mlieko

Čo je mlieko?

Mlieko ako jedlo

„Konzumné mlieko je výrobok získaný pravidelným, neprerušovaným a úplným dojením zvierat v dobrom zdravotnom stave a výžive “ (PD 9/5/29 n. 994 a následné úpravy).

Je dôležité, aby dojenie bolo nepretržité a úplné, aby bolo zaručené:

zdravie zvierat (inak by mohla trpieť mastitídou)
kvalita potravín (zloženie mlieka sa počas dojenia líši, obohatené o lipidy, keď sa končí).

Aby bolo mlieko bez chýb a škodlivých látok prenikajúcich krvou, ako aj z hľadiska výživy, je tiež dôležité, aby bolo zviera v dobrom zdravotnom stave a výžive.

Podľa zákona, všeobecný pojem "mlieko" znamená, že krava (vedecký názov Bos taurus ), zatiaľ čo pre mlieka rôzneho pôvodu je potrebné špecifikovať ich pôvod (napr. Kozie mlieko, ovčie mlieko, oslové mlieko atď.).

Hlboké čítanie

Živočíšne mlieko

Mlieko z osla Buffalo mlieko Kozie mlieko Ovčie mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odstredené a čiastočne odstredené mlieko

Zeleninové mlieko

Sója milkVideo Recept, aby to doma Rice milkVideo recept, aby bolo doma Mandľové mlieko Video Recept, aby bolo doma Ovsené milkVideo Recept, aby to doma Kokosové mlieko Video Recept to urobiť doma

Mlieko a zdravie

Alergia na mlieko Neznášanlivosť laktózy Laktóza v potravinách Mlieko bez laktózy Surové mlieko Plnotučné mlieko alebo surové mlieko? Celé alebo odstredené mlieko: Ktoré si vybrať? Mlieko, mliečne výrobky a osteoporóza Cholesterol v mlieku a jeho deriváty

Mlieko a dojčenie

Prsné mlieko pre ženské mlieko Kolostrum Výroba materského mlieka Proteíny a protilátky v materskom mlieku Minerály a vitamíny v materskom mlieku Dojčenie Mliečna výroba Mliečna výroba Umelé mlieko Zloženie mlieka Mlieko pre predčasne narodené deti Terapeutické alebo špeciálne mlieko

Mliečne deriváty

Maslo Jogurt Mliečne výrobky Cmar Cukorené mlieko Bielkovinové syry Nutričné hodnoty Mlieko a deriváty

Nutričné vlastnosti

popis

Mlieko je opaleskujúca biologická tekutina so sladkou chuťou a jemným zápachom komplexného zloženia.

Vzhľad a organoleptické vlastnosti mlieka sa výrazne menia podľa typu a spracovania. Veľmi dôležitými faktormi sú:

Zvieratá pôvodu
Úroveň skimmingu
Možné použitie tepelných úprav na ochranu

Typ tepelného spracovania.

Chemické vlastnosti

Z chemicko-fyzikálneho hľadiska je mlieko vodnou disperziou mnohých nájdených látok:

V roztoku: laktóza, minerálne soli, vitamíny rozpustné vo vode, plyn
V COLLOIDAL SOLUTION: srvátkové proteíny, fosfáty
V DISPERZII: kazeín
V SUSPENZII: bunky, mikroorganizmy
V EMULZII: tuky, vitamíny rozpustné v tukoch.

Rozdiel medzi koloidným roztokom, disperziou a suspenziou spočíva vo veľkosti častíc, ktorá rastie od suspenzného koloidného roztoku; v mlieku tiež nájdeme látky v emulzii, reprezentované tukmi a vitamínmi rozpustnými v tukoch (nachádzajú sa v malých kvapôčkach rozptýlených vo vodnej fáze, v ktorých sú prítomné látky v roztoku, koloidný roztok, disperzia a suspenzia).

Výživové vlastnosti kravského mlieka

Mimoriadne bohatstvo výživných látok v kravskom mlieku ho robí blízkym, možno viac než iným potravinám, konceptu „ kompletného jedla “; okrem novorodencov v prvých piatich alebo šiestich mesiacoch života (ktoré ešte vyžadujú špecifickú potravu) má mlieko dve dôležité obmedzenia, ktoré sa skladajú z: \ t

znížený obsah železa (namiesto toho hojný v materskom)
nízka výhrevnosť (ak vezmeme ako referenciu kravské mlieko, na splnenie denných energetických potrieb dospelej osoby by boli potrebné asi 4 litre).

Mlieko je výrobok, ktorý je súčasťou základnej skupiny potravín (mlieko a deriváty); ako taký je dobrým zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov.

Má variabilný príjem energie na základe úrovne skimmingu, ale stále je pomerne nízky (od 35 do 65 kcal / 100 g). Kalórie pochádzajú najmä z lipidov (v plnom mlieku) alebo sacharidov (v odstredenom mlieku).

Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (bohaté na esenciálne aminokyseliny) a jednoduché sacharidy (disacharid laktózy). Cholesterol je vyšší v plnom mlieku ako odstredené mlieko. Vlákna sú neprítomné.

