Med - ochrana a označovanie

V spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati

konzervácia

Z hľadiska ochrany je med stabilným produktom: je to pravda, pretože nie je napadnutý normálnymi mikroorganizmami zodpovednými za zmeny potravín (baktérie a plesne).

Môže sa však podrobiť fermentácii, ktorá sa udržiava pomocou osmofilných kvasiniek, ak je jej obsah vody vyšší ako 18%. Techniky, ktoré sa najviac používajú na prevenciu fermentácie, sú založené, ako sme už uviedli, na inaktivácii kvasiniek teplom (pasterizáciou) alebo na koncentrácii produktu odparovaním pod hranicou fermentovateľnosti. Alternatívne sa môže použiť skladovanie pri nízkych teplotách (5 ° C); táto technika, vzhľadom na požadované energetické náklady, nie je široko využívaná, ale je to optimálne riešenie v niektorých konkrétnych situáciách (napríklad pre jemné medy čakajúce na ďalšie spracovanie alebo spracovanie). Dokonca aj med, ktorý nemôže byť napadnutý osmofilnými kvasinkami, však podlieha progresívnym zmenám chemického a enzymatického pôvodu. Tieto transformácie určujú zmenu organoleptických vlastností produktu (zvýšenie farby, stratu a transformáciu prchavých látok zodpovedných za arómu, tvorbu zlúčenín s horkou chuťou), stratu aktivity biologicky aktívnych látok (inaktivácia enzýmov), podstatný zmena v zložení cukru (zvýšenie disacharidov a iných komplexných cukrov na úkor jednoduchých cukrov) a iné transformácie východiskovej kompozície (zvýšenie kyslosti, tvorba hydroxymetylfurfuralu). Tieto zmeny sa uskutočňujú vo všetkých medoch, ale pri rôznych rýchlostiach v závislosti od ich počiatočného zloženia (vyšší obsah vody a nižšie pH určujú vyššiu transformačnú rýchlosť) a skladovacie teploty (vyššie, rýchlejšie). Rovnaké zmeny prebiehajú ešte rýchlejšie po tepelnom spracovaní aplikovanom na technologické účely. Dokonca aj veľmi degradovaný med nikdy nie je škodlivý pre ľudské zdravie, ale je to nepochybne produkt s nižšou potravinovou hodnotou. Európska legislatíva stanovuje limity pre stupeň starnutia medu na priame použitie v potravinách s použitím obsahu enzýmu (diastázy alebo amylázy), ktorý sa stráca s časom, a obsahu hydroxymetylfurfuralu (HMF), produktu \ t degradácia fruktózy, ktorá sa zvyšuje. Hoci nie je možné presne určiť jediný limit uchovávania medu, vzhľadom na početné premenné, ktoré sa pri jeho určovaní prekrývajú, možno získať užitočné indikácie zo vzťahu medzi teplotou (skladovanie alebo liečba) a jedným z parametrov starnutia (diastáza ). Ideálna skladovacia teplota medu pre konzervačné aspekty je čo najnižšia. Berúc do úvahy normálne časy skladovania, postačuje skladovacia teplota okolo 20 ° C av každom prípade pod 25 ° C, aby sa zabezpečilo uspokojivé trvanie. V horúcich klimatických podmienkach je preto potrebné, aby sklady boli dostatočne izolované (napríklad v podzemí) a prípadne upravené pri uvedených teplotách. Je tiež dôležité zabezpečiť, aby sa počas výroby a prepravy nadmerne neprehrieval med, aby sa predišlo dlhým pobytom vonku na slnku. Berúc do úvahy aj aspekty prezentácie produktu, musíme pamätať na to, že pre medy, ktoré majú byť prezentované v kvapalnej forme, je kryštalizácia inhibovaná pod 5 ° alebo nad 25 ° C, zatiaľ čo pre medy v procese kryštalizácie alebo už pripravené pre trh sú teploty 14 ° C. ° - 20 ° C sú najvhodnejšie na rýchlu kryštalizáciu a stabilné skladovanie. Môžeme preto označiť ako ideálne teploty pre uskladnenie medov, ktoré čakajú na spracovanie alebo ktoré už sú v nádobe pri kryštalizácii pri teplote 14 - 20 ° C; v prípade tekutých medov po invázii by bola teplota chladničky 0 - 5 ° C najlepšia, alebo ako druhá alternatíva a len na krátke obdobia, je možné navrhnúť skladovanie pri teplote 25 ° C. negatívne premeny na med, najmä na enzým, ktorý je zodpovedný za antibiotickú aktivitu (glukózaoxidáza). Vystavenie slnku musí byť preto obmedzené, predovšetkým kvôli vplyvu na zvýšenie teploty, ktoré spôsobuje aj na netransparentných nádobách. Balenie v nepriehľadných nádobách nie je vo všeobecnosti nevyhnutné a bolo by tiež v rozpore s komerčnými potrebami. Osobitnú dôležitosť je potrebné venovať ochrane pred vlhkosťou prostredia pomocou primeraného hermetického obalu a udržiavaním vlhkosti skladovacích skladov pod 60% relatívnej vlhkosti. V opačnom prípade môže med rehydratovať, až kým nevyvinie osmofilné kvasinky a kvasinky. Pokiaľ ide o kontajnery na hromadné skladovanie, možno navrhnúť, že musia byť, samozrejme, vyrobené z materiálov vhodných na styk s potravinami, spravidla z kovu potiahnutého smaltmi alebo plastmi, nesmú mať kovové časti v kontakte s medom, nie musia vydávať pachy a musia mať tesniaci systém, ktorý umožňuje úplné vyprázdnenie kryštalizovaných medov.

