Divoká čakanka: Nutričné ​​vlastnosti, úloha vo výžive a ako variť R.Borgacciho

čo

Čo je to divá čakanka?

Divoká čakanka alebo obyčajná čakanka je jedlá bylinná rastlina veľmi rozšírená a používaná na celom území Talianska.

Typicky horká chuť, je vysoko cenená ako poľná bylina alebo varená bylina, najmä v kulinárskej tradícii stredného Talianska - kde sa často mieša s inými jedlými bylinkami - púpava, žerucha, špenát, mangold alebo mangold atď. "alebo" varená bylina ".

Z čeľade Asteraceae a rod Cichorium je to čakanka vlastne mimoriadne veľká skupina zeleniny, ktorá obsahuje početné botanické odrody. Stačí povedať, že popri klasickej rímskej čakanke a čakanke patria do tej istej kategórie aj veľmi odlišné odrody, ako napríklad endivia, belgický vták a všetky druhy radicchia. Nie je preto prekvapujúce, že v skutočnosti existujú rôzne druhy divej čakanky, medzi ktorými je najrozšírenejšia tzv. Divá radica - s prevažne podlhovastým a okrúhlym listom, s tenkým koreňom - ​​a gruntmi alebo rugni - s zubatým listom a viac mäsitý koreňový systém.

Divoká čakanka je definovaná ako taká, pretože rastie vo voľnej prírode; tiež známa ako poľná čakanka, je v skutočnosti k dispozícii vo všetkých zelených trávnatých plochách - na lúkach - stredomorskej Európy, ale nie len. Zberajú sa hlavne na jar a na jeseň, keď sú listy jemnejšie, preferujú sa mladšie výhonky - malé alebo stredné veľkosti a bez vlasov. Ak je umiestnený v tieni veľkých stromov alebo kríkov, na mäkkých a drenážnych pôdach, je všeobecne jemnejší a menej horký.

Z hľadiska výživy patrí divá čakanka medzi základné skupiny potravín VI a VII - ovocie a zelenina bohaté na vitamín A a vitamín C. Má veľmi nízky energetický prínos, takmer zanedbateľný, pričom využíva vynikajúce koncentrácie vlákniny - veľa z toho rozpustné, ako je inulínová voda a určité minerály; existujú tiež významné koncentrácie antimutričných látok.

Divoká čakanka je vhodná pre väčšinu jedál. Nemá žiadne veľké kontraindikácie a môže sa bezpečne používať ako príloha - či už surová, keď je veľmi mladá, ale hlavne varená varením a / alebo restovanou - alebo prísadou na prepracované recepty - plnenie plnených cestovín, tortilly, pečenia, omáčok na omáčku. prvé kurzy atď.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti divej čakanky

Ako sa očakávalo, divá čakanka nie je presne zarámovaná do VI alebo do základnej skupiny potravín VII, pretože obsahuje provitamín A (ekvivalenty RAE - retinol) a vitamín C (kyselina askorbová).

Divoká čakanka má veľmi nízky príjem kalórií. Energiu dodávajú najmä sacharidy, po ktorých nasledujú malé množstvá proteínov a irelevantné lipidy. Peptidy majú nízku biologickú hodnotu, tj neobsahujú - v správnych množstvách a pomeroch - esenciálne aminokyseliny ľudského ľudského modelu. Sacharidy sa skladajú výlučne z rozpustných molekúl - monosacharidov fruktózy a glukózy. Mastné kyseliny sú teoreticky prevažne nenasýtené.

Divoká čakanka obsahuje mnoho vláknin, z ktorých väčšina je rozpustná; množstvo rozpustnej / nerozpustnej distribúcie a percento distribúcie však nie je známe, ale len to, že medzi rozpustnými je predovšetkým inulín.

Bez cholesterolu neobsahuje ani molekuly, ktoré sú zodpovedné hlavne za vedecky diagnostikovanú potravinovú intoleranciu, ako je glutén, laktóza a histamín. Divoká čakanka je chudobná na fenylalanín a puríny. Má však niektoré antinutričné ​​látky, ktoré pozostávajú najmä z kyseliny fytovej a jej (fytátových) derivátov, ktoré však po varení výrazne klesajú.

Čo sa týka vitamínov, divá čakanka má vynikajúce koncentrácie ekvivalentu retinolu (RAE - provitamín A), pozostávajúce hlavne z karotenoidov, luteínu a zeaxantínu a značných hladín kyseliny askorbovej (vitamín C). Zvlášť však udivuje hladinu vitamínu K; vitamín E (alfa tokoferol) je tiež veľmi dôležitý. Hladiny kyseliny listovej a kyseliny pantoténovej (vit B5) nie sú ani zďaleka zanedbateľné.

