čo
Čo je sashimi?
Sashimi je japonský recept, ktorý patrí do skupiny sushi.
Je to v podstate crudité rýb alebo mäsa, veľmi čerstvé, nakrájané na kúsky alebo tenké plátky; môže byť sprevádzaná sójovou omáčkou, jednoduchá, s nízkym obsahom sodíka alebo dokonca obohatená o wasabi pastu. Poznámka : sashimi a carpaccio alebo tartare, hoci sú všetky založené na surových rybách alebo mäse, nie sú absolútne synonymom.
Vedeli ste, že ...
Najbežnejší sashimi je založený na produktoch rybolovu; najmä: lososy, chobotnice, krevety, filé z tuniakov, makrela, occhialon alebo makrela, chobotnice, ventilaca tuniakovitá, japonský jantár, lastúrniky, morské ježky.
Sashimi úplne odráža nutričné vlastnosti zložky, z ktorej sa skladá. Na rozdiel od väčšiny sushi receptov, tento prípravok neobsahuje ryžu, morské riasy, avokádo, uhorku alebo čokoľvek iné. Akékoľvek variácie v nutričných vlastnostiach závisia výlučne od korenia, ktoré sa hostia rozhodnú pridať do misky; malo by sa však uviesť, že sójová omáčka neovplyvňuje energetický profil, ale zvyšuje príjem sodíka a histamínu. Preto je možné definovať, že hoci "sashimi" je termín používaný na označenie konkrétneho spôsobu rezania, zložky, ktoré ho tvoria, patria do prvej základnej skupiny potravín - potravín bohatých na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, minerálne soli a vitamíny špecifické.
Vedeli ste, že ...
Na uspokojenie potreby vegánov, sashimi rastlinných zložiek, ako sú tofu, seitan, pšeničný sval, atď, je teraz stále populárnejšie.
Sashimi je vhodný pre väčšinu diét, s niektorými výnimkami pre tých, ktorí trpia určitými chorobami alebo potenciálne nepríjemnými podmienkami. Malo by sa spotrebovať v priemernej časti, ktorá je zvyčajne skromnejšia ako tá, ktorá sa vzťahuje na talianske jedlá, ale to závisí predovšetkým od skutočnosti, že sashimi je vo všeobecnosti len jedným z prvkov zmiešaného sushi. Avšak v jedlách najchúlostivejších reštaurácií môže dosiahnuť 100-150 g.
Nemalo by sa však zabúdať na to, že sashimi má tiež významné hygienické dôsledky, pretože je možným prostriedkom pre škodcov, vírusy a baktérie, ktoré sú škodlivé pre ľudí.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti sashimi
Ako sa očakávalo, nutričné vlastnosti sashimi sa líšia v závislosti od použitej zložky. Existujú však chemicko-fyzikálne vlastnosti, ktoré musia mať tkaniny zo surovín; tieto obmedzujú pole a umožňujú opis, aj keď nie špecifický, nutričných vlastností sashimi. Najmä všetky krehkosti musia byť zlé v spojivovom tkanive; Okrem toho, vo väčšine najbežnejších variácií v Taliansku - s výnimkou lososa a brušného tuniaka - sú zložky tiež dosť chudé.
Sashimi preto patria medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Poznámka : hlavné variácie v chemickom profile medzi typmi sashimi sa okrem profilu tuku týkajú predovšetkým týchto dvoch posledných parametrov.
Chudé sashimi zvyčajne nie sú veľmi energetické, s kalorickým príjmom, ktorý kolíše medzi tesne pod 100 kcal / 100 g. Sashimi tuk namiesto toho prináša viac ako 150 kcal / 100 g a niekedy sa dotýka 200.
