Integrál Rusks R.Borgacci

Čo sú to?

Čo sú integrálne suchary?

Integrálne sucháre sú potraviny pochádzajúce z obilnín, ktoré sú výsledkom skutočných komplexných receptov.

Hlavnou zložkou je celozrnná celozrnná múka, čo je múka bohatá na vlákno získaná mletím semien Triticum aestivum .

Integrálne sucháre môžu byť pripravené doma, ale sú to v podstate priemyselné potraviny. Z hľadiska výživy patria do III. Základnej skupiny potravín, preto sú bohaté na škrob, vlákninu, niektoré vitamíny a minerály. Sú vhodné pre väčšinu nutričných režimov; na druhej strane, pri nízkokalorickej strave môžu byť slabo odporúčané kvôli vyššiemu príjmu tuku - striekaného dokonca povrchovo počas výrobného cyklu na zvýšenie účinku zhnednutia - a jednoduchých cukrov - maltózy - v porovnaní s jednoduchým chlebom.

Celozrnné sušienky sú komerčným alter ego chleba bruschettas - ak je to žiaduce, tiež z pečené plátky polenta. Tvar je disk alebo rovnobežnostenné - so stranami základne približne 8 x 9 cm alebo viac pravouhlými - a 1 cm hrubými; farba je na vonkajšej strane zlatá a tmavšia, ale typická pre celozrnnú pšeničnú múku - zatiaľ čo jednoduché a sladké majú jednotnú pigmentáciu. V porovnaní s chlebom sú bez drviny a majú chrumkavú konzistenciu. Obsahujú vyšší obsah dextrínov, rozpustných cukrov, nižšej vlhkosti a rozhodne sladšej chuti. Poznámka : je však potrebné pripomenúť, že celozrnné sucháre sú najmenej bohaté na jednoduché gludy, ktoré sa namiesto toho uchovávajú v sladkých sucharoch.

Integrálne rezné rezy sa používajú predovšetkým ako náhrada alebo analóg chleba. V Taliansku je hlavné použitie pri raňajkách alebo v sekundárnych občerstveniach - umiestnených medzi hlavnými jedlami, potom v dopoludňajších hodinách a / alebo popoludní. Je to typický vzťah so sladkými roztierateľnými potravinami, ale aj so solenými potravinami rôznych druhov - mäsom a syrmi.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti celozrnných suchárov

Poznámka : Tento odsek sa vzťahuje na recept integrálnych suchárov priemyselnej výroby.

Integrálne suchary sú potraviny s vysokou hustotou energie; táto vlastnosť je daná vysokou koncentráciou sacharidov, veľmi nízkou vlhkosťou a prítomnosťou lipidov potrebných pre cesto a pozlátenie. Integrálne suchary obsahujú stredne nízke množstvo bielkovín a významnú koncentráciu vlákniny. Sacharidy sú hlavne komplexné - škrob, aj keď jednoduché zohrávajú zásadnú úlohu - nenasýtené mastné kyseliny a peptidy so strednou biologickou hodnotou; dietetické vlákna, najmä z otruby, sú takmer výlučne nerozpustné.

Škrobové polyméry a proteíny integrálnych suchárov, podrobené dvojitému vareniu, podliehajú tepelnej hydrolýze - zvyšujú percento rozpustných cukrov - a denaturácii. V porovnaní s celozrnným chlebom tento aspekt podporuje skrátenie času trávenia; táto charakteristika určuje vyššiu rýchlosť absorpcie a následný prudký nárast glykemicko-inzulínového indexu. Ak by percento tuku bolo nižšie, vyššie uvedené parametre by boli ešte vyššie. Je však potrebné spresniť, že v prípade celozrnných suchárov umožňujú vlákna tráviacu a absorpčnú moduláciu znížením glykemicko-inzulínového indexu integrálnych suchárov.

Celé sucháre obsahujú glutén; niektoré tiež vykazujú malé koncentrácie laktózy, zatiaľ čo hladina histamínu je zanedbateľná. Obsah purínov je nízky, zatiaľ čo príjem fenylalanínu sa javí ako stredne veľký. Cholesterol chýba.

