všeobecnosť
Cestoviny a fazuľa sú jedným z najtradičnejších talianskych jedál par excellence. Toto jedlo, okrem toho, že je veľmi rozšírené takmer vo všetkých regiónoch Bel Paese (z ktorých každý zachováva jeden alebo viac špecifických receptov), je podobné mnohým medzinárodným receptom, ktoré kombinujú kombináciu obilnín, strukovín a zeleniny.
Zo všetkých týchto variácií je pravdepodobné, že základné zložky cestovín a fazule jednoznačne zahŕňajú: krupicu cestoviny, fazuľu, zeleninu, aromatické byliny, korenie tuku a niekedy aj zložky živočíšneho pôvodu.
Regióny, v ktorých sa cestoviny a fazuľa javia ako najviac zakorenené, sú Lazio, Toskánsko, Veneto, Lombardia a Kampánia.
Variácie a premenné cestovín a fazule
Techniky prípravy cestovín a fazule sú tiež odlišné. Niektoré pochádzajú z bieleho pokrmu, v ktorom sa nevníma kyslosť a prevláda sladkosť; iní namiesto toho uprednostňujú silnú a kyslú chuť paradajok. K dispozícii sú tiež tekuté (brodose) a iné rozhodne husté prípravky (charakteristika získaná dlhým varením fazule a varenie cestovín vo vnútri). Výber cestovín je tiež veľmi dôležitý; krátke alebo dlhé, suché alebo čerstvé (s vodou a múkou alebo s vajcami), pšenica alebo špalda atď. Zo zeleniny (okrem paradajok) vyniká predovšetkým cibuľa, zeler a mrkva; niekto tiež pridáva niekoľko kúskov zemiakov, zatiaľ čo iné obohacujú čakankou. Pokiaľ ide o arómy, bežne sa používajú: cesnak, korenie, rozmarín, šalvia, tymián, majoránka a petržlen. Kondenzačné tuky, potrebné na počiatočné soté (niekedy tiež používané na konečné korenie), zahŕňajú hlavne sadlo a olivový olej. Ostatné zložky živočíšneho pôvodu sú napr. Pancetta, guanciale, saláma, kosti, klobása, vajcia, syrové kôry a, samozrejme, strúhaný syr.
Pokiaľ ide o fazuľu, použité odrody sú odlišné. Mnohí veria, že "tradičné" sú borlotti a cannellini, patriace do rodu Phaseolus, Specie vulgaris . V skutočnosti sa tieto dva typy dostali do Talianska až po objavení Ameriky, kontinentu, z ktorého pochádzajú; Skutočné miestne fazuľky namiesto toho patria do rodu Vigna (napr. z oka ). V súčasnosti sú však na vnútroštátnom území preferované odrody Phaseolus vulgaris, ako sú Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino a Tuvagliedda.
Cestoviny a fazuľa - Video Recept
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné aspekty
Je logické vyvodiť, že na základe širokej rôznorodosti, ktorá existuje medzi rôznymi receptami, cestoviny a fazuľa môžu poskytnúť nutričný príspevok k vyjadreniu najmenej variabilného; niektoré funkcie sú však bežné a zdieľateľné. Nižšie budeme skúmať cestoviny a fazuľa BEZ prísad živočíšneho pôvodu, so sušenými cestovinami, fazuľa borlotti, malé percento zeleru, mrkvy, cibule, cesnaku, paradajok a obohatené o extra panenský olivový olej.
Cestoviny a fazuľa je 100% jedlá. Prináša v priemere vysoké percento vody, čo je veľmi pozitívny aspekt v strave športovcov a starších ľudí (dve kategórie neustále predisponované k riziku dehydratácie, najmä v lete).
