Surové mlieko: Riziká a nebezpečenstvá

Rastové mlieko

Mlieko je potrava; je to vylučovací produkt prsných žliaz, preto predstavuje exkluzívny prvok triedy cicavcov. Mlieko sa vylučuje, aby sa podporil prvý fyzický vývoj potomstva (pre muža okolo 6 mesiacov) a mení sa jeho zloženie počas obdobia odstavenia. Prostredníctvom dojčenia majú deti možnosť:

Krmivo a rast
Vyvinúť črevnú bakteriálnu flóru a imunitnú obranu
Priblížte sa ku konečnému jedlu

Legislatíva a kategórie výrobkov

Mlieko je veľmi rozšírený nápoj; spotrebuje ju väčšina svetových kultúr a ako potravina sa musí podrobiť predpisom a kontrolám kvality. V Taliansku znamená konzumné mlieko „ pravidelný, neprerušovaný a úplný vylučovací produkt zvierat v dobrom zdravotnom stave a výžive “.

Okrem toho, ak nie je na etikete uvedené inak - aj keď nie je vylúčené uvádzanie na trh "iných druhov mlieka", ako sú ovce, kozy, byvoli, osli atď. - "mlieko" znamená výlučne mlieko pochádzajúce z dojenia samice hovädzieho dobytka, najlepšie známeho ako krava alebo krava (RD 9/5/29 n. 994 a relatívne úpravy).

Pozn . Zeleninové mlieka, so svojimi prednosťami a ich chybami, sú potraviny (zvyčajne pridané a obohatené), ktoré z hľadiska výživy NEMOŽNO porovnať s mliekom pochádzajúcim zo zvierat; okrem toho určite nemôžu nahradiť ľudský.

Surové mlieko

Surové mlieko je „tradičnou“ potravinou dobre zakorenenou v talianskej potravinárskej tradícii a kultúre; hoci dnes je najrozšírenejším produktom vakcína, v rôznych oblastiach polostrova sa spotrebúvajú aj iné druhy mlieka (pozri predchádzajúci odsek).

Trh ponúka širokú škálu produktov, ktoré sa líšia v:

Druh zvieraťa
Čas použiteľnosti ( sterilizovaný, tradične pasterizovaný, rýchlo pasterizovaný alebo krátkodobo vysokoteplotný [HTST - tzv. „Čerstvé mlieko“ - menej konzervovateľný), potiahnutý ultra vysokou teplotou [UHT - nazývaný dlhý život], mikrofiltrovaný )
Obsah tuku (celé, odstredené a čiastočne odstredené) \ t
Iné spôsoby spracovania, ako je hydrolýza laktózy (mlieko delaktózové) na uľahčenie stráviteľnosti.

WHOLE mlieko (obsah lipidov rovný alebo väčší ako 3, 5% celkovej energie) môže byť UHT (dlhotrvajúca životnosť), HTST (nazývané "čerstvé" a skladovateľné niekoľko dní), mikrofiltrované (notoricky uvádzané na trh v "fľašiach") modrá farba "a ktorá sa uchováva viac ako 8 dní) alebo RAW.

Surové mlieko je najmenej konzervatívne a najmenej stráviteľné (pozri článok: "Surové mlieko a plnotučné mlieko - rozdiely"), a hoci historicky bolo vždy distribuované dokonca aj pre maloobchod, s príchodom konzervatívnych techník, ktorých spotreba postupne strácala. hodnota.

Nedávno sa chovatelia zorganizovali, aby vytvorili efektívnu distribučnú sieť v „krátkom reťazci“ (od výrobcu k spotrebiteľovi), ktorá vďaka inštalácii chladiacich automatov obnovuje šírenie surového mlieka. Organoleptická kvalita podobného výrobku je pozoruhodná, avšak okrem toho, že je menej stráviteľná (kvôli absencii homogenizácie tukov), má aj mnohé hygienicko-potravinové obmedzenia. Surové mlieko sa musí dopĺňať DENNE a skladovať výhradne medzi 0 a 4 ° C, čo je vlastnosť, ktorá určite neohrozuje distribúciu MA výrazne obmedzuje domáce hospodárenie s potravinami. Navyše, paradoxné, ale absolútne dôležité, surové mlieko by nemalo byť opité RAW! To znamená, že aby sa zaručila jeho zdravotná nezávadnosť (pretože obsahuje živé a aktívne patogénne mikroorganizmy), surové mlieko by sa malo podrobiť tepelnému spracovaniu (varu), ktoré neúprosne ohrozuje typické chuťové vlastnosti, ktoré niektorí spotrebitelia oceňujú.

