Čo je to hra?
Voľne žijúca zver (alebo zverina) znamená akékoľvek zviera lovené za potravu; je to aj všeobecný názov vyhradený pre korisť chytený v praxi športového lovu.
Hra sa konzumuje hlavne ako nespracované mäso, ale existuje mnoho konzervovaných prípravkov, ako sú: divina, diviačia saláma atď.
výživa
Výživové vlastnosti divej zveri
Nutričné vlastnosti zveri nemožno zhrnúť do jedného opisu; Je to preto, že mäso rôznych zvierat sa od seba dosť líši a je bežné len v určitých aspektoch.
Hra, puríny a kyselina močová
Najprv obsah purínov; hra je spolu s drobmi a určitými produktmi rybolovu mimoriadne čistá potrava, ktorá je bohatá na puríny . Tieto molekuly, ktoré sú neškodné pre zdravých jedincov, sú škodlivé pre ľudí, ktorí vykazujú špecifický metabolický defekt, známy ako hyperurikémia . Toto chronické ochorenie spôsobuje akumuláciu kyseliny močovej v krvi ako základný katabolizmus degradácie purínu. Nadbytok kyseliny močovej je takmer asymptomatický, ale jeho akumulácia, najmä vo forme kryštálov v kĺboch, môže napomáhať vzniku dnových záchvatov (dna).
Strava proti hyperurikémii je veľmi zložitá a ťažko praktická; udržanie fyziologickej hmotnosti a venovanie sa farmakologickým terapiám, nutričná terapia s nízkym obsahom purínov je dnes oveľa tolerantnejšia. Avšak, hra je stále považovaná za potraviny, ktorým sa treba vyhnúť v prípade hyperurikémie a dny.
Energetické živiny divej zveri
Naša miestna zver má variabilný kalorický príjem, zvyčajne stredne alebo nízko. Najrozšírenejšie energetické makronutrienty sú proteíny, po ktorých nasledujú lipidy; chýbajú sacharidy.
Peptidy, bohaté na esenciálne aminokyseliny, majú vysokú biologickú hodnotu, zatiaľ čo povaha tukov sa veľmi líši v závislosti od druhu.
Cholesterol z voľne žijúcej zveri
Všimnite si množstvo cholesterolu v mnohých typoch hry. Na obmedzenie jeho koncentrácie môže byť užitočné odstrániť kožu malých zvierat a vyhnúť sa konzumácii vnútorností.
Divoké vitamíny a minerály
Najpočetnejšími vitamínmi v zverine sú skupiny B; niacín (PP) je obzvlášť bohatý, ale nesklame koncentrácie tiamínu (B1), riboflavínu (B2), pyridoxínu (B6), biotínu (H) a kobalamínu (B12). Tiež konzumácia niektorých drobov z hry, ako je srdce, pečeň a obličky, vysoké koncentrácie vitamínu A (retinol) a vitamínu D (kalciferol).
Čo sa týka minerálov, vyniknú koncentrácie železa, draslíka, fosforu, horčíka a sodíka.
závery
Divoká zver je vo všeobecnosti súbor potravín, ktoré sú vhodné na stravovanie zdravých jedincov. Patrí do základnej skupiny potravín a je užitočnou alternatívou na nahradenie zvyčajného mäsa z kurčiat, moriek, hovädzieho a bravčového mäsa. Je potrebné sa mu vyhnúť len v prípade hyperurikémie a neodporúča sa pre časté používanie osobami trpiacimi hypercholesterolémiou.
Zrejme nie je relevantná pre vegetariánsku a vegánsku filozofiu, ale má tú výhodu, že je bez molekúl potenciálne podliehajúcich potravinovej intolerancii (laktóza, glutén atď.); aj alergické formy sú veľmi zriedkavé.
Priemerná časť zveri je rovnaká ako pri tradičnom mäse, teda okolo 100 g.
druhy
Hra v Taliansku
V niektorých krajinách je hra klasifikovaná podľa veľkosti a prax lovu je legálne rozdelená na malý lov (malá zver) a veľkú hru (veľká zver). V Taliansku existuje tendencia rozdeliť zver podľa biologickej triedy, tj cicavcov a vtákov; v iných kontinentoch sú do hry zahrnuté aj plazy.
Poznámka : aby sme boli spravodliví, špecifikujeme, že koncepčne by sa do skupiny mali zahrnúť aj ryby ulovené pri podvodnom love (nesprávne nazývanom podvodný rybolov); v angličtine, všetky ryby ulovené ako koníček alebo šport sa nazývajú "lovné ryby".
Od staroveku, v Taliansku, hra bola veľmi dôležitým zdrojom potravy. S časom a rastúcim povedomím o zvieratách však hra postupne strácala potravu a obchodnú hodnotu. Dnes je lov takmer úplne nahradený chovom a postava profesionálneho lovca zanikla.
Talianska hra zahŕňa druhy, ako sú: \ t
- Zver z kožušiny (cicavce): zajac, divý králik, diviak, divé prasiatko, daniel, jeleň, srnec, kamzík atď.
- Pernatá zver (vtáky): bažant, kačica, jarabica, prepelica, sluka lesná atď.
Poznámka : v časoch hladomoru, dokonca aj v Taliansku to bolo používané na lov zveri s nižšou gastronomickou hodnotou, ako sú: dikobraz, jazvečík, líška, mačka atď.
jedlo
Potravinové vlastnosti divej zveri
Rôzne výrobky zoskupené v rámci hry majú rozdielne vlastnosti; na to potrebujú špecifické spracovanie a ošetrenie, ktoré nemožno považovať za všeobecne primerané.
