«Dusitany a dusičnany
Limity použitia
Dusitany sa môžu pridávať do potravín až do maximálnej dávky 150 miligramov na kilogram a nesmú prekročiť zvyškový limit 50 mg / kg v čase predaja.
Čo sa týka maximálnych hodnôt dusičnanov a dusitanov v pitnej vode, tieto sú 50 mikrogramov / l pre dusičnany a 0, 5 mikrogramov / l pre dusitany. Množstvo oveľa nižšie ako množstvo povolené pri skladovaní potravín (asi 5000 krát nižšie pre dusičnany a 100 000 krát nižšie pre dusitany)
Na druhej strane v minerálnych vodách existujú dve rozdielne dávkovacie limity:
- 45 mg / lv bežných minerálnych vodách
- 10 mg / lv tých, ktoré sú určené pre detstvo.
- 0, 02 mg / l dusitanov pre obe kategórie
Prečo sa používajú?
Dusičnany a dusitany: \ t
- zachovať a zlepšiť červenú farbu mäsa
- zlepšujú jeho trvanlivosť a arómu
- majú antimikrobiálny a antiseptický účinok (najmä proti botulínu)
- V prípade nadmerného vývoja baktérií sa dusičnany transformujú na dusitany, ktoré zase odstraňujú prebytočné mikroorganizmy a zvyšujú dobu skladovania.
Ako ich rozpoznať na etikete?
Na etiketách potravín sa zvyčajne uvádza ich názov; v niektorých prípadoch však výrobca uprednostňuje používanie európskych skratiek:
- písmená E249 E250 identifikujú dusitany
- písmená E251 E252 identifikujú dusičnany
- Termín kyselina askorbová označuje vitamín C, ktorý môže byť tiež nahradený skratkou E301
- termín kyselina citrónová zdôrazňuje prítomnosť látky obsiahnutej v citrónovej šťave (E 330) s vlastnosťami podobnými vitamínu C
Aké opatrenia?
Opatrenia, ktoré treba prijať na ochranu proti negatívnym účinkom týchto látok, sú početné:
prvým je, samozrejme, zníženie spotreby výrobkov obsahujúcich dusitany a dusičnany. Vyhýbanie sa týmto potravinám nie je vždy jednoduché, pretože tieto látky sú vo všetkých výrobkoch prítomné len veľmi málo (až na zriedkavé výnimky). Opäť platí, že potravinový štítok prichádza k našej pomoci, skutočný baňa informácií pre inteligentného spotrebiteľa. Ak sa slovo objaví medzi zložkami:
- dusitany (E249 E250): je dobré vyhnúť sa alebo aspoň obmedziť ich spotrebu;
- dusičnany (E251 E252): mali by byť konzumované s miernosťou, pretože sú menej nebezpečné ako predchádzajúce, ale nie sú úplne bezpečné
- nitráty (E251 E252) v spojení s kyselinou askorbovou (vit C) a kyselinou citrónovou: celkom bezpečné, vďaka priaznivým vlastnostiam vitamínu C (antibakteriálny účinok, inhibičný účinok na transformáciu dusičnanov na dusitany).
Ďalšie užitočné tipy pre spotrebiteľa:
- vyhýbajte sa ohrievaniu potravín obsahujúcich dusičnany, pretože teplo uľahčuje ich premenu na dusitany
- Keďže baktérie prítomné na zadnej strane jazyka podporujú transformáciu dusičnanov na dusitany, je dobré zachovať dobrú ústnu hygienu, a to pred jedlom aj po jedle
- Keďže skladovacie časy ovplyvňujú koncentráciu dusitanov, snažte sa v krátkodobom horizonte konzumovať produkty na báze dusičnanov
Rovnaké pravidlá platia aj pre potraviny rastlinného pôvodu: \ t
- uprednostňujú sezónnu zeleninu a vyhýbajú sa skleníkom;
- v prípade autonómnej výroby: vyhnite sa chemickým hnojivám a zbierajte zeleninu najlepšie večer
- eliminovať časti s najvyšším obsahom dusičnanov, ktoré, ako sme videli, sú stonky, rebrá listov a vonkajšie listy
