všeobecnosť
"Čierny čaj" je názov čajových lístkov podrobených určitému procesu a z ktorého infúzie sa získa červeno-tmavý nápoj, nazývaný aj čierny čaj.
Typicky pochádza z Indie a Srí Lanky, kde sa vyváža trochu po celom svete, čierny čaj má všeobecne silnejšiu a rozhodujúcejšiu chuť a vôňu ako menej oxidované čaje.
Najcennejšou odrodou čierneho čaju je čaj "pecko" (alebo čaj pekae alebo pekoe, čo znamená "vlasy" v čínštine, ktoré označujú použitie mladých výhonkov a listov vyššej kvality). Všeobecne platí, že liek je o to viac známy, čím vyššie percento neporušených listov.
Napriek nárastu predaja zeleného a bieleho čaju predstavuje čierny čaj stále viac ako 90% všetkého čaju predávaného na Západe.
Mená čierneho čaju
V čínštine av jazykoch susedných krajín je čierny čaj známy ako " červený čaj " na základe farby, ktorú tekutina po infúzii berie. Západný termín „čierny čaj“ na druhej strane označuje farbu suroviny. V čínštine, "čierny čaj" je bežne používaný definícia pre post-fermentované čaje, ako je Pu-erh čaj. Mimo Číny a susedných krajín sa termín „červený čaj“ vzťahuje na rooibos, bylinný čaj z Južnej Afriky vyrobený z Aspalathus linearis .
výroba
Čierna čajovňa
Všetky štyri druhy čaju sa vyrábajú z listov homonymnej rastliny (alebo malého stromu) Camellia sinensis .
Na druhej strane sa tento botanický druh pestuje v dvoch rôznych odrodách as relatívne špecifickým použitím:
- Čínska rastlina C. sinensis subsp sinesi : s malými listami a použitá pre ostatné tri druhy čaju;
- Assamská rastlina C. sinensis subsp assamica : so širokými listami a používaná hlavne pre čierny čaj, aj keď v posledných rokoch sa používala aj pre zelené a biele.
spracovanie
Po zbere sa čerstvé listy keramiky najprv vysušia, potom sa navinú na seba, potom sa znova vysušia a nakoniec sa macerujú.
Drviace pasáže vedú k uvoľňovaniu bunkových štiav a konkrétnych enzýmov (polyfenol oxidáza), ktoré pôsobia predovšetkým v ďalšej fáze, kde prebieha vlastná fermentácia (pri 30 ° C počas 0, 5-2 hodín).
Posledný krok zahŕňa ďalšie sušenie, aby sa enzýmy zničili a blokovali katalytické procesy, stabilizovali produkt. Vlhkosť je tak znížená na hodnoty pod 5% a čierny čaj preberá charakteristickú arómu a typicky tmavú pleť.
Rozdiely medzi čajmi
Čo určuje vlastnosti čaju?
Voľba suroviny a rôznych fáz pracovného procesu silne ovplyvňuje vlastnosti a organoleptické vlastnosti čierneho čaju.
Oolong čaj, málo používaný v Európe, sa pripravuje podobným spôsobom, ale prechádza kratšou fermentáciou a stmavne len čiastočne.
Na druhej strane pri spracovaní zeleného čaju sa neočakáva žiadna fermentácia a listy bezprostredne po zbere sa okamžite stabilizujú teplom.
Rozdiel medzi rôznymi druhmi čaju je preto z veľkej časti spôsobený rozdielmi v spracovaní surovín, ktorých zdroj je viac-menej rovnaký ( Camellia sinensis ).
