čo
Čo je to lákavý tuniak?
Tetas - v angličtine "malý tuniak", "falošný tuniak", "malý tuniak" - je morská ryba morská patriaca do čeľade Scombridae, rod Euthynnus a druh alletteratus .
Ako súčasť produktov morského rybolovu sa tuniak môže objaviť aj v celej modrej rybke, ktorá zase patrí do kategórie chudobných rýb.
Kožušiny tuniakov patria do prvej základnej skupiny potravín, pretože sú nutričným zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov (najmä vitamínu D a mnohých skupín B) a špecifických minerálov (napríklad fosfor, železo a jód). Má strednú zásobu energie, ktorú je ťažké stanoviť, najmä u dospelých jedincov. Je tiež veľmi bohatý na semisenciálne omega 3 lipidy typu eikosapentaénovej kyseliny (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA); vykazuje však aj významné hladiny cholesterolu.
Alletovaný tuniak je vo všeobecnosti veľmi výživný a hodí sa na väčšinu diét. Na druhej strane môže mať aj kontraindikácie; v nasledujúcich odsekoch lepšie pochopíme, ktoré z nich.
Tetanelard je rozšírený pozdĺž všetkých európskych pobreží. Nachádza sa v Atlantickom oceáne av Stredozemnom mori; je to bežné vo všetkých talianskych moriach. Varovanie! Niektorí tvrdia, že tetas nezaujímajú vodu z Jadranského mora; je to nepresnosť. Namiesto toho je to veľmi rozšírený druh, pretože svedčia o tom profesionálni rybári a milovníci športového rybolovu tuniaka modroplutvého.
Tetanický tuniak, podobne ako väčšina členov rodiny Scombridae, má pelagický postoj. Zaoberá sa iným spôsobom v závislosti od ročného obdobia a zemepisnej oblasti pobrežného pobrežia, ako aj otvorených vôd. V larválnom štádiu je súčasťou planktónu a presnejšie zooplanktónu.
V porovnaní s tuniakom správne nazývaným (červené, obézne, žlté plutvy, biele atď.) Zostáva aletterát menší o dĺžke 100 cm a približne 15 kg. Má tvar podobný tvaru tuniaka, škvrny na chrbte - podobné bonito - medzi chrbtovými a chvostovými plutvami a striebristým bielym bruchom.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti tuniaka
Tetanický tuniak je produkt rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Z gastronomického hľadiska sa nepovažuje za príliš hodnotné - preto sme ho zaradili do chudobných rýb - napriek tomu sú veľmi výživné a majú všetky vlastnosti modrých rýb.
Tetanus má "teoreticky" nízky priemerný kalorický príjem. Výživové tabuľky - ktoré neberú do úvahy predjedlo, ale veľmi podobnú bytosť, ktorá je tuniakom skipjack - naznačujú približnú hodnotu 100-105 kcal / 100 g. Musíme však poukázať na to, že bruško - nazývané ventreska - ako je tomu v prípade suchozemských tvorov, je podstatne hrubšie ako zadná časť filé. Je však ťažké uveriť, že táto ryba poskytuje tak málo kalórií, najmä v dospelosti; preto sa odporúča vziať do úvahy možnú priemernú hodnotu do 150 kcal. Tuniak je preto kalorickejší ako ančovičky, ale menej ako makrela. To môže byť považované za analógiu sardinky, bonito a tombarello.
Energia aletátového tuniaka je zabezpečovaná najmä proteínmi, po ktorých nasledujú lipidy; sacharidy sú neprítomné alebo nepodstatné. Neobsahuje vlákninu. Mastné kyseliny sú do značnej miery nenasýtené a ocení sa veľmi veľké množstvo semisenciálnych reťazcov skupiny omega 3; najmä: kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA). Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, a preto obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách ľudských proteínov.
Tetanus by mal byť bohatý na vo vode rozpustné vitamíny B, ako je niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Čo sa týka vitamínov rozpustných v tukoch, táto ryba obsahuje vynikajúce hladiny vit D (kalciferol). Dokonca aj minerálny profil je značný; Významné sú hladiny draslíka, fosforu, železa a jódu.
Cholesterol nie je zanedbateľný, ale ani nadmerný. Laktóza a glutén nie sú prítomné. Puríny sú hojné; histamín je v čerstvom produkte neprítomný, ale exponenciálne sa zvyšuje, ak je zle zachovaný.
Tetas a znečistenie
Podobne ako všetky produkty rybolovu, najmä tie, ktoré majú značnú veľkosť, aj tuniaky stiahnuté z kože podliehajú znečisteniu akumuláciou v tkanivách. Môžu byť prítomné stopy ortuti, olova, dioxínov a podobne, ktoré majú tendenciu hromadiť sa hlavne v kompartmentoch bohatých na tukové bruško a nervové tkanivo.