Na druhej strane, pokiaľ ide o minerálne soli, úrovne mangánu, draslíka, horčíka a vápnika sú značné, hoci sa musí špecifikovať, že väčšina z nich sa môže stratiť pri riedení vo vode na varenie; na to by bolo vhodné variť divokú dusenú čakanku. Vápnik tiež nemusí byť biologicky dostupný; v surovej zelenine v skutočnosti zostáva spojený s antinutričnými faktormi, ktoré bránia jej vstrebaniu.

Existuje fyteroterapeutické molekuly, ktoré nie sú vitamínového pôvodu, ako sú polyfenoly - antioxidanty.

diéta

Divoká čakanka v strave

Divoká čakanka, podobne ako väčšina potravín patriacich do tejto kategórie - listová zelenina - sa hodí takmer na všetky diéty. Slabý cukor a energia, má málo kontraindikácie v potrave pre nadváhu, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu.

Vláknina v nej obsiahnutá - najmä v koreňoch, ktoré poskytujú takmer 20% hmotnosti inulínu - má pre organizmus množstvo užitočných funkcií. V prvom rade, najmä v spojení s vodou - ktorej je bohatá divá čakanka - najmä tie, ktoré sú rozpustné ako inulín, môžu vlákna:

• zvýšenie mechanickej gastrickej stimulácie sýtosti
• modulujú vstrebávanie výživy - znižujú prudký nárast inzulínovej glykémie a bránia absorpcii a reabsorpcii cholesterolu a žlčových solí
• prevenciu alebo liečbu zápchy / zápchy.

Tento posledný aspekt, ktorý je nevyhnutný pre zdravie čreva, prispieva k výraznému zníženiu pravdepodobnosti karcinogenézy hrubého čreva, ale aj k mnohým iným nepríjemnostiam, ako sú: hemoroidy, análne trhliny a análny prolaps, divertikulóza a divertikulitída atď. Treba tiež pripomenúť, že rozpustné vlákna predstavujú nutričný substrát pre črevnú bakteriálnu flóru; zachovanie trofizmu mikrobiódy, ktorej metabolizmus uvoľňuje dôležité nutričné ​​faktory pre sliznicu, sa ďalej podporuje zdravie hrubého čreva.

Vedeli ste, že ...

V sušine obsahuje čerstvý koreň čakanky: 68% inulínu, 14% sacharózy, 5% celulózy, 6% proteínu, 4% popola a 3% iných zlúčenín. Vysušený extrakt z koreňa čakanky obsahuje asi 98% inulínu a 2% iných zlúčenín. Čerstvý koreň čakanky môže obsahovať 13 až 23% inulínu v celkovej hmotnosti.

Dôležitú antioxidačnú úlohu majú provitamíny A, vitamín C, vitamín E, polyfenoly a iné fytoelementy. Okrem pôsobenia proti pôsobeniu voľných radikálov - vinných bunkovým starnutím - sú tieto výživové prvky považované za užitočné pri liečbe rôznych metabolických porúch. Vitamín K je na druhej strane esenciálnym antihemoragickým faktorom. Folát je nevyhnutný pre tvorbu nukleových kyselín, čo je veľmi dôležitý proces počas gravidity. Vitamín B5 je na druhej strane koenzymatický faktor.

Bohatstvo vody, draslíka a horčíka prispieva k zlepšeniu rovnováhy organizmu vo vodnom roztoku - čo sa stáva najnepriaznivejšie predovšetkým so zvyšujúcim sa potením, napríklad v prípade intenzívneho a dlhodobého športu - a podporuje farmakologickú liečbu hypertenzie primárna artéria. Voda a minerály sú dva nutričné ​​faktory, ktoré často chýbajú ani v starobe. Mangán má na druhej strane dôležité funkcie ako kovovo-enzymatická zložka a enzymatická aktivácia.

Divoká čakanka nemá žiadne kontraindikácie pre: celiakiu, intoleranciu laktózy, intoleranciu histamínu, fenylketonúriu a hyperurikémiu.

V prípade tehotenstva sa neodporúča jesť surovú divokú čakanku.

Nemá žiadne obmedzenia vo vegetariánskej a vegánskej strave - dokonca aj surové potraviny - to isté platí pre filozofie a / alebo náboženstvá všetkých druhov.

Priemerná časť divokej čakanky je 100-200 g (asi 20-40 kcal).

kuchyne

Ako variť divokú čakanku

Divoká čakanka je jednou z najviac konzumovaných divých bylín v Taliansku, najmä v oblastiach s výhľadom na more; široko sa používa v regiónoch Marche, Liguria a Puglia. Pravidelne sa konzumuje aj v Indii, najmä v južnej oblasti, v Albánsku av Grécku.

