Mlieko - Živiny a stráviteľnosť mlieka

Právne a produktové vymedzenie mlieka

Medzinárodný kongres pre potláčanie potravinových podvodov - Ženeva 1908

Mlieko je kompletným produktom úplného a nepretržitého dojenia zdravej dojnice, dobre kŕmeného a nie vyčerpaného. Mlieko pochádzajúce z chorých, podvyživených zvierat a mlieka s obsahom mledziva nie je vhodné na ľudskú spotrebu (menej ako sedem dní po narodení).

Mlieko sa musí správne odoberať; nesmie byť ani farebné ani páchnuce; nesmie obsahovať patogénne mikrobiálne druhy .

Pozn . V Taliansku "mlieko" znamená výlučne vakcínu; v opačnom prípade je nevyhnutné, aby boli špecifikované rôzne druhy zvierat na etikete výrobku, napríklad „byvolie mlieko“.

Nutričné ​​informácie

Mlieko je organický produkt (určený ako biologicky štruktúrovaná tekutina a nie ako disciplína výroby potravín), je to aj spracovateľská zložka ... ale predovšetkým je to jedlo !

Mlieko je základným nutričným zdrojom pre počiatočný rast mláďat cicavcov; je produkovaná prsnou žľazou samíc (vyžarovaná žľaza) a jej zloženie sa líši podľa: druhu, štádia dojčenia a individuálnej variability. Mlieko je biele a opaleskujúce, má takmer neutrálne pH a jeho zloženie je extrémne zložité; v skutočnosti je to lipidová emulzia globúl ponorených do matrice podobnej krvnej plazme. Vodná časť má tiež niektoré rozpustené molekuly (proteíny), bez ktorých je možné izolovať takzvané sérum (neutrálny roztok obsahujúci laktózu a minerálne soli).

Z chemického a nutričného hľadiska sa mlieko skladá z: \ t

• Lipidy (najmä triglyceridy)
• Proteíny (kazeíny, albumíny a globulíny)
• Glucidy (laktóza)
• Minerálne soli (vápnik, fosfor atď.)

Čo však najviac ovplyvňuje stráviteľnosť mlieka, je jeho zloženie v molekulách makronutričnej energie, to sú len prvé tri kategórie štyroch uvedených vyššie.

Stráviteľnosť mlieka: úvodné úvahy

Mlieko NIE JE vysoko stráviteľné jedlo; obsahuje veľké množstvo vody (ktorá riedi tráviace šťavy) a všetky makroživiny, ktoré vyžadujú veľmi odlišné podmienky pH žalúdka.

Stráviteľnosť mlieka sa výrazne líši na základe:

• Citlivosť na laktózu a jej koncentrácia vo výrobku: mlieko delactosate je vždy viac stráviteľné ako bežné mlieko, ale má aj vyšší glykemický index
• Úroveň odmeriavania: celé mlieko má viac guľôčok tuku (ktoré sa musia stráviť) ako čiastočne odstredené a odstredené; Z tohto dôvodu predstavuje väčšie tráviace ťažkosti
• Množstvo bielkovín: odstredené mlieko je viac bielkovín (aj keď mierne) ako plnotučné mlieko; avšak nižšia prítomnosť lipidov mu dáva výhodu trávenia, ktorá do značnej miery kompenzuje väčšiu potrebu denaturácie žalúdočnej kyseliny (rozdiel proteínov osciluje medzi 1, 8-2 g / 100 jedlej časti).

Mliečne makronutrienty, organická chémia a stráviteľnosť

Glucidy - laktóza (4, 7 g zo 100 g, v plnotučnom mlieku) : laktóza je výlučnou zložkou mlieka a nenachádza sa v iných prirodzene sa vyskytujúcich potravinách. Je to jednoduchý glucid, presnejšie disacharid tvorený glukózou + galaktózou. Laktóza sa nachádza v rôznych koncentráciách medzi mliekom rôznych cicavcov a tiež v rôznych štádiách laktácie. Rovnako ako iné sacharidy, poskytuje 3, 75 kcal / 100 g, ale jeho energetická dostupnosť môže byť obmedzená individuálnou toleranciou; v tejto súvislosti pripomíname, že intolerancia laktózy predstavuje (spolu s neznášanlivosťou lepku) jedinú klinicky zistiteľnú intoleranciu s určitou spoľahlivosťou (pomocou H2 Breath-testu).

Vysoká incidencia neznášanlivosti laktózy v bežnej populácii je presvedčením mnohých ľudí (profesionálov a laikov), že konzumné mlieko po odstavení NIE JE úplne správnym postupom. V skutočnosti je intolerancia laktózy určená (viac alebo menej dôležitým) nedostatkom enzýmu, ktorý sa nachádza na okraji kefy čreva: laktáza ( β-1, 4-galaktozyláza). NB. je tiež možné nájsť pomerne závažné symptómy súvisiace s ďalším nedostatkom enzýmu pečeňového charakteru, s nedostatkom galaktázy ( galaktóza-1-fosfát uridiltransferáza) . V tomto prípade je vhodnejšie hovoriť o intolerancii galaktózy.

