všeobecnosť
Cmar je derivát mlieka získaného ako spracovateľský odpad počas výroby masla. Pretože obsahuje významné množstvo laktózy (3-5 g / 100 ml), cmar sa považuje za mliečny výrobok .
Cmar je dodávaný ako číra tekutina, transparentnejšia a kyslejšia ako mlieko, oveľa podobnejšia ako SERUM získaná pri výrobe syra. V skutočnosti je táto podobnosť spôsobená výrobným procesom, ktorý, hoci je celkom odlišný, má rovnaký chemicko-fyzikálny cieľ.
Cmar nie je výrobok, ktorý sa zvyčajne spotrebuje v Taliansku. Naopak, v anglosaských krajinách (s názvom cmar) sa javí ako veľmi bežné v škandinávskych krajinách, v niektorých krajinách východnej Európy av niektorých oblastiach Blízkeho východu. Potom by sa malo špecifikovať, že pod názvom „cmar“ alebo „cmar“ sa zoskupuje celá séria nápojov, ktoré, aby sme povedali pravdu, NEMÁ rovnaké vlastnosti alebo rovnaké spracovanie ako „tradičný“. Všeobecne povedané, všetky číre nápoje získané z (alebo s) okysleného mlieka alebo smotany sú definované ako "cmar". Nižšie budeme rozumieť PREČO túto definíciu treba považovať za úplne približnú.
výroba
Ako sa očakávalo, cmar je odpadový produkt, hoci jedlý, z výroby masla.
Počas výroby masla prebieha MECHANICKÁ separácia niektorých CASEINE proteínov a FATS obsiahnutých v MLIEKOM KRÉMI. Ten, ktorý je tukovou časťou potravy, sa môže získať spontánnym povrchom alebo odstredením. V prvom prípade sa mlieko nechá niekoľko hodín odpočívať, počas ktorého mliečne baktérie produkt okyslia; v druhom sa však krém získa mechanickým odstredením. Pretože aktivita mliečnych baktérií je dôležitá pre konečnú arómu masla, krém získaný centrifugáciou sa očkuje vybranými mikrobiálnymi kmeňmi a nechá sa dozrieť niekoľko hodín. Namiesto toho, že získaný povrchovou úpravou je už fermentovaný, aj keď tento proces, ktorý nie je štandardizovaný, môže tiež dávať produktu nepríjemné arómy a spôsobovať, že je menej skladovateľný. Z tohto dôvodu sa teraz maslo získané z odstredenej smotany považuje za lepšie ako maslo získané zo vzhľadu smotany.
Akonáhle je krém získaný, dochádza k separácii tukov a proteínov z cmaru mechanickým namáhaním (pretrepávaním) produktu, ktoré v dôsledku toho vytvára reálnu proteínovú sieť stabilizovanú tukom (prítomným v hojnom množstve). Výsledkom je vytvorenie pomerne kompaktných granúl (tuku a proteínu), ktoré sú dobre oddelené od zvyšnej seróznej kvapaliny; prvý, umyté a lisované, dá vzniknúť maslu, druhý je presne nezrelý cmar.
Je zrejmé, že zníženie pH po okyslení mliečneho smotany NIE je bez následkov na proteínovú časť cmaru; časť z neho, v dôsledku prítomnosti kyseliny mliečnej, koaguluje a zráža sa v sérovom cmare. V skutočnosti, s procesom výroby masla, sú oddelené len kazeínové proteíny potrebné na vytvorenie siete nasýtenej tukmi, zatiaľ čo ostatné zostávajú rozptýlené a vytvoria konečné cmar.
Ak sa tradičný cmar môže definovať ako pripravený, ten, ktorý sa získa zo smotany INTEGRA (nie kyslá), napríklad odstredením smotany, je namiesto toho stále "nezrelý"; len po inokulácii určitých baktérií ( Lactococcus lactis a / alebo Lactobacillus bulgaricus ), ktoré fermentujú laktózu produkciou kyseliny mliečnej, nápoj nadobúda správnu úroveň kyslosti. Tento druh cmaru sa tiež nazýva "umelé" cmar.