Vzorky aletovaného tuniaka uloveného v miernejších vodách boli zodpovedné za ciguatera, formu intoxikácie alebo otravy spôsobenej toxínom produkovaným niektorými dinoflagelátmi, ako je napríklad Gambierdiscus toxicus .
Preto by bolo vhodné uprednostniť stredne veľké skrotené kože - nie malé, kvôli etickým otázkam. Okrem toho, pre obzvlášť citlivé, citlivé alebo v určitých podmienkach by sa mal podávať štíhly rez - filety - vyhýbajúce sa brušku. Tá potom, ktorá nesmie byť zbytočná, vyžaduje pomalé varenie, vyliečenie a umožňuje odtok čo najviac tuku.
diéta
Tetal homár v strave
Rovnako ako všetky modré ryby (makrela, sleď, lanzardo, ihličie, alaccia atď.), Aj tuniak je bohatý na aromatické zložky, ktoré majú tendenciu pretrvávať počas zažívacích eruktácií. Tento príznak nemá nič spoločné s stráviteľnosťou, ktorá je v priemere.
Veľké podiely všetkých potravín s vysokým obsahom bielkovín sú však kontraindikované v potrave jedincov trpiacich tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálna refluxná choroba, vred žalúdka alebo dvanástnika, hypochloridria atď.
Tuniak je potrava, ktorá je vhodná pre väčšinu diét. Je vhodný pre chudobnú diétu s hypokalóriou, pokiaľ si uvedomíte, že brucho nie je absolútne chudé. V tomto prípade, aby sa zaručila celková nutričná rovnováha, môže byť rozumné znížiť množstvo koreneného oleja v jedle alebo počas dňa.
Hojnosť proteínov s vysokou biologickou hodnotou robí ideálny tuniakový alletato v nutričnom režime u pacientov s oslabenou črevnou absorpciou, v starobe alebo v akomkoľvek stave generickej alebo špecifickej podvýživy; Z rovnakého dôvodu je vhodný aj pre osoby so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín - napríklad tehotné ženy, najmä s nevyváženou stravou. Niektorí to naznačujú, podobne ako iné zdroje proteínov s vysokou biologickou hodnotou, v prípade fyzickej motorickej aktivity s vysokým objemom a / alebo intenzitou, predovšetkým v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie.
EPA a DHA sú semi-esenciálne, ale biologicky veľmi aktívne a veľmi dôležité omega 3 mastné kyseliny na vytvorenie bunkových membrán, pre rast plodu a detí - predovšetkým nervového systému a očí - pôsobia proti niektorým metabolickým patológiám - dyslipidémii, arteriálnej hypertenzii, komplikáciám diabetes mellitus 2. typu atď. - zachovať kognitívne funkcie v starobe, zabrániť niektorým formám neurózy - depresívnym symptómom atď. Obsah cholesterolu však ukladá primerané podiely a frekvencie spotreby.
Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy sú kožušiny tuniakov vhodné pre diétu pre celiakiu a pre neznášanlivosť mliečneho cukru. Hojnosť purínov spôsobuje, že je to nežiaduce v nutričnom režime pre hyperurikémiu a dnu. Pokiaľ ide o intoleranciu histamínu, udeľuje sa, pokiaľ je veľmi svieža alebo dokonale zachovaná.
Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; tuniak je preto bohatý a preto je výborným jedlom na podporu rôznych typov bunkových funkcií. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí, pre fungovanie imunitného systému a mimo neho.
Dobrý obsah železa prispieva k dosiahnutiu dennej potreby a môže byť považovaný za užitočný pri prevencii a liečbe anémie z nedostatku železa - časté u plodných, tehotných žien, bežcov na maratóne atď. Ľudské telo má veľmi vysokú potrebu fosforu; napriek tomu je potrebné spresniť, že ide o rozšírenú makroživinu a takmer vôbec nemá dostatok výživy. V tele je to hlavne minerál kostry (hydroxyapatit) a fosfolipidy, ktoré sú nevyhnutné na vytvorenie bunkových membrán a centrálneho a periférneho nervového tkaniva. Draslík, alkalizujúci minerál a nevyhnutný predovšetkým pre neuromuskulárne vedenie, je namiesto toho často predmetom nutričného deficitu, ku ktorému možno pripísať nepríjemné svalové kŕče. Tento nedostatok postihuje všetkých tých, ktorí vylučujú viac draslíka ako normálne. To je prípad športovcov a tých, ktorí sú vystavení príliš dlhým až príliš vysokým teplotám. Poznámka : dokonca aj tí, ktorí užívajú diuretiká - napríklad hypertenzné - majú tendenciu trpieť nedostatkom draslíka. Konečne jód je mikroživina, ktorá je nevyhnutná pre správne fungovanie štítnej žľazy, endokrinný orgán zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Varené, lákavé tuniaka je tiež povolené v strave počas tehotenstva; namiesto toho je potrebné vyhnúť sa z dôvodu potravinovej bezpečnosti - riziku potravinových chorôb, ako sú: parazitóza, amébiaza, bakteriálne potravinové toxíny, vírusové infekcie atď. Samozrejme, akonáhle sa teplota zníži, riziko Anisakisu sa môže odvrátiť, ale mikrobiologické nebezpečenstvo zostáva - najmä v prípade krížovej kontaminácie, vzhľadom na to, že ryby v užšom zmysle sú zriedkavo nosičom patogénnych baktérií alebo vírusov.
