Čierne korenie

Korenené korenie

" Je prekvapujúce, že použitie korenia sa stalo tak módnym, že v iných látkach, ktoré používame, je naša pozornosť priťahovaná sladkosť alebo ich vzhľad." Pepper sám o sebe nemá nič, čo by mohlo napodobniť odporúčanie ako iné ovocie, ktoré má určitú korenistosť ako jedinú kvalitu. »

V tomto citáte, ktorý je odvodený od Plinyho Staršieho, je uzavretá pravda: autorovi sa podarilo niekoľkými slovami vyjadriť význam, ktorý stelesňuje korenie, korenie indického pôvodu. Ale to nie je všetko: v stredoveku sa korenie používalo aj ako minca, len si myslím, že sa odhadovalo ako "čierne zlato" (definícia, ktorá je dnes určite vhodnejšia pre menej jedlý, ale ekonomicky prijateľnejší olej). Až neskôr sa čierne korenie vďaka svojim vlastnostiam dostalo do ajurvédskej medicíny.

Etymológia termínu odkazuje na staroveký Sanskrit "pappali", aby sa stal "pipor" v archaickej angličtine av "piper" v latinčine; v botanike je známy ako Piper nigrum, patriaci do čeľade Piperaceae.

sušenie

Čierne korenie označuje polozrelé ovocie Piper nigrum ; ak je čierne korenie dekortikované, nazýva sa biele korenie. Aj zelené korenie pochádza z tej istej rastliny a líši sa od bielej a čiernej v dôsledku odlišného štádia zrenia kôstkoviny (ovocia).

Čierne korenie je vo svojej kategórii najviac pikantné, vďaka konzistentnému množstvu obsiahnutého piperínu.

Pred začiatkom procesu sušenia sa plody rýchlo oparia v horúcej vode: počas sušenia sa fáza, v ktorej sa korenia umiestnia do špeciálnych sušičiek na niekoľko dní, rozdrví dužina ovocia, v dôsledku čoho je zrno je čiernejšia rýchlejšie, až kým nezačne typickú farbu nigra .

Mieša čierne korenie s bielym korením, ktoré sa vyznačuje menej korenistou chuťou s osobitným sladkokyslým tónom, získava sa sivé korenie.

korenený

V dávnych dobách boli vlastnosti čierneho korenia využívané ako "modulátory chuti": na zlepšenie chuti určitých alkoholických nápojov, ako je víno a pivo, bolo pridané korenie; čierne korenie sa potom zmiešalo s jedlom a nápojmi kvôli svojim antibakteriálnym vlastnostiam. V tomto ohľade je nepresné povedať, že korenie sa môže pochváliť terapeutickými vlastnosťami, keď sa pridáva do potravín: piperín, ktorý dodáva korenine jeho korenistosť, má antibakteriálne vlastnosti, ale množstvo potrebné na terapeutický účinok by malo byť oveľa vyššie ako množstvo normálne pridané na obohatenie potravín.

Terapeutické vlastnosti

Je dobré si uvedomiť, že korenie, ktoré je orientálnym korením, sa používalo na kulinárske aj liečebné účely: napríklad už v piatom storočí bolo čierne korenie popísané v Sýrskej knihe medicíny na zmiernenie niektorých porúch, ako je hnačka., earache, srdcové ochorenia, prietrže, bodnutie hmyzom, poruchy pečene, nespavosť, orálne abscesy, poruchy trávenia a bolesti žalúdka. V niektorých prípadoch bolo vhodné aplikovať čierne korenie priamo do očí, aby sa zmiernili poruchy zraku: tieto vlastnosti, ktoré sa pripisujú koreniu, zjavne nemajú lekársky základ a mnohé významy sú nesprávne. V skutočnosti je dráždivá sila korenia známa: aplikácia na úrovni očí by preto spôsobila vážne problémy oka. Zákaz užívania korenia na ochorenia žalúdka bol tiež nesprávny: podráždenie spôsobené piperínom má tendenciu ďalej ohrozovať žalúdočnú situáciu, čo stimuluje vylučovanie kyslých štiav.

Ako už bolo spomenuté, piperín je látka, ktorá dodáva liečivu korenitosť; nemala by sa zamieňať s chilli paprikou kapsaicín, stokrát viac korenistá.

Esenciálny olej čierneho korenia

Esenciálny olej z čierneho korenia má horiacu a korenistú povahu; v buničine existujú ďalšie dôležité účinné látky, ako sú terpény, linalol, karyofylén, limonén a pinén, ktoré prispievajú k silnému charakteru čierneho korenia. Tieto látky sú prítomné len vo veľmi malom percentuálnom zastúpení v bielej paprike, ktorá je bez buničiny.

Je preto pochopiteľné, ako sa hovorí, že „jedna osoba všetko korenie“ odkazuje na živý a dynamický temperament; na druhej strane osoba "ani soľ, ani korenie" nezakrýva nezmyselnú osobnosť.