Kým zelený čaj stráca svoju chuť v roku skladovania, čierny čaj si zachováva svoje vlastnosti niekoľko rokov. Z tohto dôvodu bol uvedený na trh od devätnásteho storočia, keď dokonca prevzal úlohu meny, v podobe stlačených tehál, v Mongolsku, Tibete a na Sibíri.
odroda
Nezmiešaný čierny čaj má zvyčajne názov regiónu, kde sa vyrába. Niekoľko regiónov je známych pre výrobu čaju s charakteristickými príchuťami.
| čaj | názov angličtina | pôvod | kraj | krajiny | popis |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Provincia Fujian | Čína | Kráľ Fujian Artisan Red Teas. Jeden z troch slávnych Fujian Reds. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Provincia Fujian | Jeden z troch slávnych Fujian Reds, s miernou chuťou medu. | ||
| Bailin Gongfu | Bailin | Provincia Fujian | Jeden z troch slávnych Fujian Reds. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong) | Mount Wuyi | Provincia Fujian | Sušené na horiacom borovicovom dreve, čím sa vytvára silná dymová aróma. | ||
| Yin Junmei | Silver Steed Eyebrow | Mount Wuyi | Provincia Fujian | Najvyššia verzia Zhengshan Xiaozhong (alias Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Golden Steed Eyebrow | Mount Wuyi | Provincia Fujian | Jeden z najkvalitnejších červených čajov v Číne. | |
| Keemun | Qimen | Provincia Anhui | Jeden z čínskych slávnych čajov. Vôňa čaju je ovocná, s náznakmi borovice, slivky a kvetov. | ||
| Dian Hong | Provincia Yunnan | Dobre známy pre tmavé sladové čaje a čaj zlata. | |||
| Ying De Hong | Provincia Guangdong | Čaj má kakaovú arómu a sladkú dochuť. | |||
| Jiu Qu Hong Mei | "Deväť vinutia červenej slivky" | Okres Hu Fou | Provincia Zhejiang | Tento čaj sa vyznačuje jasnými čiernymi listami. Infúzia je červenkastá, svetlá a má čerstvú dochuť. | |
| Tibetom | Ya'an | Provincia Sichuan | Jedinečný čaj, ktorý možno označiť aj ako tibetský čaj. | ||
| Jazero Sun Moon | Jazero Sun Moon | Provincia Nantou | tchaj-wan | Má vôňu medu, osmantu, škorice a mäty piepornej. | |
| Assam | Assam | India | Plnohodnotný, silný a sladový čaj. Je to najvyšší vyrábaný čaj na svete. | ||
| Darjeeling | Západné Bengálsko | Telový čaj, kvetinový a ovocný. Dnes sa často vyrába zo zmesi čierneho, zeleného a oolongového čaju. | |||
| Munnar | Kerala | Táto odroda produkuje silnú a plnohodnotnú žltú infúziu, osviežujúcu a ovocnú. | |||
| Kangra | Himachal Pradesh | Vyrába sa v zmesi s bazalkou, škorica, slivka; má silne zeleninovú arómu. | |||
| Nilgiri | Tamil Nadu | Intenzívne aromatický, silný a voňavý čaj; pochádza z Nilgiri Hills v Karnataka, Kerala a Tamil Nadu. | |||
| Cejlón | Srí Lanka | Pestuje sa v mnohých variantoch od výšky až po chuť. Vyrastaný je považovaný za jeden z najlepších čajov z hľadiska rovnováhy medzi chuťou, vôňou a intenzitou. Low-dospelý je intenzívnejší. Stredne pestované sú silné, bohaté a plné. | |||
| Nepálsky čaj | Nepál | Podobne ako Darjeeling vo vzhľade, aróme a ovocnej chuti, je ťažké rozlíšiť. |
zmesi
Čierny čaj je často zmiešaný s inými rastlinami, aby ste získali trochu iný nápoj.
