Dymový bod označuje teplotu, pri ktorej sa zahriaty potravinový tuk začína rozkladať dôležitým spôsobom, oxiduje a uvoľňuje prchavé zlúčeniny, ktoré spôsobujú jasne viditeľný modrastý dym. Tento dym je nepríjemný pre oči a toxický pre dýchacie cesty.
Fajčiarsky bod je tiež teplota, pri ktorej rozklad oleja začína dávať zlúčeniny toxické pre ľudské zdravie, ako je napríklad akroleín.
Na vyprážanie je preto potrebné uprednostniť oleje s vysokým bodom dymu, ako napríklad rafinovaný arašidový olej alebo rôzne oleje zo semien, pričom je lepšie sa vyhnúť použitiu živočíšnych tukov.
Tabuľky týkajúce sa dymového bodu sa líšia v závislosti od autorov štúdie, pretože mnohé faktory ovplyvňujú
- klesá s rastúcim množstvom bielkovín, vody a voľných mastných kyselín prítomných v oleji point „fajčiarsky bod rafinovaných olejov je preto vyšší;
- zvyšuje s rastúcim obsahom antioxidantu v oleji;
- Je väčší v panenskom oleji, ako sa už používa.
V tabuľke sú udané body udané na webovej stránke en.wikipedia.org
