miso

všeobecnosť

Miso je typické orientálne fermentované jedlo.

Vo svojej „prirodzenej“ forme má krémovú a roztierateľnú konzistenciu, ale viac ako na priame použitie sa používa hlavne ako korenie alebo prísada polievok.

Miso polievka

Miso sa tiež predáva v lyofilizovanej forme; nemá však rovnaké chemické a chuťové vlastnosti čerstvého výrobku.

Tradičnou zložkou miso je sója, ale v súčasnosti sa tiež používajú obilniny, pseudocerálie, iné strukoviny alebo rôzne semená (jačmeň, ryža, pohánka, proso, raž, pšenica, konopné semená, cykasy, cícer, kukurica, azuki fazuľa)., amarant a quinoa).

Existujú rôzne druhy miso, ktoré sa vyznačujú stupňom fermentácie, hlavnou zložkou atď. Mnohé premenné ovplyvňujú aj farbu, chuť a telesnosť výrobku.

Pôvodom z čínskej gastronomickej kultúry (známej ako dòujiàng), miso dovážali Japonci v 13. storočí; na východe, vďaka svojmu nutričnému zloženiu, zohrávala rozhodujúcu úlohu v prežití menej bohatých spoločenských vrstiev počas feudálnej éry. Po procese globalizácie je dnes známe a distribuované takmer po celom svete.

Miso má dobrý chemický profil a môže ho konzumovať väčšina ľudí. Vďaka obsahu bielkovín, soli a vitamínov sa široko používa vo vegánskej strave.

výroba

Miso sa získava fermentáciou škrobu hubovými mikroorganizmami; najrozšírenejšie patrí rodu Aspergillus, druh oryzae (dvojčlenná nomenklatúra Aspergillus oryzae ). Druhotne malé prospešné bakteriálne kolónie (probiotiká) alebo neškodné pre ľudské zdravie rastú.

Poznámka : A. oryzae je rovnaká forma (vláknitá huba), ktorá sa používa v potravinárskom priemysle na získanie sójovej omáčky, saké, ryžového octu atď.

Výrobný cyklus miso by sa mohol zhrnúť takto: \ t

Zber semien.

V závislosti od botanických a miso druhov, ktoré sa majú získať, sa môže použiť spôsob rafinácie.

Varenie varením semien vo vode alebo v pare.
Brúsenie.
Pridanie koji (mikrobiálna kultúra).
Pridanie soli alebo slanej vody.
Fermentácia: môže trvať len 5 dní alebo dokonca niekoľko mesiacov (4, 12 alebo 24) v závislosti od konkrétneho prípadu.

Nutričné vlastnosti

"Prírodné" miso sa považuje za živú potravu, pretože obsahuje mnoho prospešných mikroorganizmov. Okrem plesní Aspergillus vyvíja miso kolónie Tetragenococcus halophilus a Lactobacillus acidophilus, ktoré sa považujú za probiotické baktérie (užitočné na numerické posilnenie črevnej bakteriálnej flóry).

Aby bolo možné využiť túto vlastnosť, miso by sa mal konzumovať surový alebo pri teplotách pod 72 ° C (aby sa zabránilo jeho zničeniu teplom), prípadne mimo jedál (aby sa zabránilo ich zničeniu žalúdočnými kyselinami).

Najznámejšou nutričnou charakteristikou miso je údajný výskyt vitamínu B12 (kobalamín). Tento vitamín je potenciálne nedostatočný vo vegetariánskej (najmä vegánskej) strave a je obzvlášť dôležitý v potrave tehotných žien a tých, ktorí trpia anémiou (megaloblastickou). Niektoré experimentálne výskumy však spochybnili hypotézu, že miso môže touto živinou prechádzať.

Miso má veľmi vysoký obsah soli. Táto zložka sa skladá zo 40% sodíka, minerálu, ktorého nadbytok môže byť zodpovedný za:

Zvýšené riziko hypertenzie.
Zhoršenie gastritídy.
Zhoršenie niektorých renálnych syndrómov.
Zvýšenie vylučovania vápnika močom.

To znamená, že miso by mal byť konzumovaný s mierou u tých, ktorí trpia týmito poruchami.

POZOR! Miso vyrobené z jačmeňa, pšenice, raže, ovsa, špaldy, špaldy a ciroku obsahuje lepok a nemôže sa používať v celiakii.