Hra alebo hra tiež predstavuje slávnu kategóriu tmavého mäsa . Hlavné rozdiely v hre v porovnaní s bielym a červeným mäsom sú:
- Tvrdá alebo elastická konzistencia a intenzívna chuť a aróma, ktoré môžu vyžadovať ošetrenie zrenia a marinovania
- Menej tuku
- Slabý význam pre rýchle varenie a väčšia predispozícia k dlhým
- Nižšia úroveň hygieny.
hygiena
Hygienická úroveň hry
Baktérie, vírusy a parazity v hre
Mnohí hodnotia spotrebu hry ako skutočný všeliek; voľne žijúce zvieratá nie sú liečené farmakologicky a konzumujú len prírodné potraviny. To všetko však neochraňuje spotrebiteľa pred možnými parazitickými nákazami, bakteriálnymi, vírusovými infekciami a kontamináciou olovom.
Zvieratá sú v skutočnosti neustále vystavené týmto chorobám, z ktorých niektoré môžu byť prenesené na domáce zvieratá alebo na ľudí. Táto posledná okolnosť vždy vyžaduje, aby ste mäso dôkladne varili pred konzumáciou a vyhli sa potravinám pochybného pôvodu. Predovšetkým deti, staršie osoby a tehotné ženy by sa mali vyvarovať domáceho vyliečeného mäsa, zvierat, ktoré sú zle vypitvané (napríklad zvieratá zasiahnuté na ulici) a nadmerne vyzretého mäsa (často prijímané ako darček).
Hra môže byť potenciálnym prostriedkom pre:
- salmonelóza
- Kampylobakterióza
- Escherichia coli
- listerióza
- toxoplazmóza
- trichinóza
- Hepatitída E
- Toxicita olova.
Vedenie kontaminácie v hre
Nie vo forme látky znečisťujúcej životné prostredie, ale kvôli guľkám používaným pri love, môže olovo kontaminovať zverinu.
Obava, že by to mohlo mať vplyv na ľudské zdravie, je taká, že „nórsky úrad pre bezpečnosť potravín“ odporúča, aby sa konzumácia zveri v množstve presahujúcom jednu porciu podávala každých 30 dní, najmä pre tehotné ženy a malé deti.
Porážka divej zveri
Veľké zvieratá, ako napríklad jeleň, daniel a diviak, môžu požiadať o čiastočné zabitie bezprostredne po zabití, a to aj priamo v mieste odchytu. Odstránenie vnútorností a semenníkov (v prípade samčej vzorky), prípadne ich odlúpnutie a / alebo rozrezanie, ponúka niekoľko výhod; niektoré sú praktické, ako napríklad doprava, iné organoleptické (zlepšujú chuť a vôňu mäsa).
Zrenie hry
Všetka zver zo strednej alebo veľkej veľkosti by sa mala podrobiť zreniu; Z tejto úpravy sú vyňaté len malé vtáky (ako napríklad prepelice).
Zrenie je proces, ktorý umožňuje odčerpanie všetkej krvi z jatočného tela, sušenie mäsa a jeho zmäkčenie. Doba zrenia sa mení v závislosti od stavu jatočného tela (s kožušinou alebo bez nej, deleného alebo celého, veku a pohlavia zvieraťa atď.), Miesta dozrievania a možného použitia marinovania, ale táto téma je príliš široká. a zložité, aby ho bolo možné opísať v niekoľkých riadkoch.
Poznámka : aby sa zaručilo optimálne dozrievanie pri veľmi nízkych teplotách, vo voľne žijúcej zveri, ktorá ju umožňuje (vypitvaná, ale celá), môže byť veľmi užitočné chrániť kožušinu. Na druhej strane, ak máte možnosť umiestniť zviera do chladnej miestnosti, nie je to potrebné.
Divoká a pernatá zver sa starne inak. Typ pera, ako bažant (najmä samci), vyžaduje, aby bol vypitvaný a trhaný, nikdy by nemal byť rozrezaný a mal by byť zavesený na krku (maximálne 3-4 dni). Naopak, srsť zvlnená (s kožušinou aj bez kožušiny, celá a delená - s premenlivými teplotami) sa výhodne zavesí na zadné končatiny. Malé exempláre, ako napríklad zajac a divý králik, môžu trvať len niekoľko dní, zatiaľ čo veľké zvieratá by nemali byť zavesené menej ako týždeň.
Poznámka : dozrievanie mäsa sa môže vykonávať aj zmrazením. To ponúka výhodu menšieho množstva odpadu (mäso bez srsti), ale jeho kontraindikácia vyžaduje veľmi dlhú dobu (diviak môže byť uskladnený v mrazničke dokonca 6 - 12 mesiacov).
Marinovanie hry
Marináda, niekedy mylne zamenená s dozrievaním, je postup, ktorý má za úlohu eliminovať nepríjemné pachy hry. Ale buďte opatrní, to neznamená "zmeniť chuť mäsa", ale zrušiť tieto molekuly (hojnejšie v dospelých alebo starých exemplároch, predovšetkým mužského pohlavia), ktoré majú tendenciu dominovať organoleptickým vlastnostiam samotného mäsa. Okrem toho má marinovanie výhodu v tom, že určité pachy a koreniny sa prenášajú hlbšie do tkanív, ako je tomu v prípade, ak sa hra hrá iba počas varenia.
Niektoré typické marinádové prísady sú: extra panenský olivový olej, soľ, cukor alebo med, víno (hlavne červené), vavrín (listy alebo bobule), bobule borievky, rozmarín, tymián, oregano, kôra a citrónová šťava, čierne korenie, cesnak, cibuľa, zeler, mrkva atď.
