gaštany
Všeobecné informácie o varených gaštanoch
Gaštany možno jesť čerstvé, varené alebo pečené, alebo sušené a mleté, aby sa múka.
V tomto článku budeme hovoriť o varených gaštanoch, jednom z najtypickejších talianskych jedál založených na týchto škrobových plodoch. Typické pre jesennú sezónu sa varené gaštany konzumujú najmä na konci jedla namiesto dezertu, čerstvého ovocia alebo syra.
Organické a botanické poznámky o gaštane
„Gaštany“ sú jedlé plody vyrobené z listnatých stromov a kríkov patriacich do čeľade Fagaceae a rodu Castanea ; niektoré rozšírené druhy sú: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa a seguinii .
Rod Castanea, rodák z miernych oblastí severnej pologule, je neoddeliteľnou súčasťou spontánneho apeninského a alpského mechu. Kaštanové háje sú tiež predmetom pestovania a opätovného zalesňovania, pretože zber a predaj gaštanov je vynikajúcim zdrojom príjmov. Okrem toho gaštanové háje ponúkajú vhodné prostredie pre rozvoj niektorých hríbov porcini.
Zdá sa, že tieto rastliny dnes viac ako kedykoľvek predtým trpia najmä klimatickými zmenami, chorobami a škodcami. Aj z tohto dôvodu majú miestne gaštany cenu výrazne vyššiu ako ceny dovážané zo zahraničia.
Nutričné zavedenie na varených gaštanoch
Nutričná klasifikácia varených gaštanov je dosť zložitá. Ide o čerstvé škrobnaté ovocie as obmedzeným množstvom vody; gaštany sa preto odlišujú od:
- Čerstvé vodnaté ovocie, bohaté na fruktózu (broskyne, jablká, čerešne, jahody atď.)
- Sušené olejové plody (vlašské orechy, lieskové orechy, mandle, pistácie atď.).
Namiesto toho majú väčšiu príbuznosť so zemiakmi, ktoré sú na druhej strane hľuzy a obilniny a strukoviny, ktoré tvoria semená určitých bylinných rastlín. Rastlina, nie talianska, ktorá produkuje plody podobné z hľadiska výživy, je chlieb (rod Artocarpus ).
Varené gaštany sú skôr kalorické potraviny, vyznačujúce sa vysokým obsahom komplexných sacharidov. Ich použitie v potrave sa musí primerane vypočítať, pretože často predstavujú predmety zneužívania, kalorického prebytku a príčiny nárastu telesnej hmotnosti.
Nutričné vlastnosti
Nutričné úvahy o gaštanoch
Gaštany sú potraviny rastlinného pôvodu, ktoré sa z botanického hľadiska považujú za skutočné ovocie. Vzhľadom na nejednoznačnosť ich nutričného obsahu však nie sú zaradené do presnej základnej skupiny potravín.
Neobsahujú vitamín A, ale na základe "USDA Nutrient Database" prinášajú značné množstvo vitamínu C (údaje nie sú potvrdené databázou INRAN). Väčšina tohto vitamínu sa však stratí počas varenia, čo je základný postup, pretože surové gaštany NIE sú jedlé.
Jediné spoločné vlastnosti gaštanov s čerstvým ovocím sú: \ t
- Príjem draslíka (dobrý)
- Príjem vlákien (vysoký).
Odlišujú sa tiež od sušeného ovocia (olejnatých semien), namiesto toho sa vyznačujú vysokým obsahom tuku, s malým množstvom vody a sacharidov.
Na druhej strane gaštany majú väčšiu príbuznosť so základnou skupinou III a IV (obilniny, zemiaky a strukoviny).
Nižšie je uvedená malá súhrnná tabuľka porovnávajúca kalorickú hustotu a obsah škrobu a vody v: surových semolinových cestovinách (suché), typu 00 chlieb (varené), zemiakoch (surové), fazuľa (surové) a gaštany (surové).
| Surové krupičkové cestoviny (100 g) | Typ 00 chlieb (100 g) | gaštany (100 g) | Surové fazuľa (100 g) | zemiaky (100 g) | |
| voda | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| škrob | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energie | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Poznámka : majte na pamäti, že surové krupice cestoviny a chlieb sú úplne a čiastočne dehydrované potraviny. Čerstvé cereálie (zvyčajne nie je možné ich nájsť) by obsahovali percentuálny podiel vody a sacharidov, ktoré sú viac podobné ako u gaštanov a fazule.
Výživové vlastnosti varených gaštanov
Varené gaštany sú potraviny s významným energetickým príjmom, ktoré možno považovať za vysoké alebo stredné v závislosti od kontextu, v ktorom sú vložené; v oblasti čerstvého ovocia je veľmi vysoká, v kontexte škrobnatých potravín je to priemer.
Obsahujú o niečo vyššie percento vody ako surové, aj keď dôvod nie je jasný; Vo všeobecnosti sa obsah vody v potrave zvyšuje, ak je výrobok v priamom kontakte s tekutinou počas varenia. Kaštany sú na druhej strane varené s šupkou, ktorá je v krátkodobom horizonte nerozpustná a hermetická (teda vodotesná).