Nutričné hodnoty

Chemické zloženie		Hodnota za 100g
Jedlá časť		100g
voda		50, 0g
proteín		11, 7g
	Obmedzujúca aminokyselina	-
Celkové lipidy		6, 0g
	Nasýtené mastné kyseliny	1, 14g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	1, 24g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	3, 20g
cholesterol		0, 0mg
Dostupné sacharidy		26, 5g
	škrob	20, 3g
	Rozpustné cukry	6, 2g
Celkové vlákno		5, 4-g
	Rozpustná vláknina	- g
	Nerozpustná vláknina	- g
Kyselina fytová		- g
pitie		0, 0g
energie		199, 0kcal
sodík		3728, 0mg
draslík		210, 0mg
železo		2, 5 mg
futbal		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnézium		48, 0mg
zinok		2, 56mg
meď		- mg
selén		- ug
tiamín		0, 10mg
riboflavín		0, 23mg
niacín		0, 91mg
pyridoxín		0, 19mg
Vitamín A retinol eq.		4, 0μg
Vitamín C		-
Vitamín E		0, 40mg
Vitamín D		80, 0IU

druhy

Mladé miso má svetlú, takmer bielu farbu, mäkké organoleptické vlastnosti a hladkú (takmer želatínovú) konzistenciu.

Korenené miso má tmavohnedú farbu, silnejšie chuťové vlastnosti a zrnitú konzistenciu.

Skúsený Miso

Medziľahlé miso môže mať žltú alebo červenkastú farbu.

Najbežnejšie typy miso v Japonsku sú:

Shiromiso : biele miso.
Akamiso : červené miso.
Awasemiso : miso.

Ďalšie premenné, ktoré ovplyvňujú typické postieľky miso, sú: stupeň mletia, miesto výroby, sezóna, teplota prostredia, percento soli, odroda koji a typ nádoby používanej na fermentáciu.

Ochrana a používanie

Miso sa predáva v hermeticky uzavretých nádobách a po otvorení musí byť uchovávaný v chladničke. Trvanie je niekoľko dní; vo vákuu prechádza týždeň.

Najvhodnejšie gastronomické použitie miso je surové; alternatívne sa môže rozpustiť v horúcich potravinách (napríklad v polievkach), ale pri teplotách pod 72 ° C. To je určené na zachovanie bakteriálnych kolónií a pozitívnych foriem potravy neporušených. Nie je náhodou "prirodzené" miso tiež považované za probiotické jedlo.

Miso je základnou zložkou mnohých japonských receptov a dodáva chuť, chuť a vôňu. Najznámejšia je polievka miso, konzumovaná denne pri raňajkách (s miskou bielej ryže "gohan") väčšinou japonskej populácie.

Používa sa v mnohých iných polievkach a polievkach, vrátane: ramen, udon, nabe a imoni. Všeobecne platí, že tieto dosky majú termín "miso-" prednastavený na špecifický názov (napríklad miso-udon).

Miso je tiež základnou zložkou niektorých sladkých omáčok s premenlivou konzistenciou; najznámejšie sa nazýva mochi dango. Tieto glazúry sa používajú najmä na miestnych alebo národných festivaloch, aj keď ich komerčná dostupnosť je takmer konštantná.

Sója sa používa na výrobu soľanky nazývanej misozuke. Tieto konzervy pozostávajú hlavne z uhorky, daikon, hakusai (čínska kapusta) alebo baklažánu. V porovnaní s tradičnými nakladanými potravinami sú sladšie a menej slané.

Ďalšie kulinárske použitia miso sú:

Dengaku: sladené miso používané na grilované potraviny.
Yakimochi: grilované mochi pokryté miso.
Dušená zelenina a šampiňóny s miso.
Sake marinády: používa sa pre ryby a kurča.
Pečená kukurica na klas.
Omáčky: napríklad misoyaki.

varovanie

Miso je jedlo, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Je to však pomerne riskantný recept v dôsledku výskytu patogénnej kontaminácie.

Ak je na jednej strane miso obohatené vďaka metabolizmu prospešných húb a baktérií, na druhej strane môžu rásť skutočné kolónie škodlivých mikroorganizmov.

Najhrozivejšie sú niektoré druhy Aspergillus (rovnaký rod oryzae ), najmä A. flavus a A. Parasiticus, pretože sú schopné uvoľňovať toxické zlúčeniny.

Tieto nežiaduce látky sa nazývajú aflatoxíny a sú zodpovedné za vážne otravy a rakovinové mutácie (najmä pečene).

Vzhľadom na túto možnosť sa odporúča kúpiť balené koji na báze Aspergillus oryzae alebo alternatívne Rhizopus oligosporus. Výsledok je zabezpečený rešpektovaním týchto dvoch podmienok: