťou, je logické si myslieť, že nutričný preklad by mal zahŕňať hlavne tento sval. Keď už hovoríme o jedlej časti, nezabúdajme, že arista obsahuje časť kosti, a preto je jedlá časť okolo 60% (extrémne variabilné percento).
Za predpokladu použitia ľahkého bravčového mäsa so strednou koncentráciou lipidov sú nižšie uvedené relatívne nutričné charakteristiky.
Nutričné hodnoty Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bochník z bravčového mäsa používa pomerne chudý kúsok mäsa, aj keď tento parameter závisí do značnej miery od stupňa odmasťovania vykonávaného počas orezávania a orezávania. Prináša viac tuku ako niektoré biele mäso, ako napríklad kuracie a morčacie prsia alebo králik, a je viac lipidov ako väčšina produktov rybolovu, ako sú všetky kôrovce, všetky mäkkýše, tresky, platesy, pstruh, pražma, morský vlk, mečúň, filet z tuniaka, žirafy a smrekovec, kanica, pleskáč, kanica atď. Arista je však určite menej kalorický ako: mäsové guľôčky, hamburgery, klobásy, párky, rebrá, slanina, steak z rebrových očí atď.
Príjem bielkovín z mäsa použitého na aristu je pozoruhodný a má vysokú biologickú hodnotu (viac-menej v súlade s priemerom chudého a polo-chudého mäsa), čo je dôvod, prečo v strave má táto potravina za úlohu vyhovieť žiadosti. esenciálnych aminokyselín.
Kalorií z bravčového mäsa, ktoré neobsahujú sacharidy, pochádzajú iba z peptidov a tukov, hoci percento bielkovín (55%) a lipidov (45%) sa môže výrazne líšiť.
Lipidy aristidu sa skladajú hlavne z triglyceridov, zatiaľ čo frakcia cholesterolu je relevantná, ale nie nadmerná; v skutočnosti, na rozdiel od vaječného žĺtka a určitých derivátov mlieka, mäso umelca môže byť kontextualizované v akejkoľvek strave. Okrem toho, vďaka krmivám, ktoré sa v súčasnosti používajú na ľahké kŕmenie ošípaných, sú mastné kyseliny v ňom obsiahnuté prevažne nenasýtené, s prevahou mononenasýtených v porovnaní s polynenasýtenými a nasýtenými.
Z minerálneho hľadiska obsahuje mäso pre aristu dobré množstvo draslíka a fosforu; železo by malo byť tiež uspokojivé, ale pre tento výsek niektoré výživové tabuľky neuvádzajú obzvlášť vysoké hodnoty.
Čo sa týka vitamínov, sú pozorované vynikajúce množstvá vo vode rozpustného tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP); menej významné sú koncentrácie vitamínov rozpustných v tukoch. A a vit. E.
Arista je teda potravina, ktorá sa hodí pre väčšinu diétnych režimov, ale je logicky vylúčená z vegánskych, surových potravín, vegetariánskych laktomoslimov, moslimských a židovských jedál.
Je ľahko zarámovaný do diéty jedincov s nadváhou, dbá na to, aby ste ju uvarili a podávali ju dobre odtučnenú a bez pridaných tukov.
Množstvo cholesterolu je mierne a ak sa zaradí do vhodne vyváženej stravy, môže byť súčasťou nutričnej terapie určenej pre osoby s patologickými stavmi metabolizmu (aj hypercholesterolémiou).
Z hygienického hľadiska musí bravčová panenka rešpektovať preventívne pravidlá týkajúce sa rizík surového mäsa, pretože pochádza zo zvieraťa, ktoré je potenciálne vystavené parazitózam; jeho varenie je vždy úplné, NIE to ako u pečeného hovädzieho mäsa, ktoré plánuje opustiť srdce ružového jedla.
Etymológia a historický prehľad
Etymológia tohto termínu je hypoteticky spojená s legendou z 15. storočia. Zdá sa, že na Florentskom bankete "ekumenickej rady" (cirkevné stretnutie) Brasilio Bressarione (byzantský kardinál) komentoval recept na báze bedrovej kosti " Aristos!" "Alebo" najlepšie ". Z gréčtiny do Florentíny sa podstatné meno stalo "arista".
Na druhej strane sa zdá, že citácia toho istého mena bola urobená v dokumente z trinásteho storočia, ktorý je oveľa starší.