Čo sa týka vitamínového profilu, mlieko je obzvlášť bohaté na riboflavín (vit B2) a najmä na celý vitamín A (retinol a jeho ekvivalenty); existujú zaujímavé hladiny mnohých ďalších zložiek zo skupiny B. Čo sa týka minerálnych solí, je potrebné oceniť značné množstvo vápnika a fosforu; rôzne mikroprvky (zinok, selén atď.) sa nemajú ignorovať.

Mlieko je vďaka dostupnosti najmenej 3 úrovní skimmingu potravou, ktorá sa dá kontextualizovať vo všetkých diétach. Obsah vápnika a fosforu môže byť užitočný na dosiahnutie odporúčanej dennej dávky pre rastúce subjekty a osoby v starobe; Nezabudnite, že nedostatky vápnika a vitamínu D sú dva rizikové faktory pre zlyhanie dosiahnutia maximálnej kostnej hmoty a osteoporózy. Na vyplnenie nedostatku vitamínu D sú dnes dostupné niektoré druhy "posilneného" diétneho mlieka. Poznámka : ďalšie rozšírené dieteticky posilnené mlieko je mlieko pridané s omega 3.

V prípade nadváhy a hypercholesterolémie by sa malo výrazne obmedziť mlieko alebo nahradiť mliekom. Okrem toho, že obsahuje laktózu, nie je vhodný na stravovanie ľudí, ktorí nemajú intestinálny enzým laktázy; povedali netolerantné, ak zaviedli nadmerné množstvo disacharidu, títo ľudia riskujú rozvoj nepríjemných gastrointestinálnych symptómov (hnačka, črevné kŕče, atď.). Riešenia tohto problému sú 3:

Odstráňte mlieko a deriváty z vašej stravy, podľa toho upravte diétu a prípadne užívajte doplnky
Pre menej citlivú neznášanlivosť nahradiť mlieko jogurtom
Nahraďte normálne mlieko delaktozátom v potrave (predigené s laktázovými enzýmami).

Mlieko je potenciálne vegetariánske, ale nie vegánske jedlo; podlieha aj presným náboženským pravidlám (napríklad v judaizme).

Priemerná časť mlieka je asi 200 ml za deň, hoci táto hodnota sa môže významne meniť s ohľadom na príjem jogurtu alebo iných podobných derivátov (ktoré by sa normálne mohli konzumovať v množstve 125-250 g / deň).

premenné

Aké faktory ovplyvňujú chemické zloženie mlieka?

Zloženie mlieka je rovnako zložité a môže sa líšiť v závislosti od rôznych faktorov.

Genetické faktory

Človek vždy vybral zvieratá s vysokou produktivitou mlieka, a to z hľadiska množstva aj kvality (aby získal potravu bohatú na tuky a / alebo proteíny); na druhej strane si tiež vybral najodolnejšie druhy na prácu a tie najvhodnejšie na poskytovanie kvalitného mäsa.

Všetky tieto prvky vysvetľujú rozdiely v zložení mlieka pochádzajúceho z rôznych kráv.

Fyziologický stav zvieraťa

Závisí predovšetkým od fázy laktácie.

Krava začína produkovať mlieko po narodení teliat a pokračuje počas variabilného času, ktorý trvá v priemere 200 až 220 dní; množstvo vyprodukovaného mlieka, ktoré môže dosiahnuť 7 000 kg, jednoznačne prevyšuje potreby teliat (odhaduje sa na približne 1 000 kg), a preto sa môže vo veľkej miere využívať na ľudskú spotrebu.

Rovnako ako u všetkých cicavcov, vrátane ľudí, kravské mlieko mení svoje zloženie v rôznych štádiách laktácie; v prvom týždni sa produkuje mlieko bohaté na imunoglobulíny, protilátky a proteíny (nazývané kolostrum), čo zaručuje teliatke rýchle zotavenie a rast po pôrode. Chemické zloženie mlieka sa potom začína meniť, kým sa nezmení na zrelé mlieko, bohatšie na cukry a tuky a používané na ľudskú výživu.

Zdravotný stav zvierat

Významné zmeny v zložení mlieka sa vyskytujú v spojení s mastitídou; táto infekcia prsníka spôsobuje zníženú produkciu mlieka a všetky zložky, ktoré pochádzajú z mliečnej žľazy, ako je voda, cukry a proteíny, zatiaľ čo faktory, ktoré prenikajú z krvi, ako je chlorid sodný a protilátky, sa zvyšujú.

Chovatelia si uvedomujú, že zviera je mastitické, pretože pH mlieka je vyššie ako norma, teda vyššia ako 6, 8.

Environmentálne faktory

Silné teplotné zmeny a environmentálne stresy rôzneho charakteru ovplyvňujú produkciu mlieka zvierat, a to z kvantitatívneho aj kvalitatívneho hľadiska.

energie

Všeobecne je kŕmenie kravy založené na krmive, často doplnené sójovou múkou a obilninami na zvýšenie obsahu bielkovín a lipidov v mlieku. Iba správna, vyvážená a optimálna strava zaručuje maximálnu produktivitu vo vzťahu ku genetickému dedičstvu kravy.

Technologické faktory

Počas dojenia mlieko mení svoje zloženie a je obohatené o lipidové látky, keď sa končí (tento aspekt, spoločný aj pre ženské mlieko, určuje sýtosť v lýtku).

Rôzne frakcie dojenia sa preto musia spojiť a zmiešať.