Buratto múka

Čo je Buratto múka?

Buratto múka je polomäkká pšeničná múka ( Triticum aestivum ).

"Buratto" sa definuje ako stroj vybavený sitom, ktorý sa používa na odstraňovanie častí šrotu alebo na klasifikáciu zložiek tuhého materiálu v zrnách alebo prášku rôznych veľkostí.

To znamená, že takzvaná úroveň preosievania nie je nič iné ako stupeň zjemnenia múky; v praxi, čím viac je múka preosiata, tým je rafinovanejšia, biela, neporušiteľná, bohatá na škrob a chudobná na vlákna a popol (minerálne soli). Pozn . Percento preosievania sa má chápať opačným spôsobom, to znamená: väčšie percento preosievania = menšie zjemnenie; nižšie percento preosievania = väčšie zjemnenie.

Nižšie uvedená tabuľka stručne sumarizuje základné charakteristiky, ktoré určujú klasifikáciu mäkkej pšeničnej múky.

Druh múky	Vlhkosť Max	Popol Min.	Popol Max.	Proteín Min.	Abburrattamento
00	14.50%	-	0, 55%	9, 00%	50%
0	14.50%	-	0, 65%	11.00%	72%
1	14.50%	-	0, 80%	12.00%	80%
2	14.50%	-	0, 95%	12.00%	85%
integrálne	14.50%	01.30%	1, 70%	12.00%	100%

rysy

Pre tých, ktorí sú oboznámení s úradnou klasifikáciou múky a klasifikáciou výrobkov, stačí uviesť, že preosiata múka je charakterizovaná miernou stálosťou vláknitých zložiek a zárodočných semien. Je to teda produkt, ktorý NIE JE úplne integrovaný (vzhľadom na to, že väčšina z caryopsis je odstránená prvým krokom preosievania), ale ktorá nie je úplne rafinovaná a má veľké zrná ( múka typu 2 ).

V porovnaní s typom 00 obsahuje preosiata múka viac bielkovín (teda viac lepku); to by malo viesť k väčšej pevnosti (pomer medzi húževnatosťou a roztiahnuteľnosťou zmesi medzi múkou a vodou), ale keďže je štruktúra gliadínu a glutenínu štruktúrovaná do veľkých, teda LESS rozpustných granúl, je rozhodne menej účinná. Napriek tomu môže byť múka na preosievanie stále používaná na výrobu: chleba, pizze, čerstvých a sušených cestovín, dezertov atď. Jednou z charakteristických vlastností pečených výrobkov z preosiatej múky je väčšia hydratácia varených jedál.

Nižšie sú zhrnuté senzorické, chemické, fyzikálne a mikrobiologické vlastnosti biologickej múčky typu 2 buratto (pevnosť "strednej" múky, ktorá je užitočná pre niektoré cukrárske výrobky, ako sú lístkové pečivo, canapés a babà, ale aj pre druhy chleba ako ružice)., ciabatta, bagety atď.).