Čerstvé sezónne ryby

S čerstvými rybami sa manipuluje málo as opatrnosťou, hneď ako sa chytia, sa okamžite umiestni do krabíc z drveného ľadu, aby sa udržala nízka teplota; nakoniec sa pošle na kontrolu stavu, aby sa overili celkové organoleptické a fyzikálne vlastnosti.

Čerstvé ryby, podobne ako väčšina potravín, ktoré sa nedajú dlhodobo skladovať, sú výrobky, ktorých dostupnosť je závislá od obdobia zberu; to neznamená, že ryby (a všetky ostatné produkty rybolovu) sa NESMÚ dlhodobo skladovať; Naopak, väčšina jeho spotreby v súvislosti s ľudskou výživou sa týka potravín so zníženou teplotou a mrazených alebo hlboko zmrazených potravín (na základe špecifickej veľkosti). Na druhej strane je tiež pravda, že medzi čerstvými rybami, ktoré nie sú čerstvé, a mrazenými rybami by sa mal výber spotrebiteľa orientovať na potraviny skladované pri veľmi nízkych teplotách a technologicky vyspelých postupoch, aby sa zachovali organoleptické, chuťové vlastnosti. a nutričné; to neznamená, že vzhľadom na túto možnosť by bolo vhodné uprednostniť nákup čerstvých sezónnych rýb z tzv. krátkeho reťazca .

Už sme videli v osobitnom článku (Degradácia rýb - ochrana rýb), ako rozpoznať čerstvé ryby z zle zachovanej ... ale ak je pravda, že krátka reťaz je jediná predajná / dodávateľská metóda ručiteľa Dobrá trvanlivosť ( životnosť výrobku), je tiež pravda, že môže existovať len v blízkosti (s toleranciou mnohých desiatok kilometrov) miesta odberu vzoriek a predovšetkým musí predávať sezónne ryby.

Pozn . Týka sa to výlučne rýb ulovených alebo chovaných na vnútroštátnej úrovni av súlade s predpismi o biologickej ochrane druhov; ryby ulovené v zahraničí alebo v medzinárodných vodách nemôžu dosiahnuť maximálny čas predaja v čase maximálneho skladovania.

Nižšie je malý stôl, ktorý sumarizuje sezónnosť niektorých druhov rýb, a to sladkej aj slanej vody; v modrej farbe soli alebo brakickej vody, v zelenej farbe sladkej vody, fialovej migrácie.

OBDOBIE SPOTREBY NIEKTORÝCH ČERSTVÝCH RYB

ryby

január

februára

marca

apríla

máj

jún

júl

august

septembra

október

novembra

december

sardely

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Anguilla

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

sleď

x

x

x

mugil

x

x

x

x

x

x

x

x

síh

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Dentex

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

šťuka

x

x

x

x

x

x

x

x

x

treska

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

pražma

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Passera

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

ďas

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

rombo

x

x

x

x

x

x

x

x

x

losos

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Sardina

x

x

x

x

x

x

x

x

makrela

x

x

x

x

x

x

platýz

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

bas

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

jeseter

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

tona

x

x

x

x

x

x

x

x

Triglia

x

x

x

x

x

x

x

x

x

pstruh

x

x

x

x

x

x

x

x

x

bibliografia:

• Pokročilý laboratórny kurz pre kuchynské služby - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.