označovanie

Označenie predaja "med" nie je v súlade s filtrovanými výrobkami, hrebeňom, kúskami hrebeňa a na priemyselné účely, pre ktoré sa musí použiť osobitné znenie. Označenie medu určeného na priemyselné použitie musí obsahovať označenie „určené iba na prípravu varených potravín“ vedľa obchodného názvu. Ak sa používa ako zložka, hoci je v obchodnom označení označený termínom "med", musí byť úplne uvedený v zozname zložiek s percentuálnym podielom. S výnimkou filtrovaného medu a medu určeného na priemyselné použitie môžu byť obchodné názvy doplnené údajmi, ktoré sa vzťahujú na: \ t

V prípade kvetinového alebo rastlinného pôvodu, ak je výrobok úplne alebo prevažne získaný z uvedenej rastliny a má organoleptické, chemicko-fyzikálne a mikroskopické vlastnosti (v ministerskom úrade bola špecifikovaná spôsobilosť označenia „millefiori“ pre medy pochádzajúce z medov pochádzajúcich z medov pochádzajúcich z medov pochádzajúcich z medveďov, z viacerých druhov rastlín).
V prípade územného, regionálneho alebo topografického pôvodu, ak výrobok pochádza výlučne z uvedeného pôvodu (označenie „horský med“, „lúky“, „lesa“ nie je povolené);
Špecifické kritériá kvality (stanovené právnymi predpismi Spoločenstva). Jediný taliansky výrobok s uznaním chráneného označenia pôvodu v Spoločenstve je v súčasnosti medom Lunigiana.

Je tiež možné uvádzať na trh medonosné výrobky z ekologického poľnohospodárstva; na označení musí byť uvedená aj krajina alebo krajiny pôvodu, v ktorých bol med zozbieraný; preto je povolený termín "taliansky med". Ak med pochádza z viacerých členských štátov alebo tretích krajín, označenie sa môže nahradiť jedným z týchto údajov: \ t

"zmes medov pochádzajúcich z ES"
"zmes medov, ktoré nepochádzajú z ES" \ t
"zmes medov pôvodných a iných ako ES" \ t

Med, predávaný ako taký alebo inak určený na ľudskú spotrebu, sa nemôže pridávať do žiadneho iného výrobku, ako sú prísady, sladké sirupy a iné prídavné látky okrem medu. Nesmie mať anomálnu chuť alebo vôňu, nesmie začať proces kvasenia, nesmie mať umelo upravený stupeň kyslosti; nesmie sa zahrievať takým spôsobom, aby sa významne zničili alebo inaktivovali prírodné enzýmy; Nesmie sa podrobiť filtrácii, aby sa získal peľ alebo iné špecifické zložky, a preto nie je možné určiť pôvod. V tomto zmysle predstavuje filtrovaný med pomerne nejednoznačnú dikciu.

Pokiaľ ide o označenie "millefiori", môže sa použiť len vtedy, ak med vo váze zodpovedá zbierke včiel "zostavenej" prirodzeným procesom; Naopak, pokiaľ ide o miešanie umelých medov z rôznych botanických a / alebo teritoriálnych pôvodov, bude to definované ako „zmes“.