Práve na základe povahy týchto posledných dvoch pasáží je možné rozlíšiť dva druhy cmaru: tradičné, viac zrnité ako mlieko, ale stále tekuté, a naočkované, menej zrnité, viskóznejšie a viac kyslé ako predchádzajúce (teda viac podobné jogurtu),
V tomto bode je určite oveľa jasnejšie, aký rozdiel môže byť medzi cmarom a výrobou srvátky. Zatiaľ čo prvý je získaný mletím masla získaného mechanicky, druhý predstavuje odpad z tvarohu, získaný okyslením syridlom a / alebo fermentáciou a / alebo tepelnou koaguláciou, teda vyňatý z mechanického procesu. Jednoducho povedané, cmar predstavuje odpad z masla, zatiaľ čo sérum predstavuje syrový odpad.
Výroba podmáslí
Systém opaľovania, ktorý bol práve opísaný, sa automaticky používa v potravinárskom priemysle, môže byť ľahko reprodukovaný doma → pozrite sa na video-maslo "Domáce maslo"
Cmar sa môže v skutočnosti vyrábať vystavením čerstvého alebo inokulovaného (chladeného) krému mechanickému miešaniu elektrickým šľahačom počas približne 15/20 minút. Týmto spôsobom dostanete maslo na jednej strane a cmar na strane druhej. Táto sa uchováva asi 2-3 dni v chladničke.
K dispozícii je tiež "falošná" verzia cmaru získaná zmiešaním odstredeného mlieka, jogurtu s nízkym obsahom tuku a kyslej bázy (izolované kyseliny alebo citrónová šťava alebo ocot). Tam je tiež komerčná verzia lepšie známy ako "acidofilné cmar".
Domáce cmar
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubezvedavosť
Cmar je základnou a nenahraditeľnou zložkou tradičného írskeho receptu sódového chleba alebo kysnutého chleba s chemickými kvasinkami. Tento pečený výrobok využíva uvoľňovanie oxidu uhličitého interakciou medzi hydrogenuhličitanom sodným (ďalšou nevyhnutnou zložkou) a kyselinou mliečnou z cmaru.
Na území južnej Indie av susedných oblastiach je cmar s pridanou vodou, cukrom a / alebo soľou, asafoetidou a karí každodennou potravou v potravinách.
V americkej kuchyni sa cmar používa na výrobu palaciniek a na marinovanie vyprážaného kurča.
vlastnosť
Cmar je považovaný za PROBIOTICKÉ jedlo, preto je prospešný pre zdravie hrubého čreva; nie je však jasné, koľko baktérií je schopných skutočne prekročiť kyslú bariéru žalúdka.
Hovorí sa, že cmar môže byť prospešný pre kožu a pre sliznicu žalúdka, ale jej hlavnou vlastnosťou je nízke percento tuku v porovnaní s plnotučným mliekom, jeho tvarohom a srvátkou, ktorá zostáva.
Okrem toho má cmar vynikajúci obsah minerálnych solí (vápnik, draslík a fosfor).
Cmar na 100 g tekutiny, dodávané prevažne z laktózy (3-5 g / 100 g), potom z bielkovín (len niečo málo cez 3 g / 100 g) a nakoniec z tukov (hlavne nasýtených, menej ako 0, 9 g / 100 g) ). Vápnik dosahuje a môže prekročiť 100 mg / 100 g.
Nakoniec, výživové zloženie cmaru je veľmi podobné zloženiu mlieka s nízkym obsahom tuku, s 91 - 92% vody, 3 - 3, 4% bielkovín, 0, 1 - 0, 5% tuku, 0, 7% solí, laktózy. a kyselina mliečna v rôznych pomeroch v závislosti od toho, či sa okyslenie (mliečneho smotany alebo samotného cmaru) už uskutočnilo alebo nie (a v akom množstve).
Pripomíname, že cmar nie je indikovaný v strave neznášanlivosti laktózy.