Bohužiaľ, často sa stáva, že kupujúci dávajú prednosť "riskovať svoje zdravie" len preto, aby si vychutnali mlieko, ktoré sa mu postaví, má chuť vysoko nad akoukoľvek inou alternatívou; títo ľudia však pravdepodobne nepoznajú riziká, ktoré môžu viesť k príjmu nadmerne kontaminovaného surového mlieka.

Riziká surového mlieka

Surové mlieko, aj keď neobsahuje mikroorganizmy, ktoré prenikajú „do vnútra zvieraťa“ (septiková infekcia), NIE JE možné nazvať sterilnou potravou. Je normálne, že kvapalina v čase dojenia prichádza do styku s niektorými mikróbmi prítomnými v kanáloch galaktoforu (terminálne tubuly prsníkov komunikujúcich s vonkajšou stranou) alebo vystavené na končatinách prsníkov; to znamená, že pri dojení zdravého zvieraťa sa získa surové mlieko obsahujúce 103 jednotiek baktérií tvoriacich kolónie na mililiter (cfu / ml) až do 104 cfu / ml. Aby sa tento koncept premietol do zrozumiteľnejších pojmov, môže sa stať, že riziko konzumácie surového mlieka je jeho bakteriálna kontaminácia (na základe jeho nutričného množstva) a jeho infekcie alebo otravy jedlom.

Choroby postihnuté surovým mliekom sú: brucelóza, antrax, tuberkulóza, listerióza, salmonelóza, Q horúčka, kampylobakterióza, enterohemoragická kolitída a personilokokové / streptokokové infekcie (mastitída). NB. Existuje možnosť, že riziko ochorenia spôsobené kontamináciou Mycobacterium Avium subsp paratuberkulózou surového mlieka koreluje s prejavom Crohnovej choroby.

Pripomíname, že riziko pri konzumácii surového mlieka je exponenciálne znížené jednoduchou pasterizáciou (60-65 ° C po dobu 30 minút alebo 75-85 ° C po dobu 10-15 sekúnd), aj keď úplná sterilita nie je získaná z živých organizmov, nieto z ich spór. Riziko konzumácie surového mlieka zahŕňa aj možnosť kontaminácie medzi ešte zdravými potravinami a výkalmi zvieraťa, alebo že prevádzkovatelia zodpovední za dojenie kvôli nedbanlivosti uchovávajú mlieko v otvorených nádobách a / alebo vystavené účinkom mlieka. vzduchu, ich slín alebo iných nečistôt.

Chrobák, ktorý vždy upozorňoval výrobcov (a ktorý by mal aspoň priťahovať pozornosť spotrebiteľov surového mlieka), je kontamináciou Listeria ( L. monocytogenes ). Táto baktéria, ktorá je extrémne odolná voči vysokým teplotám, je pre zdravého jedinca takmer neškodná ... MA predstavuje smrtiaci patogén pre imunosupresíva a plod, ktorý nesie tehotná žena. Z numerického hľadiska však najväčšie epidémie vyvolané konzumáciou surového mlieka poukázali na šírenie salmonely a escherichia coli (nasledované Campylobacteri a Yersinia enterocolitica). Talianska tlač kladie osobitný dôraz na niektoré prípady hemolytického uremického syndrómu (HUS) súvisiaceho s infekciou E. coli spôsobenou verocytotoxínom (VTEC) u pediatrických pacientov, pravdepodobne prostredníctvom konzumácie kontaminovaného nepasterizovaného mlieka.,

Predmet je rozsiahly a nemyslím si, že by bolo užitočné pre čitateľov získať hĺbkové znalosti mikrobiológie; Jediný prospekt toho, čo bolo doteraz povedané, by však mal uprednostniť určité uvedomenie si rizika súvisiaceho so spotrebou surového mlieka, ktoré - hoci je to nízke (vďaka prísnym zdravotným kontrolám v celom dodávateľskom reťazci) - existuje a opakovane zdôrazňoval. Talianske ministerstvo zdravotníctva. Nech je to jasné, každý, kto má svoje zdravie, si môže vybrať, čo si myslia najlepšie, ale vzdelávanie o výžive je nevyhnutné, najmä pre tých, ktorí sú zodpovední za riadenie výživy iných.

bibliografia: