Costata R.Borgacci

čo

Čo je to rebro?

Hrudník alebo bedra - známe aj medzinárodne s francúzskym podstatným menom "entrecôte" - je názov, ktorý sa používa na označenie toho, čo sa po panenskej panve všeobecne považuje za najcennejší kus hovädzieho mäsa.

Najviac známy ako "sviečkovica", z výlučne sémantického hľadiska, rebro zodpovedá špecifickej svalovej skupine: bedrá. Na druhej strane v Taliansku sa tento výraz používa najmä na označenie hovädzieho mäsa; v kontraste, podstatné meno "bedra" je spoločné pre všetky ostatné zvieratá, ako je ošípané.

Rebrový steak, okrem toho, že je dosť drahý, má tiež slušné nutričné ​​vlastnosti. Je zrejmé, že rovnako ako u všetkých kusov mäsa a rôznych produktov rybolovu, tieto závisia predovšetkým na: poddruh alebo rasa zvierat, pohlavie, vek, nutričný stav a úroveň spracovania. Všeobecne platí, že je prirodzene chudobný v spojivovom tkanive, hoci je mierne zaťažený v pohyboch zvieraťa, bedra je vo všeobecnosti jemná, nie príliš tučná - hoci sa to môže veľmi líšiť v závislosti od orezania, plemena a spôsobu chovu - a stredne stráviteľné.

Zo striktne dietetického hľadiska patrí steak rebier k prvej základnej skupine potravín - potravinám bohatým na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (najmä vo vode rozpustné zo skupiny B) a špecifické minerály (najmä železo). Cholesterol však chýba, nasýtené tuky - našťastie nie prevládajú na nenasýtených tukoch - hojné puríny a aminokyseliny fenylalanínu - tieto posledné dva faktory, netolerované tými, ktorí trpia špecifickou metabolickou komplikáciou. Vo všeobecnosti sú veľké časti rebier vždy neodporúčané; ešte viac u nadváhy, hypercholesterolémie, hyperurikémie, fenylketonúrie, u tých, ktorí trpia zažívacími komplikáciami a ochoreniami pečene alebo obličiek.

V kuchyni sa rebro používa predovšetkým na prípravu druhého kurzu; to neodstraňuje skutočnosť, že to môže byť vynikajúca zložka kvality pre vybrané mleté ​​mäso určené na omáčky, karbonátky, hamburgery atď. Je vhodný na intenzívne a rýchle varenie, ako je grilovanie, grilovanie a prípadne aj na panvici. Je obzvlášť mäkká a dá sa jesť v krvi. Poznámka : niekedy je rebro nahradené menej hodnotným a oveľa lacnejším rezom mäsa.

Kvalita rebra závisí nielen od suroviny, ale aj od spracovania. V skutočnosti ide o jeden z výsekov, ktorý najviac mení dozrievanie, to je druh „mumifikácie“ v chladiarenskom sklade - pri nízkej teplote, ale nad 0 ° C - potrebné na to, aby mäso vyschlo a aby bolo vyzreté vynikajúcou chuťou a arómou. To však spôsobuje nižší výťažok mäsa, ktoré dehydruje a vyžaduje vyšší stupeň orezania pred varením - z aromatického hľadiska zbaviť mierne nepríjemnú povrchovú vrstvu - stráca váhu a zvyšuje náklady.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti rebra

Môže byť umiestnená v prvej základnej skupine, rebro je potravina bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Má stredný alebo vysoký energetický príjem - v závislosti od plemena, stav výživy a úroveň čistenia povrchového tuku - ale môže tiež veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme uviedli v úvode.

Kalórie sú zásobované najmä proteínmi a lipidmi; chýbajú sacharidy. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na ľudský model. Prevládajúcimi aminokyselinami sú: kyselina glutámová, kyselina asparágová, lyzín a leucín. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, najmä mononenasýtené, niekedy takmer rovnako nasýtené; polynenasýtené látky predstavujú najmenej relevantnú časť. Cholesterol je prítomný vo významných množstvách, ale celkovo je prijateľný.

Rebro neobsahuje vlákninu, glutén a laktózu; ak vyzrie, môže zrelých malých koncentrácií histamínu. Namiesto toho má významné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.

Z hľadiska vitamínov je rebro potravina, ktorá sa nelíši od priemeru výrobkov patriacich do tej istej kategórie - mäsa. Obsahuje predovšetkým vitamíny rozpustné vo vode skupiny B, najmä niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky tuky rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K) sa javia ako neprítomné alebo irelevantné.

Dokonca aj s ohľadom na minerálne soli, rebrá nie sú príliš ďaleko od svojej skupiny. Obsah železa je dobrý, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.

diéta

Costata v strave

Rib je potravina, ktorú možno zahrnúť do väčšiny diét, ale nie často a systematicky. Ak sa získa z mladého zvieraťa, potom chudého, bez prídavku korenín a dobre upraveného z povrchového tuku, môže sa tiež použiť v diéte určitých klinických stavov, ako je závažná nadváha a hypercholesterolémia. Naopak, bolo by lepšie uprednostniť chudé mäso ako kuracie prsia, morčacie prsia, konské svalstvo, bravčové rebro, chudé ryby atď.