Potom sú cestoviny a fazuľa dôležitým zdrojom proteínov rastlinného typu; Vegáni si to dobre uvedomujú (berú bielkoviny len z potravín, ktoré nie sú živočíšneho pôvodu). Vďaka kompenzácii vzájomných nedostatkov je aminokyselinová zásoba tohto pokrmu takmer porovnateľná so zásobou mäsa a rýb (aj keď sú množstvá nižšie). To znamená, že základné molekuly patriace do tejto skupiny sú obsiahnuté v správnych množstvách, čo určuje vysokú biologickú hodnotu (správny pomer fazule: cestoviny by boli 1: 3). Je tiež pravda, že strukoviny, teda aj fazuľa, sa môžu pochváliť značnou koncentráciou antinutričných látok; tieto sú v podstate inhibítormi trypsínu a kyselinou fytovou, ktoré zasahujú redukciou štiepenia proteínov (inhibítory trypsínu) a bránia správnej absorpcii určitých minerálnych solí (kyselina fytová a fytáty). Treba tiež povedať, že správnym namáčaním strukovín a / alebo odstránením namáčacej vody z prvej fázy varenia sa odstráni takmer všetka kyselina fytová a fytáty. Podobne pri tepelnom spracovaní stráca trypsínové inhibítory denaturáciu všetku antinutričnú funkciu.
POZOR! Cestoviny a fazuľa, obsahujúca pšenicu, a teda glutén, NIE sú vhodné pre celiaky (bezlepková diéta).
Cestoviny a fazuľa poskytujú značné množstvo komplexných sacharidov alebo škrobu, ale aj vlákniny. Zatiaľ čo prvé majú čisto energetický účel, posledne uvedené pôsobia predovšetkým z: promótora pocitu sýtosti, absorpčného modulátora (znižuje glykemický index), prebiotika a "vychytávača" čreva (chráni ho pred karcinogénnymi toxínmi). Pozor, prebytok vlákien môže tiež vykonávať diskrétnu inhibičnú (anti-nutričnú) funkciu pri absorpcii všetkých živín.
Pokiaľ ide o lipidy, cestoviny a fazuľa obsahujú množstvo, ktoré je priamo úmerné hmotnosti olivového oleja. Samo o sebe fazuľa a cestoviny neprinášajú veľké percento triglyceridov a jediná pozoruhodná lipofilná zložka je zložená z strukovín lecitínu a fytosterolov. Avšak lecitín, ktorého účinok na zníženie cholesterolu je dobre známy, môže mať tiež mierny účinok ako inhibítor trypsínu. Celkovo, pokiaľ ide o mastné kyseliny, je možné definovať, že lipidový profil cestovín a fazule je "prospešný" pre metabolizmus človeka, pretože je bohatý na mononenasýtené a polynenasýtené reťazce.
Pokiaľ ide o minerálne soli, cestoviny a fazuľa využívajú vynikajúci obsah horčíka, draslíka a železa; príspevok iných mikroprvkov nie je zlý. Vďaka tejto charakteristike sa cestoviny a fazuľa hodia najmä pre športovcov. Podiel sodíka je prirodzene nízky, aj keď konečný obsah závisí predovšetkým od uváženej (tj pridanej) soli na varenie.
V neposlednom rade vitamínový profil. Cestoviny a fazuľa je potravina bohatá na molekuly skupiny B, aj keď kvôli dlhšiemu spôsobu varenia nie všetky z nich dosiahnu hotový pokrm neporušený.
Cestoviny a fazuľa v "jednoduchej" verzii je potravina vhodná pre akýkoľvek nutričný režim. Obézni (vo vhodných častiach), subjekty trpiace hyperlipémiou (hypercholesterolémiou a hypertriglyceridémiou), hypertenznými jedincami (za predpokladu, že sa nepoužije voľná soľ) a diabetikmi (vo vhodných častiach) sú obzvlášť výhodné. Nemala by chýbať v strave športovcov, hoci pre elitných športovcov je často potrebné obmedziť príjem vlákniny jedlom; to sa dá pripísať skutočnosti, že nutnosť splniť veľmi vysoký energetický dopyt v dôsledku rovnako bohatých porcií často spôsobuje, že tento nutričný prvok sa stáva nadmerným.
Ako sa očakávalo, vďaka vysokému obsahu bielkovín v biologickej hodnote (ale aj v železe) je to veľmi užitočný recept vo vegánskej strave.
Priemerná časť cestovín a fazule (varené a podávané) sa môže pohybovať od 300 do 500 g.