Energia chudého sashimi pochádza najmä z bielkovín, pričom je zásobovaná najmä lipidmi v tukoch. Sacharidy sú neprítomné alebo irelevantné. Peptidy sashimi majú vždy vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s modelom ľudského proteínu. Mastné kyseliny majú na druhej strane iný profil v závislosti od potraviny. Produkty rybolovu majú tendenciu obsahovať nenasýtené reťazce, s mimoriadne zaujímavou frakciou semi-esenciálnej polynenasýtenej kyseliny omega-3 eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA). Mäso, na druhej strane, má väčší podiel nasýtených mastných kyselín, aj keď doposiaľ je potrava chovaného dobytka taká, aby sa zabezpečilo vynikajúce percento mononenasýtených (kyselina omega 9) a esenciálnych polynenasýtených omega 6.
Sashimi obsahuje cholesterol, hoci v rôznom percentuálnom pomere v závislosti od konkrétneho prípadu; vo všeobecnosti je to relevantné, ale nie nadmerné. Vlákna sú neprítomné, ako je laktóza a glutén. Aminokyselina fenylalanín je bohatá v dôsledku vysokého množstva celkových proteínov a purínov - to sú dva nutričné faktory, ktoré môžu poškodiť tých, ktorí trpia špecifickými metabolickými patológiami. Obsah histamínu sa môže exponenciálne zvyšovať v zle konzervovaných výrobkoch, najmä v produktoch na báze rýb.
Sashimi obsahuje vysoké hladiny vitamínov, samozrejme v závislosti na zložke. Mäso aj ryby sú bohaté na niektoré vo vode rozpustné molekuly skupiny B (tiamín alebo B1, riboflavín alebo B2, niacín alebo PP, pyridoxín alebo B6, kobalamín alebo B12); ryba tiež obsahuje vynikajúce hladiny vitamínu D (kalciferol). Obaja sú bohatí na biologicky dostupné železo a fosfor. Koncentrácia zinku je vždy dobrá. Ryby majú tiež vynikajúce hladiny jódu.
diéta
Sashimi v strave
Skinny sashimi je potrava vhodná pre väčšinu diét určených pre zdravých ľudí. Bežne dosť stráviteľné napriek vysokej koncentrácii bielkovín, hojné porcie sú v každom prípade nedostatočné - najmä tuk sashimi - pre osoby s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.
Okrem toho, tuková sashimi, bez ohľadu na "kvalitu" lipidov, ktorá je hyperlipidická a vysoko kalorická, sa neodporúča v potrave proti závažnej nadváhe - v ktorej je dietetická terapia založená na nízkokalorickom a normolipidovom nutričnom režime. Štíhly sashimi sa však hodí na chudnutie diéty.
Množstvo proteínov s vysokou biologickou hodnotou robí sashimi ideálnym v strave podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Sashimi je tiež vhodný na dojčenie, patologickú a tretiu vekovú malabsorpciu - v ktorej stravovacie poruchy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín. V tehotenstve sa považuje za nevhodné z dôvodu možných zdravotných a hygienických komplikácií.
EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, z ktorých sú bohaté rybie sashimi, sú veľmi dôležité pre:
- Zostavenie bunkových membrán
- Vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí
- Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
- Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
- Redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna - atď.
Ani lipidový profil mäsových sashimi, ak je bohatý na omega 6 a omega 9, nie je najhorší.
Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je sashimi dôležitá v potrave pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Hojnosť purínov spôsobuje, že je v značnom množstve škodlivý v nutričnom režime pre hyperurikémiu, najmä závažného subjektu - s dnavými záchvatmi - a v prípade kalkulácie alebo renálnej litiázy z kyseliny močovej. Dobre konzervovaný nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.
Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; preto sa sashimi môže považovať za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé.
Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Železo je základným prvkom skupiny hem, potrebnej pre hemoglobín, ktorý je nevyhnutný pre väzbu s kyslíkom v červených krvinkách - a to nielen. Zinok predstavuje enzýmy - napríklad antioxidanty - nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Priemerná časť sashimi - ako jedlo - je 80-100 g (80-100 kcal alebo 160-200 kcal).
Hygiena a bezpečnosť
Hygiena potravín a bezpečnosť sashimi
Sashimi je potenciálnym nositeľom patogénnych organizmov a mikroorganizmov, ktoré môžu viesť k zamoreniu potravinami a toxinekciám.