Kalórie sú zásobované najmä komplexnými sacharidmi, po ktorých nasledujú mierne percentá proteínov a lipidov. Sacharidy majú tendenciu byť komplexné, pozostávajúce zo škrobu (hoci približne 8% je založené na sacharóze, glukóze a fruktóze) a peptidy so strednou biologickou hodnotou (limitujúce aminokyseliny: tryptofán); mastné kyseliny sú pravdepodobne nenasýtené (špecifické detaily nie sú k dispozícii).
Obsah vlákniny je veľmi vysoký, dokonca vyšší ako obsah takmer všetkých druhov ovocia, zeleniny, obilnín, strukovín, zemiakov atď. (porovnávanie majú len olejnaté semená); medzi vláknami sú však aj určité „nedostupné uhľovodíky“, najmä stachiosio a rafinóza, ktoré sú zodpovedné za typickú produkciu črevného plynu spôsobenú príjmom gaštanov. Cholesterol, laktóza a histamín chýbajú.
Jediný alergén, ktorý sa v nich nachádza, sa skladá z bielkovín, ale štatisticky je alergia na gaštan dosť zriedkavá.
Pokiaľ ide o minerálne soli, hladiny draslíka a medi sa zdajú byť dosť významné; pokiaľ ide o vitamíny, na druhej strane sú významné koncentrácie vo vode rozpustného B2 (riboflavínu) a PP (niacínu).
Ako sa uvádza v predchádzajúcom odseku, podľa amerického zdroja (USDA Nutrient Database) sú gaštany bohaté na vitamín C. Na druhej strane, aby boli jedlé, je nevyhnutné ich dlho variť. Keďže kyselina askorbová je termolabilný vitamín, je obzvlášť citlivá na teplo a pri varení sa rozkladá až na 40%.
U ľudí, ktorí nemajú problémy so zápchou, môžu veľké množstvá gaštanov určiť: zvýšenú evakuáciu, nadúvanie a nadúvanie, abdominálnu distenziu a opuch.
Varené gaštany nemajú žiadne kontraindikácie pre vegetariánsku a vegánsku filozofiu, ani pre náboženské výživové režimy, ako sú kóšer, moslim a hinduizmus.
Priemerná časť varených gaštanov, ktoré sa používajú ako jedlo, je 60-80 g (približne 100-130 kcal). Chcú ich vložiť namiesto prvého kurzu, priemerná časť je 200 g (približne 330 kcal). Namiesto chleba je priemerná dávka 100 g (asi 165 kcal).
| gaštany | Varené gaštany | ||
| Jedlá časť | 85% | 88% | |
| voda | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| proteín | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipidy TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Sacharidy | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| škrob | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Rozpustné cukry | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Vláknina | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Nerozpustná vláknina | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energie | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| sodík | 9, 0 mg | - mg | |
| draslík | 395, 0 mg | - mg | |
| železo | 0, 9 mg | - mg | |
| futbal | 30, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magnézium | - mg | - mg | |
| zinok | - mg | - mg | |
| meď | 0, 4 mg | - mg | |
| selén | - ug | - ug | |
| tiamín | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavín | 0, 28 mg | - mg | |
| niacín | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamín A | 0, 0 ug | 0, 0 ug | |
| Vitamín C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamín E | - mg | - mg | |
* Túto hodnotu poskytuje "USDA Nutrient Database".
Príprava a recept
Recept varených gaštanov
Recept na varené gaštany je jednoduchý. Predovšetkým v čase nákupu je potrebné skontrolovať, či je surovina dobrej kvality. Počas skladovania a skladovania gaštany stratia až 1% svojej hmotnosti za deň; na dotyk musia byť preto turgidné a plné, bez prázdnych priestorov. Okrem toho skontrolujte, či nie sú žiadne zvyšky plesní, otvory na hmyz alebo larvy.
Zvolené gaštany, mali by sa umyť v tečúcej vode; počas tejto fázy, ak nejaký plavák, musia byť odstránené. Potom sú ponorené na panvici s množstvom studenej vody, prípadne ochutené podľa chuti.
Zapáľte oheň a od okamihu varu odhadnite čas varenia 20 'pre veľmi malé gaštany, 30-40' pre stredné gaštany a> 40 'pre veľké. Preto ich vyprázdnite a zabalte do čistej tkaniny a "stláčajte" (aby sa uľahčila následná fáza odlupovania). Stále teplý, ošúpajte ich, zbavte ich tak hladkého vonkajšieho náteru, ako aj chlpatého vnútorného obloženia. Ak sa gaštany riadne neodlúpnu, použite odrezávací nôž.
Poznámka : gaštany, ktoré nie sú riadne odlúpnuté, nie sú riadne skladované, neboli dostatočne varené alebo neboli zabalené do handra a stlačené.
