Zelené korenie

Aromatické korenie

Zelená, ružová, čierna, sivá, biela: toto sú možné chromatické variácie, ktoré ponúka korenie ( Piper nigrum) ; čo odlišuje jednu odrodu od druhej, je jednoducho spracovanie a zrenie zŕn.

Ak čierne korenie stelesňuje rozdiel v tom, že je najkrajší vo svojej kategórii, a biely je najcitlivejší, zelené korenie je považované za najviac aromatické a bylinné: pochádza z nezrelé ovocie homonymnej rastliny ( Piper nigrum) .

soľankou

Zvláštnosťou zeleného korenia je to, že sa všeobecne konzervuje v slanom náleve: nezrelé kôstky, stále zelené, sa ponoria do fyziologického roztoku, čím blokujú enzymatické procesy oxidačnej povahy. Týmto spôsobom je možné získať nielen zelenú farbu, ale tiež dodáva výrobku jemnosť a rozhodujúcu aromatickú chuť.

Farba korenia

Zelenkastý odtieň tohto korenia môže byť tiež dôsledkom jeho spracovania, a to sušenia, počas ktorého prechádza úpravou oxidom siričitým, ktorý zabraňuje strate jeho chromatického tónu.

Zelený korenie môže byť tiež konzervovaný v octe.

V západnej tradícii sa väčšinou používalo čierne korenie a biele korenie, zatiaľ čo zelené korenie klesá v hlbokom Thajsku silné korene: v tejto krajine je v skutočnosti zvykom používať nezrelé korenie v zrnách čerstvo odobratých z rastliny.,

vlastnosť

Vlastnosti zeleného korenia sú takmer identické s vlastnosťami čierneho korenia: anti-fermentatívne a antiseptické potenciály sa už v minulosti používali na konzerváciu potravín.

Piperidín, piperín a piperetín sú amidy, ktoré dodávajú korenenej príchute esenciálnemu oleju zeleného korenia; vďaka týmto zložkám sa zelené korenie používa ako nervový a žalúdočný stimulátor. Zdá sa, že paprika uprednostňuje trávenie, pretože "zovretie" je tiež vnímané na úrovni žalúdka. Má febrifugálne a antibakteriálne vlastnosti; kvôli tejto charakteristike sa tiež používa v niektorých insekticídoch.

Pre vonkajšie použitie určuje zelené korenie činnosť na úrovni receptorov bolesti: to je dôvod, prečo, podobne ako vo všeobecnosti, spôsobuje korenie, čo spôsobuje mierne podráždenie kože spôsobené vazodilatáciou kapilár. Aktivita rubefikácie papriky však zostáva menšia ako je hodnota vyjadrená chilli.

Možný gastrorezistentný účinok zeleného korenia je kontroverzný, tak vo všeobecnosti - z bezpečnostných dôvodov - je vhodné obmedziť jeho spotrebu v prítomnosti gastritídy, gastroezofageálneho refluxu alebo žalúdočného vredu.

Zelený korenie v kuchyni

V neposlednom rade, zelené korenie zdobí jedlá z rýb a mäsa a dodáva živosť a chuť mnohým omáčkam a krémom: ak je zmes zeleného korenia, čierneho korenia a korenia kombinovaná so zeleným korením, zmes, ktorá má názov kreolský.

Zelený korenie, v kuchyni, ide veľmi dobre s inými koreniami, ako je muškátový oriešok, jalovec a koriander.

V histórii úpadku a pádu Rímskej ríše, E. Gibbon, paprika bola považovaná za " obľúbenú zložku v najviac exkluzívnej rímskej kuchyne ".