Olivové olivy

Všeobecné informácie o olivách

Olivy sú typickou potravou stredomorskej stravy a ich konzumácia sa prejavuje konzumáciou celého ovocia a koreneného oleja, ktorý sa z neho získava.

Poddruhy a odrody Olea europaea L. (olivy) prítomné na svete a na talianskom území sú početné a produkujú olivy, ktoré sa líšia: tvarom, veľkosťou, farbou, obdobím zrenia a typom miesta určenia na spotrebu.

Olivy dozrievajú v rôznych obdobiach v závislosti od odrody, prvé sú pripravené na zber v októbri, zatiaľ čo neskoršie sú predĺžené do decembra alebo januára; s dozrievaním zvyšujú olivy svoj podiel lipidov a znižujú obsah vody; preto, ak sú kôstky určené na stláčanie oleja, je ZÁKLADNÉ určiť správny okamih zberu (rešpektujúc klimatické premenné, techniky a načasovanie zberu a uchovávania atď.). Informácie o zbere olív sú uvedené v príslušnom článku.

Zvedavosť: hoci v autochtónnych oblastiach predstavuje primárny zdroj výživy v iných zemepisných oblastiach, kde bola zavedená, olivovník nie je rovnako cenený; napríklad v Austrálii je Olea europaea L. skutočnou burinou.

Cestoviny alla Puttanesca

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Čierne olivy sú charakteristickou zložkou cestovín alla puttanesca

Olivovník, olivovník

Olivy sú plody (druhy) druhu Olea europaea L., Genea Olea a čeľade Oleaceae (nazývané aj olivy ). Je to prírodný stálezelený strom Stredozemného mora, Afriky a Ázie, ktorý bol po stáročia vyvážaný aj inde; má špecifické vlastnosti založené na odrode, ale tieto sú viac-menej spoločné pre: \ t

1. Krátke a podsadité stonky, ktoré nepresahujú výšku 8-15 m (okrem Pisciottana, typickej pre oblasť Kampánia, ktorá presahuje výšku 15 m).
2. Listy zelené alebo striebristé, pretiahnuté a dlhé medzi 1 a 3 cm
3. Biele kvety
4. Ovocie pozostávajúce z malých drupov bežne známych ako olivy; tieto sú zelené v nezmenenom stave, ale keď nastane zrelosť, stmavnú sa smerom k fialovej, aby sa stali úplne čiernymi.

POZOR! Čierne stolové olivy prítomné na trhu sa môžu pochváliť takou tmavou farbou, že sa zdajú byť takmer INNATURAL; vlastne vzhľad neoklamá! Ide o umelo farbené sudy s použitím chemických látok, ako je síran železnatý (soľ sírovodíka).

Parazity olív a olív

Najškodlivejším mnohobunkovým parazitom pre olivy je Dacus oleae, ktorý kladie vajcia na kôstky tesne pred dozrievaním, čo ich robí nepožiteľnými; na druhej strane, škoda je tiež buchta čierna (cochineal) a Curculio nucum ( tiež nazývaná kučeravica ). Proti týmto organizmom sa dá bojovať ako s pesticídmi, tak s integrovanou alebo biologickou kontrolou.

Olea europaea L. môže trpieť negatívnym účinkom niektorých húb, medzi ktorými si spomíname na cyklokonium Oleaginum, zatiaľ čo v skupine baktérií je najškodlivejším Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Olivový poddruh

Ako sme už povedali, existuje mnoho poddruhov a odrôd O. Europea L. a pre správnosť zverejnenia nižšie uvádzame iba najznámejšie poddruhy; naopak, vynecháme rozlišovanie malých odrôd. Samozrejme, všetky tieto odrody produkujú olivy s mierne odlišnými morfologicko-chromatickými vlastnosťami.

Najbežnejšie poddruhy sú:

• Olea europaea subspecies europaea, typická pre oblasť Stredozemného mora
• Olea europaea cuspidata poddruh, typický pre Južnú Afriku, východnú Afriku, Arábiu a juhozápadnú Čínu
• Poddruh Olea europaea guanchica, typický pre Kanárske ostrovy
• Olea europaea poddruh cerasiformis, typický pre Madeiru
• Olea europaea poddruh maroccana, typický pre Maroko
• Olea europaea subspecies leperrinei, typické pre Alžírsko, Sudán a Nigériu.

Štruktúra olivového stromu

Olivy majú typickú štruktúru pstruha, preto sa skladajú z: \ t

1. Stonky, s ktorými olivy zostávajú viazané na rastlinu až do pádu / zberu
2. Vonkajší epikarp (šupka, mimo ktorej je ochranný vosk, ktorý bráni dehydratácii ovocia)
3. Medziľahlý mesocarp (dužina olív, ktorá obsahuje lipidové vakuoly zase chránené niektorými enzýmami) \ t
4. Endocarpus alebo lieska, ktorá je prostriedkom šírenia európskeho oleacea L.; toto má zase presne definovanú stratifikáciu:
1. Drevený a pokrčený vonkajší povlak (viditeľná časť endocarpu)
2. Semeno "správne nazývané", ktoré obsahuje iné triglyceridy, ktoré sa môžu extrahovať pri výrobe oleja; avšak obväzový tuk získaný zo semien nie je kvalitatívne porovnateľný s produktom získaným lisovaním mezokarpu. Osivo je tiež známe ako olivové mandle a skladá sa z: \ t

• Endosperm (najvzdialenejšie)
• Episperm (stredne pokročilý)
• Embryo (viac vnútorné).

Výnos olív na produkciu ropy je v priemere okolo:

• 60-70 kg muštu, ktorý sa skladá z 1/3 oleja a 2/3 vegetačnej vody
• 30 - 40 kg výliskov

z ktorých sa nevyberie bez rozdielu 17-18 litrov oleja (asi 20%). Pozn . Okrem percentuálnych hodnôt uvedených na obrázku sa výťažok olív výrazne líši vo vzťahu k rôznym vlastnostiam O.europea L. a produkčnej sezóne.

Zloženie zrelých olív

Prvok / molekula	množstvo
voda	40, 0 až 50, 0%
olej	15, 0 až 36, 0%
Dusíkaté látky	1, 5-2, 0%
Dusíkaté zlúčeniny	18, 0 až 24, 0%
vlákna	5, 0 až 8, 0%
popol	1, 0-2, 0%

Pri pohľade na tabuľku zloženia olív môžeme pozorovať určitý rozsah v percentách molekúl / prvkov; táto variabilita je spôsobená rôznymi faktormi, ako sú: európska odroda O. L., úroveň zrelosti olív, endemická a ročná klíma, zloženie pôdy a pestovateľské techniky. Najmä existujú výrazné rozdiely medzi odrodami olív vybraných pre olej (viac tuku) a odrodami olív, ktoré sú stolné (bohatšie vo vode).