Sarago R.Borgacci

čo

Čo je to cejn?

Sarago - tiež nazývaný sarago maggiore alebo reale - je všeobecný názov ryby patriacej do čeľade Sparidae, rod Diplodus a sargus (subspecies sargus ).

Avšak iné druhy toho istého rodu, ako je pruhovaný, pizzuto, páv, sparaglione atď., Sú zoskupené do skupiny cejchov.

Vedeli ste, že ...

Rodina Sparidae zahŕňa mnoho široko konzumovaných druhov, ako je pražma, kanica, pagro, šelest a cejn, ale aj menej známe druhy patriace do skupiny "chudobných rýb", ako je tanuta, salpa, occhiata a boga.

Sarago je pomerne rozšírený produkt rybolovu známy nielen v celom Taliansku, ale aj vo zvyšných krajinách hraničiacich so Stredozemným morom a východným Atlantickým oceánom.

Pleskáč patrí do prvej základnej skupiny potravín, ako nutričný zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov (vitamín PP, vitamín B12, vitamín D, železo, fosfor, jód atď.). Okrem toho obsahuje vynikajúci lipidový profil, a to vďaka značnému percentuálnemu zastúpeniu "semi-esenciálnych" omega-3 polynenasýtených mastných kyselín: kyseliny eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA). Je vhodný pre väčšinu diét, vrátane stravy pre klinickú výživu obéznych a tých, ktorí trpia metabolickými poruchami.

Dobre známa pre dobro svojho mäsa, povesť pražma sa však môže výrazne zmeniť v závislosti od druhu, územia (rybárske biotopy) a miestnych tradícií.

Sarago sa hodí na akýkoľvek druh receptu: objavuje sa predovšetkým pečené, varené alebo na panvici, v polievkach alebo v polievkach; niektorí ako to vyprážali. Ostnaté mäso je tiež vhodné na výrobu omáčok pre prvé kurzy.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti pražmy

Pleskáč nie je rovnaký; v nasledujúcej tabuľke sa budú porovnávať výživové hodnoty hlísty veľkej ( D. sargus ) a príbuzných druhov sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Významný exponent prvej základnej potravinovej skupiny, pražma je produkt bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály. Okrem toho, že ide o produkt rybolovu, oplývajú ďalšie užitočné živiny, ako napríklad omega 3 polynenasýtené tuky EPA a DHA, vitamín D a jód. Poďme do detailov.

Krém má mierny kalorický príjem; Je jasné, že dodávajú o 70% menej energie ako čerstvý losos a o 30% viac kalórií ako treska. Energiu dodávajú najmä peptidy, o ktorých sme hovorili, že majú vysokú biologickú hodnotu (obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny pre človeka v správnom množstve a proporciách). Nasleduje mierne percento lipidov a nakoniec takmer irelevantné množstvo sacharidov. Zdá sa, že distribúcia tuku väčšej sarago je kvalitatívne vyššia ako u pizzuto sága; prvá je v skutočnosti charakterizovaná vyššími hladinami (85% z celkového množstva) omega-3 polynenasýtených mastných kyselín eikosapentaenoických a dokosahexaenoických - obmedzene esenciálnych, ale biologicky aktívnejších ako esenciálna rastlinná prekurzorová kyselina alfa linolénová (ALA). Naopak, nasýtené a mononenasýtené sú tiež dôležité v pizzuto (každý je prítomný na takmer 30%). Avšak 100 g D. sargus poskytuje až 20 mg cholesterolu viac ako D. puntazzo . Sacharidy, ktoré sa javia ako merateľné len v hlavnom pražmeni, sú rozpustné (glukóza).

Vitamínový profil pražmy je veľmi dobrý. Pozoruhodné sú pozoruhodné koncentrácie vo vode rozpustnej skupiny B, najmä niacínu alebo vit PP (B3), pyridoxínu (B6) a kobalamínu (B12) a vynikajúcej hladiny cholekalciferolu rozpustného v tukoch (vitamín D).

Spomedzi minerálov sa v pražme pozorujú značné hladiny fosforu, železa, draslíka a jódu.