Samo o sebe, že nie je schopný hydrolyzovať laktózu na glukózu + galaktózu by nebol veľký problém, okrem toho, že tento disacharid je vynikajúcim substrátom pre baktérie v hrubom čreve; tento fenomén fermentácie vedie k silnej produkcii plynných a hyperosmotických činidiel, ktoré priťahujú vodu zo sliznice čriev. Tento fenomén môže generovať viac alebo menej intenzívne enterické symptómy, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od: množstva prijatého mlieka, úrovne deficitu laktázy, fermentačného potenciálu bakteriálnej flóry kolickej baktérie a individuálnej citlivosti. Všimnite si, že intolerancia laktózy prevláda prevažne v oblastiach, kde sa mlieko nespotrebováva po stáročia, ale naopak, v tradičných pastoračných oblastiach je zriedkavejšie. Je preto zrejmé, že prítomnosť laktázy je ovplyvnená mnohými internými a intraindividuálnymi premennými, ako aj genetickým a rodinným dedičstvom; Pozn . aj iné patologické črevné stavy (gastrointestinálne infekcie) alebo morbidné stavy (Crohnova, ulcerózna rektolinitída, atď.) môžu negatívne ovplyvniť prítomnosť laktázy v sliznici.

Laktóza má glykemický index 40-50, preto sa po hydrolýze naleje do krvi dvakrát pomalšie ako glukóza (glykemický index 100). To má za následok nižší vplyv na inzulínovú odpoveď, čo podporuje kontrolu lipogenézy. Okrem toho, aby sa zaručila maximálna úroveň stráviteľnosti aj u jedincov neznášajúcich laktózu, potravinársky priemysel začal vyrábať modifikované mlieko, ktoré sa tiež nazýva delattosátové mlieko.

Lipidy (3, 6 g + 11 mg 100 g, v plnotučnom mlieku): najbežnejšími zlúčeninami sú triacylglyceroly alebo triglyceridy, ktoré určujú fyzikálne vlastnosti mlieka a pôsobia ako rozpúšťadlá pre iné lipidy alebo molekuly rozpustné v tukoch. Medzi mastnými kyselinami esterifikovanými na glycerol sa vyskytujú bohaté nasýtené, najmä krátko reťazcové a, ktoré sú ľahšie napadnuteľné endogénnymi lipázami, ktoré sú viac stráviteľné ako iné nasýtené mastné kyseliny. Ďalšie lipidové zložky mlieka sú fosfolipidy a steroly, z ktorých najvýznamnejší je nepochybne cholesterol (11 mg / 100 g celého kravského mlieka). Lipidové alebo lipofilné látky menšieho kvantitatívneho významu sú: karotenoidy (pro vitamín A), tokoferoly (vit E), xantofyly (podobné karotenoidom), skvalén (triterpén uhľovodíkov) atď.

Mliečne tuky sú organizované v emulgovaných globuliach v sére; Stabilita tohto stavu je podporovaná štruktúrou samotných globúl, charakterizovaných negatívne nabitou vonkajšou lipoproteínovou membránou. Majú variabilný priemer od 0, 1 do 20 um, ale v kravskom mlieku v priemere medzi 2 a 6 um. Priemerné chemické zloženie globúl je:

• Triglyceridy 95, 7%
• 2, 3% diglyceridov
• 1, 1% fosfolipidov
• 0, 5% cholesterolu
• Voľné mastné kyseliny 0, 3%
• Enzýmy 0, 1%
• Ostatné <0, 05%

Štruktúrne sú vo vnútri krvných buniek glyceridy s nízkou teplotou topenia (predovšetkým triglyceridy), v priemerných glyceridoch pri strednom bode topenia a externe kortikálna oblasť zložená z fosfolipidov, triglyceridov, cholesterolu a lipoproteínov.

Bielkoviny (3, 3 g 100 g, v plnotučnom mlieku): mliečne bielkoviny možno rozdeliť do 3 skupín usporiadaných kvantitatívne klesajúcim spôsobom. Prvá skupina sa skladá z kazeínu αs1, αs2, β a k, β-laktoglobulínu, a-laktalbumínu (89% celkového dusíka); druhá skupina obsahuje sérový albumín, imunoglobulíny, laktoferín, proteoso peptón 3 a ceruloplazmín (2% celkového dusíka). Tretia skupina obsahuje post-sekrečné proteolytické peptony, potom γ kazeín (z p kazeínu) a 5 kazeín (z α kazeínu; 3% celkového dusíka). Menšia časť celkového dusíka pochádza z dusíkatých látok neproteínovej povahy.

bibliografia:

• Veda o mlieku - C. Alais - Nové techniky - strana 3: 5 - strana 19 - strana 27
• Technológia chémie a mlieka - C. Corradini - Nové techniky - strana 57 - strana 70