všeobecnosť
Rybí vývar je recept, ktorý patrí k "kuchynským základom".
Má tekutú konzistenciu, béžovú alebo slamovú farbu a čistú priehľadnosť. Na poschodí je chutné a veľmi aromatické.
Napriek zjavnej podobnosti sa vývar z rýb podstatne líši od populácie rýb (pozri nižšie) a ešte viac v porovnaní s Bisque a Brodetto.
Hlavnými zložkami sú: \ t
- Voda.
- Produkty rybolovu alebo ich časti.
- Zelenina.
- Korenie.
Rovnako ako mäsový vývar, aj rybí vývar musí byť filtrovaný, aby sa vylúčila akákoľvek pevná zložka.
Keďže ide o „varenie“, rybí vývar sa používa hlavne na prípravu rôznych receptov, viac či menej zložitých; nič neuberá z toho, že sa môže konzumovať aj sám (consommé).
Nutričné vlastnosti
Rybí vývar je produkt, ktorý nemožno zaradiť medzi sedem základných skupín potravín.
Viac ako nápoj, nemá takmer žiadny nutričný vplyv.
Dodáva hlavne vodu, užitočnú na zabezpečenie stavu hydratácie tela.
Obsahuje aj malú koncentráciu:
- Minerálne soli: fosfor, draslík, sodík atď.
- Jód, bežne bohatý na produkty morského rybolovu, nie je v tomto prípade veľmi významný.
- Vitamíny: vzácne; sú prevažne zo skupiny B a karotenoidov.
- Peptidy alebo voľné aminokyseliny, z ktorých mnohé sú síry.
- Kolagén je tiež prítomný (nachádza sa najmä v chrupavkách, ako je plemeno a torpédo), bohatý na glycínové a prolínové aminokyseliny.
- Mastné kyseliny: sú takmer irelevantné, aj keď majú dobrú kvalitu (veľa omega 3).
Cholesterol a vlákno nie sú nápadné.
Rybí vývar je vhodný pre väčšinu diét, vrátane tých, ktoré sa týkajú metabolických ochorení a nadváhy. V druhom prípade sa dokonca navrhuje, vzhľadom na svoju schopnosť nasýtenia a neprítomnosť kalórií.
Na druhej strane, značná časť rybieho bujónu je kontraindikovaná pre osoby trpiace žalúdočnými patológiami (gastritída, vred), hiátovou herniou a inkontinenciou horného zvierača pažeráka, refluxnou chorobou (GERD), hypochloridriou a inými tráviacimi ťažkosťami.
Neodporúča sa ani v blízkosti fyzickej aktivity alebo športových sedení.
To je užitočné v strave proti zápche vďaka hojnosti vody.
Kolagén v rybej bujóne je považovaný za užitočný na ochranu kĺbových chrupaviek, šliach a väzov; na druhej strane adekvátne vedecké potvrdenie chýba na podporu tejto hypotézy.
Nie je to dovolené latto-ovo vegetariánskou a vegánskou filozofiou.
Priemerná časť zodpovedá približne 300 ml.
Jednoduchý recept
nástroje
Nôž, škrabka na zemiaky, krájacia doska, tlmič alebo kastról (alternatívne tlakový hrniec *), čínske sitko (čínske), sporák.
prísady
Voda 4-6 litrov, strúčik cesnaku 1, čierne korenie 3-4 zrná, hrubá soľ 1-2 polievkové lyžice (ak je to potrebné), bobkový list, zeler 100 g, mrkva 100 g, biela alebo žltá cibuľa 100 g, čerstvá petržlenová vňať QB, kosti a / alebo hlavy a / alebo odrezky rýb * QB, pancier mäkkýšov, QB, filtrovaná varná voda lastúrnikov QB.
* Vyhnite sa modrým rybám.
procedúra
- Naplňte tlmič výfuku studenou vodou.
- Zeler, mrkvu a cibuľu umyjeme, ošúpeme a nakrájame na kúsky.
- Pripravte zvyšky produktov rybolovu.