Integrálne suchary obsahujú dobré množstvo železa - aj keď nie sú veľmi biologicky dostupné; Prínos draslíka, horčíka a zinku je diskrétny. Zdá sa, že koncentrácia sodíka je príliš vysoká. Čo sa týka vitamínového profilu, možno si uvedomiť úroveň rôznych vo vode rozpustných molekúl skupiny B, najmä tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2) a niacínu (vit PP). Príjem vitamínu E (alfa-tokoferol alebo tokotrienol) nie je zanedbateľný - zanedbateľný u suchárov z bielej múky.

diéta

Celozrnné sucháre v strave

Integrálne sucháre sú vhodné pre väčšinu diét. Bohatosť vlákien, ak je dobre podopretá správnou hydratáciou, môže prispieť k väčšiemu pocitu sýtosti. Avšak vzhľadom na hustotu energie, glykemickú záťaž, viac ako značný glykemicko-inzulínový index - napriek tomu, že je nižší ako u bielych múčok suchej múky - a neočakávaná prítomnosť lipidov, v prípade nadváhy je nevyhnutné, aby ste to nepreháňali s frekvenciou a frekvenciou spotreby.

Okrem toho, aj keď zaťaženie a glykemicko-inzulínový index nie sú také vysoké ako u jednoduchých suchárov, sú stále významné a kontraindikované v potrave diabetikov a hypertriglyceridemík typu 2.

Integrálne suchary nie sú kompletným zdrojom proteínov. Biologická hodnota, stredná entita, neobsahuje všetky esenciálne aminokyseliny pre ľudí v správnom množstve a proporciách - vyžaduje sa kompenzácia tým, že sa vezmú zdroje potravy, ktoré obsahujú takzvané limitujúce aminokyseliny. Medzi tieto - nie nevyhnutne prijaté pri rovnakom jedle - môžeme zahrnúť všetky potraviny živočíšneho pôvodu, niektoré strukoviny alebo iné semená a morské riasy.

Lipidový profil suchárov je veľmi variabilný. To závisí predovšetkým od typu použitej múky, či už bielej obohatenej otrami alebo vlastne integrálneho - teda aj obsahujúceho osivo semien - a typu tuku použitého v cesta a na zlátenie. Všeobecne možno konštatovať, že sucháre súčasnej produkcie majú adekvátny lipidový profil - neprítomnosť cholesterolu a prevalencia nenasýtených mastných kyselín na nasýtených, s frakciou polynenasýtených tukov dobrej veľkosti - dokonca aj pre tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou.

Množstvo vlákien podporuje črevné zdravie, vyhýba sa liečbe zápchy, pôsobí pozitívne na prevenciu určitých rakovín hrubého čreva, pomáha predchádzať vzniku hemoroidov, análnych trhlín, prolaps, divertikulózy a divertikulitídy.

Bohatstvo železa, aj keď nie je biologicky dostupné, robí celozrnné sucháre vhodnejšou potravou v porovnaní s mnohými inými v tej istej kategórii a chudobnejšie ako minerál. Nemôžu však nahradiť elitárske zdroje potravy, ako je mäso, ryby a vajcia - potrebné na prevenciu - liečbu anémie chudobnej na železo, častejšie u plodných žien, u tehotných žien atď. Dobrý obsah draslíka a horčíka pomáha pokryť špecifické nutričné ​​požiadavky týchto alkalizujúcich minerálov a nevyhnutné na prenos neuro-svalového akčného potenciálu; v tele sa znižujú s rastúcim potením as fekálno-močovými stratami. Zinok je nevyhnutný pre tvorbu antioxidačných enzýmov a pre udržanie zdravia štítnej žľazy.

Vitamíny skupiny B zohrávajú úlohu koenzýmov. Sucháre nie sú exkluzívnym zdrojom potravy, ale podieľajú sa na dosiahnutí odporúčanej dávky, čím čiastočne podporujú účinnosť všetkých tkanín. Vitamín E je silný antioxidant; jeho prítomnosť v celozrnných sušienkach je spôsobená prítomnosťou pšeničných klíčkov, použitím kvalitných olejov alebo pridaním ako konzervačnej látky.

Integrálne sucháre nie sú vhodné na celiakiu. Ak sú bez mlieka a derivátov, sú vhodné na nutričnú terapiu proti neznášanlivosti laktózy a alergii na mliečne proteíny. Môžu byť použité v potrave proti hyperurikémii, intolerancii histamínu a fenylketonúrii.