Priemerný podiel tuniakov - ako jedlo - je 100-150 g (cca 100-230 kcal).
konzervácia
Poradenstvo pri nákupe kožušiny tuniakov
Čerstvý tuniak má tieto vlastnosti: \ t
- Rigor mortis: je tvrdý a tuhý, niekedy v neprirodzených polohách - napríklad ohnutý na seba a s otvorenými ústami. Mäkké ryby sa považujú za bezpečné iba vtedy, ak sú ulovené - čas výskytu rigor mortis sa líši hlavne na základe teploty. Táto posledná eventualita sa má považovať za veľmi zriedkavú, pokiaľ nie ste osobne svedkom zachytenia - tetá, ktoré zostanú zapletené do sietí alebo skončia v rade poštou, získajú rigor mortis, keď sú stále na mori a logicky ho stratia ako prvé.
- Svetlá pokožka a oči: lesk indikuje hydratáciu a prítomnosť čerstvého hlienu. Hlien pokožky, najmä ak sa tetas udržuje v ľade alebo ľadovej vode, indikuje dobrý stav zvieraťa.
- Červené a čisté žiabre: myoglobín a hemoglobín v žiabre pomerne rýchlo oxidujú. Ak sa tieto zhnednú a stanú sa pokryté neuvážene zapáchajúcou slizovitou vrstvou, ryby sú zle zachované.
- Konzistencia elastických, turgidných, trofických a kompaktných svalov a očných tkanív: suchosť, otupenie a pokles očných očí naznačujú, že ryby nie sú čerstvé. To isté sa dá povedať, ak sa mäso lisuje, toto potápanie zanecháva odtlačok.
- Vôňa čerstvých rýb, nie čpavku, ani v žiadnom prípade zhnitá: vôňa čerstvých rýb, ktorá nie je vôbec príjemná, sa však veľmi líši od vône slabo konzervovaných rýb. Táto nepríjemnosť tiež nemusí nastať v dôsledku bakteriálnej kontaminácie. Napríklad, ak si vezmete tuniak, ktorý je zbavený kožušiny, stiahnutý z kože a opatrne vypitvaný - pričom peritoneum je neporušené - opláchnutý a uchovávaný v drvenom ľade so slanou vodou, mikroorganizmy sa sotva výrazne replikujú. Po niekoľkých dňoch však ryby začnú čuchať. Tkaniny z produktov rybolovu nie sú podobné tkaninám pozemných tvorov - napríklad hovädzieho mäsa. Mäso je bohaté na proteolytické enzýmy a proteíny sú bohaté na zlúčeniny dusíka a síry. To znamená, že zatiaľ čo rôzne druhy mäsa môžu - skutočne, musia byť - zavesené - činnosť, ktorá pozostáva z druhu mumifikácie potrebnej na optimalizáciu organoleptických a chuťových vlastností - produkty rybolovu sa môžu zhoršiť.
Na zvýšenie ochrany výrobku, ako alternatívy k zamrznutiu, je potrebné variť. Naopak, neodporúča sa uchovávať ho v chladničke dlhšiu dobu, či už čerstvé alebo rozmrazené.
Pamätajte tiež, že omega-3 mastné kyseliny sú pomerne jemné a citlivé na oxidáciu - od kyslíka a voľných radikálov - na pôsobenie svetla a tepla a majú tendenciu rýchlo sa rozkladať. Aj z tohto dôvodu je zle udržiavaná príťažlivosť tuniaka, okrem toho, že je z hľadiska kvality veľmi zlá, tiež z hľadiska výživy slabá.
Zníženie teploty alebo zmrazenie tetas sú tiež dôležité pre tých, ktorí chcú jesť surové. Ísť za bod mrazu - tak dlho, ako to bude potrebné - vám umožní zničiť akékoľvek parazity Anisakis, ktoré môžu tiež zamoriť ľudí, čo spôsobuje vážne komplikácie, ako je perforácia čriev. Vo všetkých prípadoch sa odporúča uprednostniť obvinené preskočenie, aby sa vypitvali okamžite po odchyte a aby sa znížila teplota na palube lode. Kvalita týchto mrazených rýb, ako väčšina modrých rýb, je slabá - najmä ak sa varia - ale úroveň bezpečnosti je veľmi vysoká.
kuchyne
Ako uvaríte lákavý tuniak?
