mosto

všeobecnosť

Pojem "musí" vo svojom zdravom rozume označuje kvapalinu získanú z lisovania hrozna (zŕn) hrozna .

V širšom zmysle však môžeme hovoriť aj o tom, že sa musí odkazovať na „šťavu“ získanú z „stláčania“ iných rastlinných zdrojov, ako sú jablká, olivy, ríbezle atď. Okrem toho, aj keď sa pojem obmedzuje len na hroznový mušt, možno identifikovať rôzne druhy: varený mušt, sifón musí byť, koncentrovaný mušt, sladký filtrovaný mušt a tichý mušt. Každá z nich má špecifickú funkciu:

varené mušty sú potrebné na farbenie niektorých konkrétnych vín;
sifón je potrebný na zvýšenie konečného obsahu alkoholu (pozri článok: Marsala);
koncentrovaný mušt sa vyrába priemyselne a má vysoký obsah cukru (do 50-70%); je užitočná na korekciu malých sladkých muštov.
sladký filtrovaný mušt je zbavený dusíkatých látok, a preto je LOCKED fermentáciou; používa sa na škrty a refermentácie.
v tichej nádobe je kvasenie blokované masívnym pridaním oxidu siričitého; pred použitím sa musí z výrobku odstrániť.

Ostatné mušty, iné ako čerstvé a z tých, ktoré boli opísané, sú: čiastočne vykvasený mušt (s obsahom alkoholu medzi 1 a 60% potenciálu) a koncentrovaný - rektifikovaný mušt (viac podobný hroznovému cukru ako muštu); normálneho koncentrátu).

Mušt, v závislosti od typu hrozna alebo odrody hrozna a techniky výroby vína, môže viesť k vzniku bielych, čiernych alebo ružových vín. Až potom, v závislosti od načasovania a techniky plnenia do fliaš, môže nápoj získať pevnosť alebo šumenie.

Hroznový mušt sa nesmie zamieňať s hroznovou šťavou

Zloženie Musí

Mušt má vodnú konzistenciu, ale obsahuje aj pevnú časť. Kvapaliny, samozrejme, pochádzajú z vo vode rozpustnej časti bobúľ, zatiaľ čo tuhé látky sú zložené z viac alebo menej dôležitých častí dreva (stopky a niekedy stonky / stonky), kože a semená.

Z chemického hľadiska (vzhľadom na vhodné rozdiely medzi hroznom a hroznom), mušt obsahuje 70-80% vody, zatiaľ čo zvyšných 20-30% predstavujú: jednoduché cukry, kyseliny, minerálne soli, dusíkaté látky (anorganické a proteínové), fenolové látky (pigmenty a triesloviny), pektínové látky (pektíny a príbuzné hydrolytické zvyšky), vitamíny, zvyšky z drvenia a nemenej dôležité aj kvasinky (zodpovedné za fermentáciu vína). V nižšie uvedenej tabuľke, prevzaté z textu " Ako si vyrobiť víno " od Lucio Bussiho, nájdeme zhrnuté hlavné zložky muštu, ktoré sú usporiadané podľa QUANTITATÍVNEHO významu.

Priemerné zloženie muštu
ZLÚČENINY	OBSAH
	(G / l)	% o ‰
voda	700-800	70-80%
cukry	150-250	15-25%
kyseliny	7-14	7-14 ‰
Minerálne soli (draslík, vápnik, horčík, sodík atď.)	1-3	1-3 ‰
NITROBOVÉ LÁTKY (anorganické, proteíny a aminokyseliny)	0, 2-1, 5	0, 2 - 1, 5 ‰

Funkcie rôznych komponentov muštu

Hlavným prvkom muštu je voda a keďže je to v podstate vo vode rozpustný roztok (s výnimkou rozdrvených zvyškov a niekoľkých ďalších prvkov), jeho funkciou je najmä funkcia rozpúšťadla; Z enologického hľadiska množstvo vody ovplyvňuje najmä vzťah s cukrami, a tým aj konečný obsah alkoholu.

Jednoduché sacharidy sú vyrobené hlavne z fruktózy. To, ktoré sa v pravej mikrobiálnej transformácii premení na etylalkohol, nesmie byť príliš vzácne, ale ani príliš bohaté. V oboch prípadoch (av súlade so špecifikáciou) musí byť mušt pred úpravou upravený, aby sa dosiahla správna hladina cukru.

minerálne soli (draslík a vápnik, ktoré pôsobia ako alkalické bázy), môžu kryštalizovať za vzniku solí, ako je napríklad kremartartar (alebo vínan draselný) a vínan vápenatý; tieto sú mierne rozpustné, zrazeniny a usadeniny, zatiaľ čo iné soli, ako je kyselina jablčná a neutrálny vínan, sa rozpúšťajú ľahšie.

Fenolické farbivá a triesloviny (polyfenoly) sú prítomné v pomere k množstvu výliskov a času ich macerácie v mušte (tučné zrno je tuhá časť zložená z koží, semien a iných zložiek dreva). Presnejšie povedané, pigmenty sú viac prítomné v koži, zatiaľ čo taniny sa hojne vyskytujú v semenách a stonkách. Pigmenty muštu určujú farbu výrobku, zatiaľ čo taniny predstavujú telo hotového vína (tanín alebo adstringentné pôsobenie).

Viac ako z technického alebo enologického hľadiska zohrávajú vitamíny významnejšiu úlohu z hľadiska výživy. Medzi nimi, najmä C, vystupujú niektoré provitamíny A a niektoré skupiny B. Čo sa týka minerálov (ióny a soli), sú koncentrovanejšie: draslík, vápnik, horčík, sodík, fosfáty, sírany, chloridy, železo a meď. Okrem toho obohacujú nutričný profil muštu, regulujú fermentáciu a ovplyvňujú chuť a čistotu vína.

Dusíkaté látky sú zodpovedné za vývoj kvasiniek vhodných na fermentáciu, počas ktorých sa premieňajú na aromatické látky (vyššie alkoholy) potrebné na štruktúrovanie konečnej arómy. Na druhej strane nadbytok dusíkatých látok v muštu môže určiť nestabilitu a zakalenie hotového výrobku.

Il Mosto ... jete?

Ako už bolo uvedené, musí byť medziproduktom vína.

Na výrobu obzvlášť príjemného sladkého jedla sa však môže použiť čerstvý, filtrovaný a pasterizovaný mušt, samozrejme na nič alebo málo fermentovaný.

Niektorí ľudia tiež konzumujú tekuté, čerstvé a surové, ale to všetko ide na riziko a nebezpečenstvo "gastrointestinálne" tých, ktorí si to! V skutočnosti je to nápoj, ktorý je potenciálne bohatý na kvasinky, ktoré, ak sa užívajú vo veľkých množstvách, môžu vyvolať symptómy ako: opuch, napätie brucha, plynatosť a hnačka.

Čo sa týka dezertu, je to dobre známy "hroznový puding" alebo "hroznová šťava". Táto potravina v podstate obsahuje sacharidy, je takmer úplne bez proteínov, lipidov a vlákien a má variabilný kalorický obsah v závislosti od hrozna a pridaného cukru; v tomto ohľade by sa v zásade ani s prihliadnutím na múku pridanú ako spojivo nemal kalorický príjem omáčok príliš oddeľovať od 100 kcal / 100 g.

Pre viac detailov viď Alice's video recipe: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.