Dobre sa nachádza v kuchyni My-personaltrainerTv. Dnes sa budeme zaoberať dosť tŕnistou témou, často bohužiaľ podceňovanou: uchovávaním v oleji potravín.
Medzi najviac pociťovanými nebezpečenstvami je intoxikácia C. botulinum, anaeróbnou baktériou so spórami rezistentnými na vysoké teploty, schopnými produkovať potenciálne letálny neurotoxín. Pripomeňme si stručne, že spóry sú osobitnými formami rezistencie, ktoré baktérie zavádzajú na prežitie aj v nepriaznivých podmienkach. Ale pokračujme krok za krokom.
Môže byť olej považovaný za účinný a bezpečný konzervačný prostriedok?
Áno, pretože ...- Znižuje dostupnosť kyslíka pre aeróbne baktérie
- Obmedzuje kontamináciu prchavých baktérií
- Izolujte potraviny z okolitého prostredia
NIE, pretože ...
- Nemá žiadny vplyv na anaeróbne baktérie (napr. Botulinum)
Riešením je podrobiť potraviny určené na konzerváciu v oleji určitým úpravám, ktoré sú schopné zaručiť ich mikrobiologické zdravie (napr. Okysľovanie, solenie, pasterizácia).
Pokračovať v čítaní článku alebo sledovať súhrnné video o konzervácii v oleji.
Pozrite si video
X Pozrite si video na youtubeAké je nebezpečenstvo nedostatočne ošetrených potravín?
Nebezpečnosť Botoxu je v jeho relatívnej neviditeľnosti ; v skutočnosti sa vlastnosti kontaminovaného produktu významne nemenia, a preto je ťažké realizovať poškodenie potraviny.
Spóry Botulinum nie sú samy osebe nebezpečné. Problém vzniká, keď v určitých podmienkach (napr. Neprítomnosť kyslíka, vysoká dostupnosť vody, vysoké pH) spóry klíčia vo vegetatívnych bunkách, teda v živých a aktívnych baktériách zodpovedných za uvoľňovanie toxínu.
Aby sme pochopili nebezpečenstvo botulotoxínov, myslíme si, že iba 1 gram dokáže zabiť 10 miliónov ľudí!
Upozornenie
Pre bezpečné uchovávanie potravín je preto dôležité LOCK alebo PREVENT SPIN GERMINATION.
Ako zabrániť klíčeniu spór v konzervách potravín?
Riziko klíčenia botulotospór nie je obmedzené na potraviny v oleji, ale môže zahŕňať aj iné druhy konzerv.
Na zníženie rizika botulizmu je dôležité vytvoriť prostredie nepriaznivé pre klíčenie spór; tento výsledok sa dosahuje prostredníctvom špecifických ošetrení, ako sú:
- Acidifikácia (pH <4, 5): metóda, ktorá zahŕňa varenie alebo oparenie potraviny v kyslom roztoku (zloženom z vody a octu alebo iba octu). Obarenie zaručuje optimálnu konzistenciu potraviny, zatiaľ čo okysľovanie (tj zníženie pH pod 4, 5) je nevyhnutnou praxou pri konzervácii oleja, aby sa zabránilo klíčivosti spór botulotoxínu.
- Soľanka / solenie: skladovanie potravín v koncentráciách solí 10-33%. Toto ošetrenie je ideálne pre skladovanie niektorých potravín, ako sú olivy, kapary a ančovičky.
- Pridanie cukru (50-60%): nevyhnutné ošetrenie pri príprave džemov a marmelád.
- Sterilizačné ošetrenie pri 121 ° C počas aspoň 3 minút. Táto metóda, ktorú je takmer nemožné dosiahnuť doma, sa vykonáva na priemyselnej úrovni pomocou autoklávov. Podobné teploty majú sklon k zničeniu všetkých tepelne odolných spór, ktoré môžu byť prítomné v konzervách.
Vzhľadom na to, že spóry typu A botulínu môžu odolať teplotám 100 ° C aj po dobu 5 hodín, rozumie sa, že klasické domáce tepelné spracovanie plechoviek vo vode nemôže samo o sebe zaručiť 100% mikrobiologickú bezpečnosť. Pri príprave konzervy v oleji doma je preto nevyhnutné uchýliť sa k niektorým dodatočným ošetreniam, ako je napríklad preventívna acidifikácia (pozri nižšie).
- mrazivý
- sušenie
Aké sú najviac ohrozené potraviny?
Potraviny s vysokým rizikom | Nízkorizikové potraviny |
Potraviny bohaté na vodu s nízkou kyslosťou (pH> 4, 5):
| Potraviny bohaté na soľ alebo cukor a konzervované pri kyslom pH (<4, 5):
|
Základné triky pre bezpečnú ochranu oleja
Prvým cieľom, ktorý si musíme stanoviť pri príprave konzervy v oleji, je určite zabránenie alebo zabránenie klíčenia spór botulotu vo vegetatívnych bunkách. Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné dodržiavať niektoré veľmi dôležité opatrenia, ako je opísané nižšie.
- Presné ČISTENIE POTRAVÍN KEPT. Klostrídie tvoriace spóry sa prirodzene vyskytujú v pôde, takže môžu kontaminovať rastliny vo forme spór. Z tohto dôvodu je dôležité zničiť väčšinu baktérií v surovine. Starostlivé čistenie a umývanie zeleniny sú prvé dve základné opatrenia potrebné na odstránenie zvyšnej pôdy. Na tento účel odporúčame umývať zeleninu vodou pridanou do hydrogenuhličitanu sodného alebo iných špecifických dezinfekčných prostriedkov; po praní musí nasledovať opláchnutie potravín v tečúcej vode.
