Všeobecné informácie a typy
Krém z mlieka alebo čerstvej smotany je výrobok, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín (mlieka a derivátov).
Predstavuje vedľajší produkt kravského mlieka, hoci sa môže získať z akéhokoľvek druhu živočíšneho mlieka.
- 10-12%: z kaviarne
- 30-35%: bežné alebo pečivo
- 48%: dvojitý krém
V niektorých krajinách svetového mlieka sa mlieko predáva aj v rôznych percentách lipidov.
"Tradičný taliansky" krém na mlieko, ktorý sa získava odstredením (prírodným povrchom alebo častejšie urýchľovaným odstredivkami alebo "separátormi") surového mlieka a ktorý sa podrobuje výlučne pasterizácii, by sa nemal zamieňať s krémom na varenie (sterilizovaný metódou UHT ).
V skutočnosti existujú dva druhy smotany na čerstvé mlieko:
- Vyrobené zo surového mlieka.
- Vyrobené zo séra.
Prvá, najznámejšia a distribuovaná v našej krajine, má sladkú, okrúhlu chuť a typicky pripomína celé mlieko. Druhý, namiesto toho, aby bol tenší, má jasné slané, korenisté a typicky "syrové" tóny.
V súčasnej dobe je tiež komerčne dostupný lyofilizovaný mliečny krém, ktorý sa však viac používa v komerčnom stravovaní.
Čerstvý (pasterizovaný) mliečny krém nie je dlho konzervatívny a musí byť uchovávaný v chladničke.
Má nutričné vlastnosti, ktoré sú ťažko kompatibilné s klinickými nutričnými režimami, kvôli vysokému kalorickému príjmu, ktorý poskytujú nasýtené tuky.
Z gastronomického hľadiska je mliečny krém jediným krémom živočíšneho pôvodu, ktorý možno šľahať (šľahačnosť). Pre lepšie pochopenie mechanizmu šľahania smotany odporúčame prečítať článok: Fresh Cream: Prečo Monta?
Nutričné vlastnosti
 | ||
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 58, 5 g | |
| proteín | 2, 3g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | - | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | |
| Lipidy TOT | 35, 0 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | -mg | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | -mg | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT Sacharidy | 3, 4g | |
| škrob | -g | |
| Rozpustné cukry | 3, 4g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 0g | |
| Nerozpustná vláknina | 0, 0g | |
| energie | 337.0kcal | |
| sodík | 34.0mg | |
| draslík | 100.0mg | |
| železo | 0.0mg | |
| futbal | 78.0mg | |
| fosfor | 61.0mg | |
| tiamín | 0, 02 mg | |
| riboflavín | 0.11mg | |
| niacín | -mg | |
| Vitamín A | 335.0μg | |
| Vitamín C | -mg | |
| Vitamín E | - mg | |
Mliečny krém je potrava charakterizovaná veľmi vysokým kalorickým príjmom, čo je dôvod, prečo nie je vhodný na výživnú liečbu nadváhy a obezity.
Energiu dodávajú najmä lipidy, po ktorých nasledujú sacharidy a nakoniec proteíny.
Podiel sacharidov obsiahnutých v mliečnom smotane sa skladá z laktózy; táto vlastnosť ju zaraďuje do skupiny mliečnych výrobkov. Z tohto dôvodu tradičný mliečny krém nie je vhodný na diétu pre intoleranciu laktózy, aj keď boli nedávno predávané varianty bez laktózy (v ktorých je laktóza už hydrolyzovaná alebo vopred digerovaná v glukóze a galaktóze).
POZOR! Krém Delattosata je vhodný na diétu proti intolerancii laktózy, ale nie na galaktozémiu.
Chýbajú vlákna a alkohol.
Lipidy mliečneho smotany sú prevažne nasýtené, nasledované mononenasýtenými a nakoniec polynenasýtenými tukmi. Príjem cholesterolu je navyše viac než relevantný.
Tieto vlastnosti robia z mliečneho smotany potraviny úplne nevhodné pre hypercholesterolemickú výživu.
Aj keď sú peptidy v mliečnom kréme vzácne, majú vysokú biologickú hodnotu a obsahujú významné množstvá esenciálnych aminokyselín. Najpočetnejšími sú kyselina glutámová, prolín a leucín.
Z minerálneho hľadiska mliečny krém vykazuje dostatočné množstvo vápnika a fosforu. Čo sa týka vitamínov, je znázornený primeraný príjem ekvivalentov retinolu (vitamín A).
Mliečny krém je bezlepková potravina, ale okrem intolerancie na laktózu a galaktozémiu musí byť vylúčený v prípade alergie na bielkoviny kravského mlieka (kazeín a / alebo srvátka).
Je prijatá vegetariánskou lakto-ovo nutričnou filozofiou vegetariánskej.
Pre židovské náboženstvo sa smotana mlieka považuje za kóšer potraviny, pretože sa vyrába z kravského mlieka (prežúvavce s rozdvojeným kopytníkom). Je zrejmé, že pochádza z mlieka a nemôže sa jesť spolu s mäsom a spotreba týchto dvoch potravín sa musí oddeliť najmenej 6 hodín.
Mliečna smotana je tiež tolerovaná moslimským náboženstvom (halal jedlo) a je jedinou potravou živočíšneho pôvodu tolerovanou v hinduizme.
Prehľad gastronómie
Mliečna smotana, normálna alebo šľahaná, sa používa ako prísada do mnohých receptov, vrátane studených dezertov, pečiva, krémov, pudingov, koláčov, zmrzlín, omáčok, polievok, omáčok na cestoviny, dusených mäsových výrobkov a pod.
Sladená šľahačka sa nazýva chantilly krém a slúži ako dekorácia / korenie: zmrzlinové poháre, smoothies, horúca čokoláda a alkoholické nápoje (vaječný likér, zabov / vov, írsky krém, bombardino atď.).
V Spojených štátoch a Kanade je bežné pridávať do americkej kávy smotanu (od 10 do 12% alebo 20% kávy); niektoré ho používajú namiesto mlieka v čaji.
Funkcia mliečneho smotany v pikantných receptoch je podobná a adjuvantná ako funkcia surového vaječného žĺtka (hoci pre rôzne mechanizmy). Čím vyššia je lipidová frakcia, tým väčšia je emulgačná kapacita. Nakoniec pridanie smotany do mlieka zabraňuje tzv. Štiepeniu alebo "separačnému" účinku vodnej zložky z tukov (nevyhnutne ak krém nahradíte mliekom).
Krém na mlieko a med
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubePrísady a ďalšie spracovanie
Mliečny krém môže obsahovať pridané zahusťovadlá a stabilizátory.
Spomedzi zahusťovadiel uvádzame: alginát sodný, karagénan, želatínu, hydrogenuhličitan sodný, pyrofosforečnan sodný a kyselinu algínovú.
Okrem toho sa mliečny krém môže ďalej stabilizovať čiastočnou demineralizáciou a pridaním kazeinátu sodného. To zabraňuje separácii do olejovitých globulí ("feathering" efekt), ku ktorému typicky dochádza po pridaní horúcich nápojov. Tento proces je pomerne drahý a preto málo využívaný.