Vzhľadom na dobrú stráviteľnosť sa neoddeliteľné sucháre niekedy odporúčajú pri potravinovej terapii tých, ktorí trpia zažívacími poruchami, napríklad: žalúdočnou kyselinou, hiátovou herniou a gastroezofageálnym refluxom, gastritídou a žalúdočným alebo dvanástnikovým peptickým vredom.

Všetky sú vhodné pre vegetariánsku filozofiu, zatiaľ čo iba tie bez mlieka a derivátov, vajec a živočíšnych derivátov a tukov sú vhodné pre vegánsku stravu. Relevantnosť k náboženskej strave sa analyzuje od prípadu k prípadu, pričom sa pozrieme na zoznam zložiek.

kuchyne

Celozrnné sucháre v kuchyni

Celozrnné sucháre sú náhradou chleba. Jedia sa hlavne na raňajky alebo občerstvenie. Sú spojené najmä so sladkými potravinami, ako sú: džem, džem, želé, med, kondenzované mlieko, roztierateľný lieskový orieškový kakaový krém - typ nutelky - atď. sú dobré pre podskupinu mlieka, ovocnej šťavy a pomarančovej šťavy. Je zrejmé, že nám nič nebráni spojiť celozrnné sušienky s prevažne slanými prísadami; kombinácie s roztierateľným syrom - ako je crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola alebo robiolino atď. - sú pomerne časté. - alebo s konzervovaným mäsom, ako je prosciutto crudo, varená šunka, saláma, mortadella, pancetta, coppa atď.

recept

Ako sa vyrábajú priemyselné celozrnné sucháre?

Celozrnné sušienky sa dajú porovnať s opekaným chlebom vyrobeným s receptom bohatým na maltózu - zodpovedným za sladkú chuť.

Zložky priemyselných celozrnných suchárov

Zložky komerčných celozrnných sušienok sú: celozrnná múka - alebo častejšie typ 00 pridaná do otrúb - rastlinný olej - tiež palmový olej - pivovarské kvasnice, cukor - dextróza a / alebo sacharóza - sladový extrakt jačmeň, sladová pšeničná múka a soľ. S výnimkou diétnych, aj keď sa môžu mierne líšiť v závislosti od výrobnej spoločnosti, integrálne sucháre majú viac-menej rovnaký recept.

Proces integrálnych priemyselných suchárov

Postup je úplne automatizovaný. Po cesto, kvasenie a prvé vypálenie bochníka, z ktorého sa získajú celozrnné sušienky, sa typický postrek aplikuje postupne - aby sa dosiahlo viac zhnednutia - a opekanie tepelného spracovania - aby sa zvýšila chrumkavosť. Tieto posledné pasáže zaručujú nižšie percento vody a väčší podiel lipidov, ktoré prispievajú k väčšej hustote energie a zvyšujú stráviteľnosť strúhanky v porovnaní s tradičným chlebom. Proces končí balením, ktoré zaručuje dlhodobé zachovanie organoleptických a chuťových vlastností integrálnych suchárov.

Ako sa vyrábajú domáce celozrnné sušienky?

Integrálne sucháre sa môžu vyrábať aj doma.

Zloženie celozrnných domácich suchárov

Zložky integrálnych suchárov sú: celozrnná pšeničná múka, maslo, pivovarské kvasnice, stolový cukor, vajcia, mlieko, voda a soľ. Poznámka : pre vegánsky ekvivalent, mlieko, vajcia a maslo môžu byť nahradené inou vodou a olejom alebo margarínom, ale výsledok nie je prekrytý.

Domáce celozrnné sucháre proces

Postup sa vykonáva nasledovne: preosiať múku a usporiadať ju do fontány. Rozpustite droždie v malom množstve vody a pridajte ju do múky so zvyškom vody spolu s mliekom, cukrom a vajciami. Silne sa miesi a až neskôr sa pridá soľ a zmäkčené maslo. Nechajte vystúpiť na dvojnásobok pôvodného objemu. Rozdrvte cesto rozprestretím cesta a potom ho zvinúť. Umiestnite ju do formy na chlieb v krabici s papierom na pečenie a nechajte ju znova vystúpiť; kefka na povrchu s rozšľahaným vajcom alebo mliekom a pečenie v peci - statický režim - pri teplote 180 ° C po dobu 40 '. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť. Chlieb nakrájajte na plátky asi centimeter a potom umiestnite do plechu na pečenie. Opäť opláchnite vo vetranej sušiarni pri teplote 130 ° po dobu 45 °; nechajte vychladnúť a konzumovať.