- Pred prípravou jedla primeraná PRÍPRAVA NÁSTROJA a nádoby. Na tento účel odporúčame umývanie v umývačke riadu alebo dlhodobé varenie po dobu 20 minút v plechovkách (s príslušnými skrutkovými uzávermi) a riadu.
- POTVRDENIE POTRAVÍN, ktoré sa má uchovávať v oleji. Potraviny sa musia okysliť, až kým nedosiahnu pH <4, 5 pridaním okysľujúcich látok (kyselina citrónová) alebo blanšírovaním v octe alebo v 50:50 roztoku vody a octu. Ideálnym octom pre toto ošetrenie je určite víno, s kyslosťou 6% alebo viac. Ak chcete použiť jemnejší ocot (napr. Jablkový ocot, s kyslosťou 5%), neodporúča sa ho riediť vo vode, ale používať ho čistý.
- LIEČBA AROMATICKÝCH KORENKOV / LIEČIVÍ. Osobitná pozornosť sa musí venovať používaniu aromatických rastlín surovej zeminy v konzervovanom oleji: aj korenie sa musí v skutočnosti primerane upraviť, aby sa znížilo riziko mikrobiálnej kontaminácie. Na tento účel odporúčame používať sušené arómy; Ak chcete použiť čerstvé aromatické rastliny, mali by ste namiesto toho postupovať blanšírovaním vo vode a octe a následným sušením v čistej handričke.
- SPRÁVNE SUŠENIE POTRAVÍN, KTORÉ JE UCHOVÁVAŤ. Po predbežnom ošetrení v roztoku vody a octu by sa mala potrava vyždímať alebo v každom prípade vysušiť z prebytočnej vody. Napríklad pri konzervovaní baklažánov v oleji sa musia najprv uvariť vo vode a octe, potom vytlačiť a nechať uschnúť v čistej handričke niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa odstránilo čo najviac vody. Pripomeňme si, že prítomnosť vody v potravinách môže uľahčiť rozvoj plesní, iných potenciálne nebezpečných organizmov pre organizmus alebo dokonca podporiť klíčenie spór botulotoxínu.
- VYPLNENIE VZDUCHOVÝCH PRIESTOROV, ktoré sa tvoria v nádobe konzerv. Počas invázie nie je zriedkavé pozorovať prítomnosť malých vzduchových bublín zachytených v oleji. Na naplnenie všetkých prázdnych priestorov je dobré stlačiť potraviny špachtľou alebo špeciálnym lisom (obidva nástroje musia prejsť predbežným tepelným spracovaním vo vriacej vode alebo v umývačke riadu); potom budete musieť počkať niekoľko hodín pred zatvorením nádoby s uzáverom, aby sa uprednostnil výstup vzduchu.
- Polevou. Uistite sa, že potraviny, ktoré majú byť konzervované, sú úplne pokryté olejom. Po naplnení a čakaní na únik akýchkoľvek vzduchových bublín z nádoby je pravdepodobné, že hladina oleja klesla, takže niektoré časti potraviny boli odkryté. Preto môže byť potrebné doplniť alebo pridať ďalší olej
- PASTEURIZÁCIA konzerv v oleji pri teplote 80 ° C počas najmenej 10 minút; toto dodatočné tepelné ošetrenie zabezpečuje elimináciu akéhokoľvek botulotoxínu (oveľa menej odolného voči teplu ako spóry). V olejových konzervách, kde kyslosť a nedostatok vody znižujú odolnosť spór voči teplu, postačuje pasterizácia pri relatívne nízkych teplotách (80 ° C) niekoľko minút.
Ako alternatívu k pasterizácii, na priemyselnej úrovni, môže byť produkt podrobený sterilizačnému spracovaniu pri vyšších teplotách (121 ° C počas aspoň 3 minút). Dosiahnutie podobných teplôt je isté, že potrava sa sterilizuje (zničenie nielen toxínov, ale aj spór), preto sa preventívne okysľovanie opísané v bode 3 stáva zbytočným. Niekedy však dokonca aj priemysel preferuje zvoliť si preventívne okysľovanie, aby mohol potom vykonávať miernejšie tepelné spracovanie (pasterizácia pri 80/90 ° C počas 10/20 minút) v prospech konzistencie a vlastností. nutričné vlastnosti výrobku.
- SKLADOVANIE V TEMNOM A SUCHOM MIESTA. Olej má tendenciu zahynúť pri kontakte so svetlom: z tohto dôvodu sa odporúča držať plechovky v tme alebo ich obaľovať hliníkovým alebo tmavým papierom.
Ako zistiť, či je potravina kontaminovaná?
Pred pokračovaním spotreby oleja v oleji je dôležité pozorne sledovať plechovku, aby sa zistil jej stav konzervácie.
Akékoľvek známky zmeny alebo poškodenia konzerv môžu byť:
- Opuchnuté kovové veko
- Prítomnosť vzduchových bublín stúpajúcich zdola smerom k uzáveru
- Opalescenčný olej
- Nepríjemný zápach z hustého masla z konzervy
- Zmena vzhľadu konzervovaných potravín
Dokonca len jeden z vyššie uvedených aspektov by mal spustiť poplachový zvonček.
Treba však zopakovať, že nebezpečenstvo Botoxu je aj v jeho relatívnej „neviditeľnosti“: v skutočnosti nie je zriedkavé, že kontaminované potraviny nevykazujú žiadne známky významnej zmeny alebo poškodenia. V prípade pochybností, a to aj pri jedinom podozrení na zmenu, sa neodporúča otvoriť ani ochutnať v oleji.