Rebro, bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočné v potrave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov, môže byť použitý v potrave proti hypercholesterolémii, za predpokladu, že podiel a frekvencia konzumácie sú prijateľné. Poznámka : v potravinovej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodná ako rybie pinnutes správne nazývané - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna potrava pre diéty zameraná na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, okrem prítomnosti závažnej nadváhy.

Rebro je jedným z produktov, ktorému je potrebné sa vyhnúť, alebo ktoré sa má konzumovať s extrémnou mierou, v prípade ťažkej hyperurikémie - tendencie k dne - a klopózy alebo renálnej litiázy s kryštálmi kyseliny močovej. Mal by byť úplne vylúčený z diéty fenylketonúrie. Nevykazuje kontraindikácie intolerancie na laktózu a celiakie; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.

Rebro je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, ktoré sú vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je viac ako citeľný. Nepovažuje sa za základný zdroj draslíka, ale stále sa podieľa na uspokojovaní požiadavky organizmu - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - nevyhnutný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - indukuje, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.

Rebro je veľmi bohaté na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív.

V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné; hovädzie rebro by sa malo považovať za kóšer a halal jedlo - pokiaľ spĺňa osobitné kritériá porážky. Po úplnom varení je povolené aj v potrave počas tehotenstva. Priemerná časť rebra je asi 100-150 g.

kuchyne

Uvarte rebro

Rebro je kúsok mäsa, ktorý je vhodný na akýkoľvek typ prípravku, ale môže byť definovaný menej vhodný vo varených a dusených mäsách. Na druhej strane, vzhľadom na svoje chemické a fyzikálne vlastnosti - nedostatok spojivového tkaniva - organoleptické a chuťové, sa používa predovšetkým v receptoch s čiastočným varením - tzv. Krv.

Vzhľadom na vysoké náklady je nepravdepodobné, že by sa rebro použilo na formuláciu zmiešaného mletého mäsa, napríklad na hamburgery, karbonátky, klobásy, ragú atď. Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla sú vedenie (z kovu na mäso, zriedkavejšie z oleja na mäso), konvekcia (zo vzduchu na mäso) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené žiarenie, na mäso), Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy sú všeobecne nízke alebo mierne; niektoré odporúčajú nízkoteplotné varenie, ale je to prevažne "výklenok", ktorý tento produkt zvlášť nezvyšuje. Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: grilované a pečené na rožni - grilované aj plynové a kamenné - pečené, grilované, vyprážané na panvici a, hoci zriedka, vyprážané.

Najznámejšie recepty na báze rebierok sú: grilovaný rebierkový steak - považovaný za florentský steak bez filé - t-bone a porterhouse. Najznámejšie recepty na báze rebier bez kostí sú: nakrájané hovädzie mäso (na grile alebo na tanieri) s rukolou a parmezánom, alebo s cesnakovým olejom a rozmarínom, pečené hovädzie mäso, vyprážané plátky s petržlenom, rozstrapkané hovädzieho mäsa s octom balsamico, carpaccio alebo tartare - aj keď menej ako filé - atď.

Párovanie potravín a vín závisí predovšetkým od špecifického receptu. V zásade sa odporúčajú dobre štruktúrované červené vína, najmä tie, ktoré sú založené na San Giovese, napríklad veľmi klasický Chianti.

popis

Opis nákladov

Anatomicky povedané, costata - hoci by bolo správnejšie hovoriť v množnom čísle, pretože každá bytosť má dve (jednu na každej strane) - preto je tvorená bedrovým svalstvom. To, čo má za úlohu podporovať hmotnosť chrbta a brucha a rozširovať chrbticu od stredu tela k bokom, je umiestnené v zadných štvrtiach zvieraťa. Má viac alebo menej valcový alebo elipsoidný a podlhovastý tvar. Nachádza sa v najviac vonkajšej lodgii a je čiastočne pokrytá podkožným tukovým tkanivom, nad ktorým je koža; Zhora a bočne zostane pripevnená k bedrovým stavcom.

Treba tiež zdôrazniť, že bedrové svaly sú rozdelené do dvoch typov: predný - smerom k hlave - a zadný - smerom k chvostu; v angličtine tieto dva kusy majú názov krátke bedrá (preložené: "prvá bedra alebo krátka bedra") a sviečkovica (preložená: "rump alebo, všeobecnejšie, sviečkovica") - v tomto poradí - uprostred ktorého, od naproti chrbtovej chrbtici je filet - ileopsoas sval, v angličtine "sviečkovice". Poznámka: Sviečka je termín používaný na označenie akéhokoľvek svalového zväzku iného ako filé, v kusoch mäsa s kosťou - T-kosť, Florentín atď.

Okrem výnimočne môže byť sviečkovica súčasťou väčších a zložitejších porcií mäsa, ako je napríklad steak Fiorentina, t-bone, porterhouse, carrè - teľacieho alebo bravčového mäsa - kotlety - bravčové alebo skopové alebo skopové mäso alebo oviec atď.