| označenie | popis |
| Earl Grey čaj | Čierny čaj s bergamotovým olejom. |
| Anglický raňajkový čaj | Plné, robustné, bohaté a zmiešané s mliekom a cukrom. |
| Anglický popoludňajší čaj | Stredné, osviežujúce. Assam a kenyoti forte sa zmiešajú s Cejlónom, ktorý dodáva zmesi ľahkosť a živosť. |
| Írsky raňajkový čaj | Zmes rôznych čiernych čajov: najčastejšie Assam a menej často aj iné druhy čierneho čaju. |
| Masala chai | Kombinuje čierny čaj s korením, mliekom a sladidlom, ako je cukor alebo med; nápoj z Indie (zavedený spoločnosťou britskej východnej Indie na podporu konzumácie čaju medzi indiánmi a na súťaženie s čínskymi čajovými plantážami). Masala chai bola prispôsobená na západ krajiny zmenami spôsobu prípravy. |
vlastnosť
Chemické vlastnosti čierneho čaju ovplyvňuje nielen surovina, ale aj čas infúzie. Tento parameter je dôležitý nielen na zvýšenie alebo zníženie arómy nápoja, ale aj na to, aby sa umožnilo viac alebo menej rozpustenia a perfúzie stimulantov a tanínov z listov čierneho čaju do vody.
Čierny čaj a stimulanty
Vzhľadom na prítomnosť nervovo aktívnych zložiek, infúzia čierneho čaju získava stimulačné, vzrušujúce a diuretické vlastnosti.
Kofeín v čiernom čaji
Čierny čaj síce s výnimočnými výnimkami predstavuje najbohatší druh čaju v kofeíne (3-6% na suchú hmotnosť) a - ak by nebol na rozdielnu extrakčnú metódu - dokonca by presiahol kávu.
V šálke čierneho čaju (asi 150 ml) získaného infúziou 5 minút sa obsah kofeínu (nesprávne nazývaný teina) pohybuje v priemere od 40 do 100 mg; V prípade, že espresso obsahuje približne 80 mg, smerom nadol.
Teofylín v čiernom čaji
Čierny čaj je tiež bohatý na teofylín, látku podobnú tej, ktorá bola opísaná a ktorá sa používa - v koncentráciách jednoznačne lepších - pri liečbe astmy a bronchitídy. Teofylín v skutočnosti podporuje dilatáciu priedušiek, čo okrem iného zlepšuje kontraktilitu bránice a iných dýchacích svalov.
Teobromín v čiernom čaji
Ďalšou látkou s podobnou aktivitou je theobromín, alkaloid typický pre kakao, ktorý je v čiernom čaji stále prítomný v pomerne obmedzenom množstve.
Čierny čaj a antioxidanty
Polyfenoly v čiernom čaji
Čierny čaj, rovnako ako iné odrody, je tiež bohatý na polyfenoly.
Polyfenoly sú nutričné faktory s antioxidačným účinkom, ktoré zabraňujú kardiovaskulárnym ochoreniam a nádorom. Nadovšetko oplývajú zeleným čajom, pretože počas výroby trpia negatívne oxidačným účinkom.
Taniny v čiernom čaji
Čierny čaj tiež obsahuje taniny, ktoré majú mnoho metabolických vlastností generických polyfenolov.
Okrem toho taniny majú adstringentné vlastnosti, pretože znižujú sekréciu žliaz v čreve bojom proti hnačke.
Čierny čaj a zdravie
Čierny čaj a nádor
Napriek vysokej koncentrácii antioxidantov, metaanalýza pozorovacích štúdií u ázijských alebo kaukazských populácií dospela k záveru, že:
"Spotreba čierneho čaju neovplyvňuje vývoj rakoviny ústnej dutiny, rakoviny pažeráka, rakoviny prostaty a rakoviny pľúc".
Čierny čaj a mŕtvica
Na druhej strane, konzumácia čierneho čaju môže byť spojená so zníženým rizikom mŕtvice.
Čierny čaj, tlak a cholesterol
Cochraneho preskúmanie uskutočnené v roku 2013 na randomizovaných štúdiách počas 3 mesiacov dospelo k záveru, že: \ t
"Dlhodobá konzumácia čierneho čaju len mierne znižuje systolický a diastolický krvný tlak (asi 1-2 mmHg)".
V tej istej práci sa tiež uvádza, že:
"Dlhodobá konzumácia čierneho čaju znižuje koncentráciu LDL cholesterolu v krvi o 0, 43 mmol / l (alebo 7, 74 mg / dl), ale celkovo tento výskum zostáva nejednoznačný".