Divoká čakanka môže byť konzumovaná surová v šalátoch alebo varená. V prvom prípade je nevyhnutné ju chytiť ešte mladú, keď sú listy svetlé a jasne zelené, bez spodnej a jemnej štruktúry; všeobecne v tejto fáze majú mierne horkú a sladkú chuť. Na varenie, ktoré musí byť varené a / alebo soté - s olejom a cesnakom - možno použiť aj väčšie listy; Nie je však vhodné vybrať už dodávané zariadenia.

Vedeli ste, že ...

Vriaca voda divokej čakanky, ak je bez soli, sa môže použiť ako mierne hnojivo pre črepníkové rastliny.

Divoká čakanka sa môže pestovať s koreňom alebo bez. Napríklad chrapkáči majú mäsitý a príjemný koreňový systém, ale vyžadujú starostlivé čistenie zo zeme okolo nich.

Vedeli ste, že ...

Odporúča sa zbierať divokú čakanku ďaleko od ciest, prípadne v miestach, ktoré nie sú ovplyvnené žiadnou inou formou znečistenia ako je "stredná", ktorá, ako vieme, ovplyvňuje atmosféru, prach, ktorý prenáša vietor a dokonca aj dažďová voda. - alebo z potenciálne vysokých koncentrácií patogénov - baktérií, vírusov, parazitov atď.

Varená, divá čakanka môže byť prísadou pre prepracovanejšie recepty všetkých druhov. Ako alternatívu k špenátu, stláčané a mleté, môže farebné čerstvé cestoviny so zelenou. Namiesto toho sa zmieša so syrom, korením, ricottou alebo zemiakmi, obohacuje náplň plnených cestovín, lasagne, cannelloni a palaciniek; môže byť omáčka na suché cestoviny. Mnohí ho tiež používajú na pečenie pečiva, ale najčastejšie sa používa v pikantných koláčoch alebo quiche.

Čakanka ( Cichorium intybus var. Sativum ) sa dlhodobo pestuje v Európe ako náhrada kávy; presnejšie sa použil pražený a mletý koreň. Prečítajte si aj: Káva čakanky.

Niektoré pivovary stále používajú opekanú čakanku, aby ochutnali stouty - ktoré by mali mať chuť, ktorá nejasne pripomína kávu.

popis

Opis divej čakanky

Divoká čakanka je ročná bylinná rastlina, so zelenými listami, ktoré sú všeobecne číre, jemné a okrúhle, ak sú malé a tmavšie, húževnaté, všeobecne pokryté nadol a zubaté, keď sú úplne zrelé. Vzhľad sa môže značne líšiť v závislosti od druhu.

Počas kvitnutia divá čakanka vždy obsahuje listy v tvare kopije, nepravidelného tvaru, tvrdej konzistencie a viac či menej chlpatého povrchu; priemerná dĺžka je 30 cm. Tieto sú radikálne aparátmi a nikdy sa nespájajú. Kvety sú široké 2 až 4 cm a zvyčajne majú levanduľu, svetlomodré alebo svetlé zlato, zriedkavejšie biele alebo ružové; z dvoch radov involukrálnych listov, vnútorná je dlhšia a vzpriamená, zatiaľ čo vonkajšia je kratšia a viac zhromaždená. Kvitne od júla do októbra. Achenes sú bez pappusu.

botanika

Prvky divokej čakanky botaniky

Na dôkladné riešenie tohto problému by sme sa mali zaoberať všetkými druhmi voľne žijúcej čakanky, ktorá sa zvyčajne zberá na potravinárske účely; Toto je, samozrejme, téma, ktorá presahuje rámec tohto článku, preto spomenieme len niekoľko všeobecných zásad.

Divoká čakanka patrí do botanickej čeľade Asteraceae a rod Cichorium ; druhy, poddruhy a odrody sú veľmi početné. Pestujú sa vo voľnej prírode v rôznych výškach - od hladiny mora do vysokej nadmorskej výšky - na akomkoľvek type pôdy, kompaktnej alebo odvodnenej, vystavenej slnku alebo tieňu, s bohatými alebo vzácnymi hladinami vody. Možno teda vyvodiť, že ide o veľmi rustikálne, odolné a húževnaté bylinné rastliny.

Môžu byť tiež zasadené a pestované v zeleninovej záhrade, alebo zasiate. Ich udržiavanie v tieni obmedzuje vytvrdzovanie listov.