Najznámejším škodlivým činiteľom je nepochybne Anisakis - najmä Anisakis simplex - červ, ktorý zaberá črevo rýb a ktorý môže migrovať aj v mäse, ak sú mŕtve produkty rybolovu ponechané dlhú dobu pri izbovej teplote. bez toho, aby ich najprv odpichovali; prítomnosť Pseudoterranova decipiens nie je vylúčená, aj keď menej častá. Keď je Anisakis schopný jesť za žalúdočnou bariérou, môže sa kolonizovať ľudské črevo prepichnutím jeho stien. Ďalším typom choroby, ktorá sa môže vyskytnúť po konzumácii kontaminovanej sashimi, je diphyllobothriasis, ku ktorej dochádza, keď sa zavádza Diphyllobothrium latum. Bežné parazitické ryby, ako napríklad pstruh, losos, štika a basa, môžu tieto parazitické larvy hostiť. Poznámka : ryby, ktoré strávili len krátku dobu v sladkej vode, sa považujú za nevhodné na prípravu sashimi, napríklad voľne žijúceho lososa.
Vedeli ste, že ...
Fugu alebo pufferfish, nesprávne pripravené, môžu obsahovať tetrodotoxín, silný fatálny neurotoxín pre ľudí.
Tam sú tiež niektoré parazity, ktoré môžu mať vplyv na mäso porazené pozemných zvierat; niektoré sú: toxoplazma, pásomnica, trichinelka, škrkavka alebo pinworms. Zvyčajne, akokoľvek nebezpečné, škodcovia sú veľmi citliví na zamrznutie a zahynú znížením teploty alebo zmrazením rýb alebo mäsa na požadovaný čas a teplotu.
Sashimi môžu byť tiež ovplyvnené vírusmi a baktériami; zatiaľ čo prvé sa zvyčajne zaoberajú pre-mŕtvymi tvormi a nie sú vždy nákazlivé pre ľudí, posledne menované kontaminujú surové mäso a ryby, najmä po smrti - napríklad v dôsledku nesprávneho zabitia alebo vypitvania, nesprávna ochrana, najmä v kombinácii s krížovou kontamináciou.
Na eradikáciu škodcov zvyčajne postačí vystaviť potravinu pri teplote najmenej -20 ° C počas 24 hodín. To isté sa nedeje pre baktérie a vírusy, ktoré sa namiesto toho môžu spomaliť alebo zablokovať, ale nie zabiť chladom.
príprava
Poznámky o príprave sashimi
Sashimi je prípravok charakterizovaný reznými technikami.
- Rez hira-zukuri, ktorý môže byť preložený do "obdĺžnikového rezu", je štandardným rezom pre väčšinu sashimi. Všeobecne má tento typ rezu rozmery domino hmoždinky a hrúbku 10 mm. Tuna, losos a králiky sú najčastejšie rezané ryby touto technikou.
- Rez usu-zukuri, ktorý sa dá preložiť do "tenkého rezu", je extrémne tenký rez nakrájaný diagonálne, ktorý sa používa hlavne na rezanie menších, sploštených rýb, ako je cejn, kosoštvorec atď. Všeobecne má tento typ rezu rozmery 50 x 20 mm.
- Rez kaku-zukuri, ktorý sa dá preložiť do "štvorcového rezu", je štýl, v ktorom sa sashimi nakrájajú na malé a hrubé kocky, ktoré merajú 20 mm na každej strane.
- Ito-zukuri strih, ktorý sa dá preložiť ako "flush slice", je štýl, v ktorom je ryba nakrájaná na veľmi tenké plátky s hrúbkou menšou ako 2 mm. Ryby typicky rezané s týmto štýlom sú ihly a chobotnice.
Ak sa chcete naučiť, ako pripraviť sushi, pozrite si video našej osobnej koketky Alice; vás naučí, ako robiť nigiri, najbežnejší a spotrebovaný typ sushi na svete.
