SLNG v Gelato (tuky bez tukov)
Táto kategória obsahuje všetko, čo zostalo z mlieka po odstránení tukov a vody, alebo bielkovín, laktózy a minerálnych solí a sušeného odstredeného mlieka je jeho základnou zložkou.
Prehlbovanie: ako vypočítať percento SLNG?
Množstvo SLNG v zmesi sa môže líšiť v závislosti od typu zmrzliny, ktorú chcete získať.
Pomocou matematického vzorca je možné vypočítať percento SLNG v zmesi:
[100- (% cukru +% tuku + iné tuhé látky%)] x 0, 15
V tomto vzorci musí byť 0, 15 považované za pevné číslo a berie do úvahy netučné mliečne tuhé látky (vyjadrené v laktóze) obsiahnuté v zmesi.
Pre správne vyváženie musíme zvážiť, že:
- Množstvo sušeného odstredeného mlieka by nemalo prekročiť 11 - 12% celkovej hmotnosti zmesi
- 100 g sušeného odstredeného mlieka poskytuje približne 50 g laktózy: okrem tejto hodnoty riskujete, že vznikne nadmerne piesková zmrzlina v dôsledku tvorby kryštálov laktózy.
Aby sa predišlo problémom "piesočnatosti", tento vzorec bol koncipovaný, čo vychádza z nasledujúcich úvah: " SLNGs sú schopné absorbovať vodu v množstvách rovnajúcich sa 6-7-násobku ich hmotnosti ". Inými slovami, 15 g sušeného odstredeného mlieka je schopných absorbovať približne 100 g vody: tento pomer je vyjadrený na obrázku 0, 15.
Z tohto vzorca sa získa presne percento SLNG, ktoré sa môže použiť v zmesi.
Príklad. Zmrzlina prináša:
- 15% cukrov
- 6% tuku
- 3% ostatných tuhých látok
SLNG sa vypočítajú takto: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Vzhľadom na to, že všeobecné pravidlo stanovuje množstvo SLNG medzi 9 a 12%, hodnota 11, 4 je ideálna pre správne vyváženie zmesi.
Suchý zvyšok zmrzliny (iné tuhé látky)
Vyjadruje všetko, čo nemožno považovať za cukor, tuk, SLNG alebo vodu. Táto kategória zahŕňa látky schopné pôsobiť ako stabilizátory, zahusťovadlá a emulgátory alebo všetky tie zložky, ktoré sú schopné zvýšiť odolnosť zmrzliny proti zmrznutiu, viazanie na vodu a bobtnanie.
Hlavné látky, ktoré patria do tejto kategórie: \ t
- múka z karobových semien
- alginát sodný
- guarová guma
V tejto kategórii môžete tiež umiestniť chudé pevné látky prítomné v aromatických pastách (napr. V kakaovom, lieskovom orechu atď.) A nesladených ovocných tuhých látkach.
Prehĺbenie: karobová múka v zmrzlinách
Kaučuková guma je hydrokoloidný polysacharid extrahovaný z karobu: pravdepodobne je najčastejšou zložkou ako zložka zahusťovadiel a stabilizátorov zmrzliny.
Múka z karobových semien sa dobre rozptyľuje ako horúca, tak aj studená a jej studená disperzia nespôsobuje problémy, pretože netvorí hrudky. Aby sa však plne využili ich zahusťovacie kapacity, múka z karobových semien vyžaduje vysoké teploty: v tomto ohľade sa kvôli vynikajúcej rozpustnosti odporúča priviesť zmes na 80 ° C a udržiavať teplotu aspoň 2 minúty.,
Kaučuková guma sa používa samostatne v koncentráciách 0, 5-1% alebo spolu s inými zahusťovadlami, ako je guarová guma a mono / glyceridy mastných kyselín (napr. Aglumix®).
Množstvo stabilizátora obsiahnutého v zmesi zmrzliny nesmie prekročiť 0, 5-1%. Emulgátory a stabilizátory však nie sú v krémoch na báze ovocnej bázy (sorbety) alebo vo všetkých zmesiach, ktoré nezahŕňajú pridávanie tukov, formulované len s vodou, cukrom a buničinou / ovocnou šťavou.
Sójový lecitín a mono / glyceridy mastných kyselín sú tiež zahrnuté do tejto kategórie: tieto emulgátory sa väčšinou používajú pri príprave priemyselných zmrzlín (ktoré vyžadujú dlhé skladovacie časy). Funkciou emulgátorov je viazať tukové častice na molekuly vody obsiahnuté v zmesi, zvýšiť konzerváciu zmrzliny, znevýhodniť tvorbu ľadových kryštálov a optimalizovať štruktúrne charakteristiky (napr. Viskozitu) hotového produktu.
Na prípravu zmrzliny sa môže použiť aj inulín . Je to rozpustná vláknina, nestráviteľná z ľudského tela, zložená z dlhých reťazcov fruktózy. V zmesiach zmrzliny inulín vykazuje podobné správanie, v niektorých ohľadoch, na cukry: v skutočnosti pomáha znižovať bod tuhnutia vody obsiahnutej v zmesi, čo zvyšuje schopnosť zamrznutia niektorých cukrov, ako je napríklad dextróza. Okrem toho, pretože sa skladá z dlhých reťazcov fruktózy, inulín prispieva - aj keď veľmi málo - k zmäkčeniu zmesi: v skutočnosti má sladiacu silu približne o 10% v porovnaní so sladivosťou sacharózy. Okrem toho, v zmrzlinách sa táto rozpustná vláknina používa aj ako "kompenzátor tela" (tj na zvýšenie pevného zvyšku) vo všetkých zmesiach bez celkových tuhých látok (napr. V ovocných zmrzlinách a sorbetoch). Inulín sa často používa v ovocných sorbetoch v množstve 1 až 2% hmotnosti zmesi. Ak sa používa v dávkach vyšších ako 2%, zdá sa, že inulín pôsobí ako akýsi "náhrada tuku": v skutočnosti je schopný poskytnúť pastovitú a krémovú štruktúru (rovnako ako tuková látka), ale bez negatívneho ovplyvnenia celkové množstvo kalórií (inulín poskytuje 1Kcal / g oproti 9Kcal / g tukov). Inulín preto umožňuje obmedziť množstvo celkových tukov v zmesi, čo zaručuje krémovú a pastovitú konzistenciu so zmrzlinou, podobnú tej, ktorá sa vyrába tukovými látkami.
Prítomnosť inulínu v zmesi robí zmrzlinu „funkčnou“: v skutočnosti toto dôležité vlákno má pozitívne účinky na črevný tranzit, pomáha znižovať hladiny „zlého“ cholesterolu a triglyceridov v krvi a optimalizuje zloženie flóry črevnej.
Stručne povedané, stabilizátory sú vybrané pre:
- Na uľahčenie absorpcie vzduchu počas zmrazovania zmesi (aby sa uprednostnilo prebehnutie)
- Inhibuje tvorbu ľadových kryštálov v hotovom produkte
- Zlepšite konzistenciu zmrzliny
- Emulzie sa stabilizujú
- Zvýšte arómu zmrzliny
