Legislatíva a druhy sirupu
Podľa súčasných právnych predpisov je glukózový sirup čistený a koncentrovaný vodný roztok sacharidov z potravín, získaný zo škrobu, škrobu a / alebo inulínu, ktorý musí mať tieto vlastnosti: \ t
a) sušina najmenej 70% hmotnosti
b) dextrózový ekvivalent nie menej ako 20% hmotnosti sušiny, vyjadrený v D-glukóze
c) sulfátový popol nepresahujúci 1% hmotnosti sušiny.
Ekvivalent dextrózy (lepšie známy ako dextrózová ekvivalencia) je odhadom percenta redukujúcich cukrov prítomných v glukózovom sirupe.
Definícia glukózového sirupu je pomerne široká, takže tento názov možno pripísať výrobkom s mierne odlišnými vlastnosťami. Ako sa očakávalo, tieto sirupy sa získavajú z rôznych typov škrobu (všeobecne z kukurice) prostredníctvom enzymatického procesu konverzie; škrob je v skutočnosti polysacharid pozostávajúci z mnohých glukózových jednotiek spojených navzájom lineárnym a rozvetveným spôsobom. Na priemyselnej úrovni sa pridávajú enzýmy schopné rozpúšťať tieto väzby, čo vedie k vzniku oveľa kratších reťazcov glukózy (maltóza, dextríny) a jednotlivých jednotiek cukru. Spomedzi týchto enzýmov si pamätáme alfa amylázu, ktorá umožňuje získať sirupy s obsahom asi 10-20% voľnej glukózy a gluko-amylázou, ktorá toto percento zvyšuje o viac ako 90%. Alfa-amyláza sa vyrába priemyselne s použitím bakteriálneho druhu ( Bacillus sp.), Zatiaľ čo gluko-amyláza používa hubový druh: Aspergillus.
Ako je uvedené v tabuľke, na základe ekvivalencie dextrózy, glukózový sirup môže nadobudnúť charakteristiky vhodné na konkrétne použitie v potravinách.
Použitie v potravinárskom priemysle
Glukózový sirup prichádza vo forme hustého bezfarebného sirupu so sladkou chuťou. Napriek tomu, že je menej sladký ako cukor (v nealkoholických nápojoch je výhodné využiť väčšiu sladiacu silu a väčšiu rozpustnosť fruktózového sirupu), predstavuje celý rad technologických výhod. Glukózový sirup je v skutočnosti schopný zabrániť kryštalizácii laktózy, znížiť bod tuhnutia a dať telu konečný produkt. Ako taký, je indikovaný v mnohých aplikáciách v oblasti zmrzliny, na kontrolu stupňa sladkosti a teploty tuhnutia, a v cukrovinkách / pečivách (croissanty, sušienky, panettone, holubice atď.), Kde je krémovitosť produktu zvýšená pri zachovaní nízky stupeň sladkosti alebo zníženie jeho sladiacej sily (napríklad kvôli prítomnosti dôležitých množstiev príliš veľa sladkého ovocia). Glukózový sirup je tiež cenený pre svoje konzervačné vlastnosti.
Nutričné vlastnosti
Z nutričného hľadiska je glukózový sirup typickým príkladom potravy bohatej na „prázdne kalórie“, čo je termín používaný na označenie jeho vysokej energetickej sily na rozdiel od neprítomnosti vitamínov, proteínov, tukov a vlákniny, s veľmi nízkym obsahom minerálne soli. V závislosti od ekvivalencie dextrózy môže glukózový sirup vykazovať viac alebo menej vysoký glykemický index (GI) (ak je DE vysoký, IG je vysoký a naopak). Nie je preto náhoda, že rozsiahle používanie glukózo-fruktózových sirupov v potravinárskom sektore sa považuje za dôležitú osobu zodpovednú za šírenie obezity.
Aj keď sa získava z pšeničného škrobu, glukózový sirup nevyvoláva veľké problémy pre celiakiu, pretože sa čistí proteínovou zložkou, teda v podstate bez lepku.