V pražci je prítomné veľké množstvo purínov.

Pražma neobsahuje vlákna; je tiež bez dvoch molekúl najčastejšie zodpovedných za potravinovú intoleranciu: glutén a laktóza. Dobre konzervované je tiež histamín, molekula, ktorá sa však exponenciálne zvyšuje v „starých“ rybách. Alergia Sarago, identifikovaná ako skrížená reaktivita s alergénom Gad c 1 (parvalbumín) v treske, nie je najčastejšia.

diéta

Sarago v strave

Pleskáč je vhodný pre väčšinu diét, okrem prípadu alergie.

Je vhodný pre diétu dieťaťa (ostnatá, pre najmladších; primeranosť po odstavení je však na uvážení pediatra), starších ľudí, športovcov, tehotných (varených), sestier, obéznych a predmetov. postihnutých metabolickými poruchami.

S nízkym obsahom kalórií, pražma vám umožní jesť v potešujúce porcie aj v nízkokalorickej chudnutie diétu. Treba tiež pamätať na to, že rybie proteíny majú väčšiu satiačnú silu ako iné. Pleskáč je navyše bohatý na jód, minerál, ktorý v kolektívnej diéte potenciálne chýba, a ktorý je nevyhnutný na fungovanie štítnej žľazy, ktorá reguluje bunkový metabolizmus, a tým aj základnú spotrebu energie tela.

Bohatstvo "polo-esenciálnych" omega-3 EPA a DHA polynenasýtených mastných kyselín z neho robí vhodný produkt pri antihypertenzívnej potravinovej terapii a proti hypertriglyceridémii. Môže byť tiež prospešný pri liečbe diabetes mellitus 2. typu a hypercholesterolémie. Kvôli bohatstvu purínov - zložiek nukleových kyselín, ktoré v nadmerných množstvách av predisponovaných subjektoch poškodzujú metabolizmus kyseliny močovej - pražma sa neodporúča v potrave pred hyperurikémiou, dnou a litiázou alebo obličkovými kameňmi. kyseliny močovej). Ak je ochorenie kompenzované pomocou špecifických liekov, sú povolené mierne a príležitostné porcie rýb v potrave.

Surové, pražma by nemali konzumovať tehotné ženy. Znížené teploty, carpaccio a tatar sarago sú bez rizika parazitózy z Anisakis. Počas tehotenstva, kvôli iným nebezpečenstvám infekčnej povahy, sa však odporúča podrobiť ryby vareniu.

Pleskáč zrejme nie je vhodný pre vegetariánsku a vegánsku stravu; na druhej strane je pripustený židovskými a moslimskými náboženstvami (nie hinduistickými a budhistickými náboženstvami).

Priemerná časť pražma je 100-150 g (asi 100-150 kcal) mäsa, čo zodpovedá asi 200-300 g celej ryby, ktorá sa má čistiť.

kuchyne

Varte pražma

Sárago je vynikajúce surové, carpaccio alebo tatár, alebo dokonca v sushi. Podobne ako iné ryby, je vždy dobré podrobiť ho zníženiu teploty, aby sa znížilo riziko prenášania Anisakis. Môžete jesť prirodzene, s extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou, sójovou omáčkou atď.

Recepty varené so pražmenom sú veľmi početné. Je vynikajúca pražená, grilovaná alebo pečená, celá alebo filetovaná, prírodná alebo gratinovaná voňavým chlebom.

Filety z ostnatého morského pražma možno použiť v polievkach a polievkach; kosti sú vynikajúce pre produkciu komiksu.

Vyprážané na panvici, filé z pražma s bielym vínom, cesnakom a petržlenovou vňaťou (alebo bláznivá voda) je výborný druhý chod, ľahký a ľahko stráviteľný takmer rovnako ako varené ryby (dusené alebo varené).

Saragová dužina varená na panvici, dokonca aj s paradajkami, je vynikajúcou sprievodnou omáčkou pre cestoviny založené na cestovinách. Môže sa použiť aj v rizotoch.

Variť vyprážané sarago, nie je príliš obyčajný recept, jednoducho múku a ponorte ho do arašidového oleja alebo extra panenského olivového oleja pri vhodnej teplote.

