fazuľa

Fazuľa v histórii

Základná potrava starovekých populácií Nového sveta spolu s kukuricou bola fazuľa dovážaná do európskych krajín Conquistadores po objavení Ameriky. Rastlina fazule Phaseolus vulgaris je preto pôvodom zo Strednej Ameriky a Mexika; v týchto rokoch už v Európe existovali niektoré druhy fazule (rod Vigna ) afrického pôvodu.

Nové fazule rodu Phaseolus čoskoro nahradili ostatné, pretože boli výnosnejšie a ľahšie rástli.

Všeobecný popis

Phaseolus vulgaris je ročná bylinná rastlina patriaca do rodiny Leguminosae Papillion. Existuje nespočetné množstvo fazule, odhaduje sa dokonca okolo 500: fazuľa cannellini a fazuľa borlotti určite predstavujú najznámejšie druhy fazule na talianskom trhu. V mnohých oblastiach polostrova sú však typické odrody fazule: fazuľa zolfini (Toskánsko), fazuľa Lamon (Veneto), fazuľa Controne (Kampánia), fazuľa v oku, Blu della Valassina ( fazuľa pestovaná v Como), Giallorinio Garfagnana (typická pre Luccu) a čierne fazuľa. Lima fazuľa, veľmi vzácne a chutné, sú veľmi populárne na talianskom trhu, ale pochádzajú z Južnej Ameriky.

Botanická analýza

Rastlina fazule má stúpanie alebo trpasličí stonku, ktorá dosahuje výšku nepresahujúcu 4 metre; listy sú zložené (trifoliate), bočné sú asymetrické a majú malé bodky (prívesky, ktoré sa líšia od základne stopky). Kvety, zoskupené do axilárnych racemov, majú farbu od bielej po fialovú, ale môžu mať žltkasté alebo červenkasté odtiene. Plody, presne fazuľa, sú mierne pretiahnuté oválne strukoviny, ktoré obsahujú mäsité reniformné semená: dokonca aj farba plodov, podobne ako u kvetov, môže vyblednúť v rôznych odtieňoch podľa odrody fazule [z Dizionario ragionato di erboristeria a fytoterapia, A. Bruni]. Avšak, všetky semená majú akési veľmi farebné a ľahko rozoznateľné oko, ktoré obklopuje ich vlastné ilo.

Lusky, obsahujúce semená, sa otvárajú jednoducho vďaka pergamenu, korálku pozdĺžnych vlákien prítomných v zvarovej linke carpel. [prevzaté z botanického rastlinného jedla, C. Rinallo]

Lusky bez pergamenu sa bežne nazývajú fazuľa mangiatutto, zelené fazuľky alebo croissanty : táto odroda nie je pestovaná pre semená, ale pre celé ovocie (strukoviny), ktoré sa konzumujú čerstvé, jasne po varení.

Ochrana a príprava

Fazuľa sa predáva čerstvé, sušené alebo konzervované: čerstvé musia byť vylúpané a varené v krátkom čase alebo zmrazené, konzervy sú veľmi praktické a pripravené na použitie. Suché fazuľa je zjavne menej praktická, pretože okrem relatívne dlhých časov varenia tiež vyžadujú dobu namáčania: po prvé, sušené fazule sa musia umyť, aby sa odstránili všetky nečistoty. Potom sa musia ponoriť do veľkého množstva studenej vody a nechať ich namočiť až do zdvojnásobenia objemu. Doba namáčania sa líši podľa odrody fazule a niekedy môže trvať až 24 hodín.

Po tomto čase sa fazuľa varí: aj v tomto prípade časy závisia od uvažovanej odrody a môžu sa pohybovať od 40 minút do 6 hodín. Neodporúča sa pridávať vodu do vody: v skutočnosti môže soľ stvrdnúť pokožku, ktorá obklopuje zeleninu. Solenie sa odporúča po varení.

Nutričné vlastnosti

Fazuľa je veľmi výživná: v skutočnosti poskytujú viac ako 300 Kcal na 100 gramov sušeného produktu; obsahujú minimálne percento vody (iba 10, 5 g na 100 g fazule) a veľmi málo tuku (2 g / 100 g výrobku). Sacharidy, na druhej strane, predstavujú hlavné živiny týchto strukovín, pretože predstavujú viac ako 50% makroživín, ktoré obsahujú; proteíny tiež hrajú pomerne dôležitú úlohu vo fazuľach (23, 6 g / 100 g strukovín), po ktorých nasledujú vlákna (17, 5 g / 100 g fazule). Vlákna stimulujú metabolizmus a zároveň zabezpečujú pocit sýtosti.

Fazuľa obsahuje lecitín, fosfolipid užitočný v prípade hypercholesterolémie: lecitín v skutočnosti uprednostňuje lipidovú emulziu, takže je zabránené jej ukladaniu v krvi. Fazuľa s dlhým varom môže obsahovať molekuly chrómu a síry, ktoré pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu, triglyceridov a glukózy v krvi.

Videli sme, že fazuľa je bohatá na proteíny: je potrebné zdôrazniť, že proteíny prítomné v nich majú nízku biologickú hodnotu, potrebujú - to znamená - kombináciu s obilninami a derivátmi (jačmeň, špalda, pšenica, atď.). Jasným príkladom vzájomnej integrácie je kombinácia cestovín s fazuľou: fazuľa zaisťuje dobrý prísun aminokyselín, ktoré chýbajú v cestovinách, a naopak (vysoký index sýtosti).

Okrem toho fazuľa je mínou vápnika, fosforu, draslíka a železa.

Vo svetle nedávnych štúdií sa zdá, že konzumácia fazule predstavuje preventívnu prax pre aterosklerózu, ale v tejto súvislosti stále nie sú žiadne dôveryhodné demonštrácie.

V ľudovom liečiteľstve používa rastlina Phaseolus vulgaris struky a perikary na potenciálne diuretické a antidiabetické vlastnosti: natoľko, že v rastlinnej medicíne sa fazuľová rastlina používa na prípravu čistiacich a diuretických čajov.