Vzhľadom k tomu, tetas - ako tuniak, funky a bonito - je ryba veľmi bohaté na krv, bolo by dobré pravidlo odčerpať, akonáhle je chytený. Tento postup, ak je dobre vykonaný, urýchľuje smrť zvieraťa, ktoré okrem zlepšenia organoleptických a chuťových hľadísk trpí omnoho menej. Postup sa aplikuje rezaním mäsa za prsnými plutvami, potom odrezaním väčších ciev. Je to samozrejme proces, ktorý sa nedá uskutočniť v rybách, ktoré sa chytia v sieťach.
Tuniak môže byť konzumovaný buď surový alebo varený. Surové, ako carpaccio - tiež údené - tartare alebo sushi - po znížení teploty. Cotto je na druhej strane vynikajúcou zložkou pre rybie polievky, na cestoviny a ako jedlo na varenie, hlavne na tanieri alebo na panvici; Odporúča sa neprekračovať s dobou alebo intenzitou tepla, riziko je, že mäso sa stáva tvrdým, suchým a strnulým. Nie je to jedna z najvhodnejších rýb na varenie. Nakrájané mäso môže obohatiť zmiešaný poter.
Niektoré recepty sú: nakrájaný allettoovaný skipjack (filet) grilovaný / grilovaný, údený a varený brušný tuniak pri nízkej teplote, naliaty do vasocottura s pendolini paradajkami, cesnakom a chilli papričkou, tuniakovou sardelou v oleji, zapečený v sádle / cartoccio / gril, napoly rukávy s alletterato, kapary a paradajkami sušenými na slnku, morskou polievkou atď.
Najviac používané korenie v kombinácii s tuniakom sú: tymián, majoránka, oregano, fenikel, bazalka, chilli, biele korenie. Zložky, ako sú: citrónová kôra, zelené a čierne olivy, kapary, atď sú tiež široko používané.
popis
Ako sa tetas?
Tuniak tuniakový je veľmi podobný tuniaku pruhovanému, z ktorého sa líši farbou. Je to skôr squat, najmä v dospelosti. Má na zadnej strane tmavomodrú farbu, s typickou makuláciou medzi chrbtovými a chvostovými plutvami - podobne ako tombarello - zatiaľ čo je biela na bruchu a na bokoch. Medzi charakteristické rysy tetas sú veľké čierne bodky umiestnené za prsnými plutvami. Všetky rebrá majú značnú veľkosť; chrbtové sú priľahlé. Ústa sú veľké a vybavené jedným radom zubov, na čeľusti a čeľustiach. Oko je menšie ako malé druhy Scombridae. Dosahuje meter a váži v priemere 15 kg.
biológie
Biológia kožušiny tuniakov
Kŕmenie tetas
Tuniak je predátor a loví hlavne iné ryby - sardely, sardinky, acece, stavridy, makrely, morské ryby atď. - a pelagické hlavonožce - chobotnice, chobotnice a sépia.
Predátori tuniaka tetas
Popri človeku je lákavý tuniak podkopaný len v mladom veku. Medzi prirodzenými predátormi tohto obdobia si pamätáme morské cicavce, niektoré vtáky a predovšetkým ryby ako: tuniak, jantár, žralok (napríklad zelenkastý), bonito atď.
Reprodukcia a zvyky tuniaka alletato
Tetanus má spoločenský a pelagický postoj. Významne sa vyskytuje v Stredomorskej kotline av západnom Atlantickom oceáne - od Brazílie po Nové Anglicko; menej v orientálnom.
Reprodukuje sa v jarnej a letnej sezóne, keď sa približuje k pobrežiu; po vyliahnutí vajec larvy preberajú pelagický postoj a spočiatku sa stávajú súčasťou zooplanktónu.
rybárčenie
Lov tuniakov tuniakov
Príbuzný tuniak je predmetom profesionálneho a amatérskeho rybolovu. Byť ryba, ktorá nie je veľmi cenná, je sotva prenasledovaná profesionálnym ústupom. Je však dobré si uvedomiť, že je to jeden z druhov, ktorý sa najviac používa na komerčné podvody na tuniakoch, takzvaných. Najpoužívanejším rybárskym systémom je systém obkľučujúcich sietí, ale môže byť zapletený aj do iných pascí.
Na amatérskej úrovni, pri rybolove s trstinou, je tuniak menej vyhľadávaný ako najväčší tuniak; Je však považovaná za veľmi zábavnú korisť, pretože via ferrata môže trvať až 65 km / h. V podvodnom rybolove je to vzácna a úplne príležitostná korisť. Lov tuniakov s tuniakmi s trstinou je hlavne trolling, spinning a drifting - prírodné alebo falošné návnady.