Medzi najpoužívanejšie arómy pre pražma patrí petržlen, oregano, majoránka, estragón, tymián, kôpor, chilli, korenie a citrónová kôra. Kombinácia vinárstva sa môže zmeniť z jedného receptu na druhý, ale vo všeobecnosti biele vína nie sú príliš plné.

popis

Opis sarago

Väčší sarago je kostnatá ryba s oválnym profilom a tenkou hrúbkou. Je úplne pokrytá šupinami a farba sa mení od zelenej alebo svetlohnedej na zadnej strane, prechádzajúcej cez striebristú sivú farbu na bokoch až po bielu na bruchu. Na boku má tmavé čiary (8-9), ktoré ho robia žíhaním. Na úrovni očí a tesne pred chvostom má malé čierne škvrny. Ústa sú malé, ale mohutné, vybavené mnohými rezákmi a stoličkami potrebnými na rozbitie a brúsenie škrupín a malých fragmentov vápenca. Aj keď zriedkavo môže D. sargus dosiahnuť hmotnosť 2 kg a dĺžku 40 cm.

Vedeli ste, že ...

Sú iné ryby bežne označované ako morská pražma ľahko rozoznateľné?

• Pizzuto pleskáč je viac zúžený, má užší a podlhovastý ústa, na chrbte sú zreteľné čierne škvrny a zreteľnejšie bočné čiary (7-8)
• Pruhovaný pleskáč, ktorý má strednú formu medzi hlavnou a pizzuto, má úplne striebornú farbu, bez zvislých čiar, ale má dve extrémne označené čierne škvrny (hlava a chvost)
• Sparaglione zostáva malý, má väčšie oči, nie je žíhaný a vykazuje zjavné žltkasto-zeleno-zelené odlesky a ventrálne žlté plutvy.

biológie

Sarago biológia

Sarago je synonymom pre rod Diplodus, patriaci do čeľade Sparidae zo skupiny kostnatých rýb. Vlastné sarago, "hlavné" alebo "skutočné", je druhu D. sargus . Sarago pizzuto, na druhej strane, má dvojčlennú nomenklatúru D. puntazzo, zatiaľ čo banded sarago je D. vulgaris (sparaglione, bežne nazývaný ako taký a nie sarago, je D. annularis ).

Vo východnej časti Atlantického oceánu sú prítomné aj všetky stredomorské pražmy. V Mare Nostrum je tiež prítomný, aj keď vzácny, druh D. cervinus alebo sarago faranone, bohatší na španielskom pobreží, pretože sa hojne šíri v Atlantickom oceáne; dosahuje štedrejšie rozmery.

Väčší pleskáč má extrémne variabilnú hĺbku, od ističa až po 100 m, na skalnatých, piesčitých a bahnitých dnách. Je zaujímavé si všimnúť, ako sa morfológia a farba pražma značne mení v závislosti od biotopu. Vo veľmi bahnitých dnách, napríklad (ako v blízkosti výjazdu z lagúny), sa ryby stávajú omnoho hrubšími, tmavšími a získavajú viac chlpaté, krátke a takmer vyššie ako dlhé tvary. To tiež závisí od stravy, ktorá v týchto oblastiach zhoršuje organoleptické a chuťové vlastnosti mäsa.

Pražma sa živí morskými ježkami, lastúrnikmi a lastúrnikmi, malými kôrovcami a červami. Lovia sa najmä v mladom veku dravými rybami (dospelí iba z veľkých pelagických rýb), vtákmi a morskými cicavcami.

Pleskáč je chytený profesionálne aj profesionálne. Vlečné siete, žiabrovky a dlhé lovné šnúry prispievajú k neustálemu zásobovaniu rybieho trhu pražma. Na amatérskej úrovni, cejn je chytený s surfcasting alebo spodné rybárske prúty. Patria tiež medzi základné koristi rybára freediverovej kopije, ktorý im ohrozuje ich vzhľad, zálohy a den. Hustota obyvateľstva pražmy je, podobne ako u väčšiny rýb, postupne klesajúca (najmä u väčších exemplárov).