- Ponorte všetky prísady do vody (soľ nechajte na konci).
- Panvicu položte na sporák na stredne vysokú teplotu. Nechajte ho variť (<100 ° C) aspoň 2 hodiny; na konci pridajte vodu na varenie z mäkkýšov av prípade potreby pridajte soľ.
- Nechajte vychladnúť na panvici.
- Napätie cez čínske sitko je opatrné, aby sediment neprechádzal.
* S použitím tlakového hrnca je možné skrátiť dobu varenia až na 45 minút; výsledok je podobný, ale kvapalina má sklon k zakaleniu.
Ak sa rybí vývar vyrába s chrupavčitými rybami, množstvo kolagénu by mohlo dať studenému vývaru konzistenciu podobnú želé. Táto vlastnosť nemá vplyv na zdravotnú nezávadnosť vývaru.
- Alternatívna zelenina: pór, šalotka, zeler, paradajka.
- Alternatívne chute: estragón, biele korenie, klinčeky.
- Druhy tónov pre kosti, hlavy a odrezky: morský vlk, gilthead, morský ďatelina, škorpión, gurnard, parmice, paganello, troll, marvizzo, sova ryby, kanica, korvina, pleskáč atď.
- Druhy kôrovcov pre pancier: krevety, homár, homár, krab, homár štíhly, krab pavúka atď.
- Druhy lastúrnikov, z ktorých je možné znovu použiť dobre filtrovanú vodu na varenie: mušle, mušle, ustrice, mušle, srdcovky atď.
Gastronomické využitie
Rybí vývar možno použiť na varenie mnohých receptov; napríklad:
- Normálne alebo s roztrhnutým vajcom.
- Cestoviny alebo passatelli alebo canederli vo vývare.
- Omáčky: tým, že vývar utiahnete a zahusťujete (a obohacíte ho o ďalšie prísady, ako je šafran, koncentrát z paradajok atď.), Môžete urobiť nejaké omáčky na sprevádzkovanie predkrmov a hlavných jedál.
- Prvé kurzy na báze cestovín: v ktorých môže nahradiť vodu na varenie (aj variť cestoviny z lasagne).
- Rizoto alebo iné rizoto (s jačmeňom, špalda, atď.): V tomto prípade je potrebné vývar pokračovať v varení.
- Omáčky na cestoviny: po naviazaní trochou múky alebo kukuričného škrobu alebo škrobu alebo ryžového škrobu a filtrácii sa môže použiť na opečenie cestovín z cestovín (napríklad ravioli s morským basom).
- Zeleninové pyré / zemiaky s rybami: miešanie zeleniny s rybím vývarom a pridávanie kúskov rýb (alebo mäkkýšov bez škrupín a mäkkýšov) produkuje vynikajúci prvý výživový kurz.
Rozdiely s komiksom
Bez toho, aby sme sa dostali príliš ďaleko do opisu rybacieho komiksu (ktorý nájdete úplným a vyčerpávajúcim spôsobom kliknutím sem), nižšie sa obmedzíme na zhrnutie hlavných rozdielov medzi týmito dvoma receptami:
| Zásoba rýb | Ryby Cartoon |
Obidve sú pripravené na varenie a väčšina z nich je spoločná; obe však musia byť napenené a filtrované. Avšak ... | |
Je to vývar | Je to svetlé pozadie |
Zložky sa okamžite varia v studenej vode | Zložky sú vyprážané na masle (alebo oleji) |
Nezahŕňa pridávanie alkoholických nápojov | Zložky sa zmiešajú s vínom (alebo brandy alebo koňaku). |
Je nevyhnutné, aby bol číry, transparentný a bez nečistôt alebo povrchových olejových bublín | Má menej priesvitný vzhľad a bublinky tuku na povrchu sú evidentné |
Neexistuje významné zníženie celkového objemu kvapaliny; podľa uváženia. | Vyžaduje značné zníženie celkového objemu kvapaliny; musí zostať ½, ¼ a až 1/8 v porovnaní s pôvodnou. |
