Čo je Avidin
Avidín je bázický tetramérny glykoproteín (68 000 D), ktorý sa skladá zo štyroch identických podjednotiek (patrí do kategórie homotetramérov). Vyrobené vo vajcovodoch vtákov, plazov a obojživelníkov, je uložené v bielej vajcia, lepšie známy ako vaječný bielok.
Názov avidina pochádza z konkrétnej avidity tejto molekuly proti vitamínu B7, nazývanému biotín alebo vitamín H.
Avidina a vitamín B12
Každá podjednotka avidínu má väzbové miesto pre biotín, ku ktorému sa viaže tak húževnato, že tvorí neabsorbovateľný komplex pre ľudské črevo.
Interakcia medzi avidínom a biotínom nie je kovalentná, ale je extrémne silná (disociačná konštanta KD je rádovo 10-15 M). Okrem toho je väzba vytvorená veľmi rýchlo a je prakticky nezvratná.
Skutočnosť, že každá molekula avidínu sa môže viazať na štyri rôzne molekuly biotínu - a na konkrétnu pevnosť tejto väzby - ju urobila mimoriadne užitočnou v imunohistochémii a in vivo na zacielenie pevných nádorov.
Pečenie a vaječné bielky
Všetky tieto antivitaminiche vlastnosti sú stratené s varením, a to je dôvod, prečo je vhodné konzumovať len varené vajcia, vyhnúť sa surové tie. Okrem toho nesmieme zabúdať, že surové bielkoviny bielkovín majú zlú straviteľnosť (51%) v dôsledku antitrypsínového účinku ovomukoidu; napokon sa musí zvážiť riziko nakazenia salmonelózou a inými potravinovými chorobami, najmä ak vajcia nie sú čerstvé.
Avidín predstavuje 0, 05% z celkovej proteínovej frakcie kuracieho vaječného bielka; každý z nich preto poskytuje približne 190 mg avidínu. Čo sa týka biologickej funkcie, predpokladá sa, že vtáky, plazy a obojživelníky syntetizujú avidín vo svojich vlastných vajcovodoch, aby sa inhiboval rast baktérií, čím sa tieto mikroorganizmy zbavia biotínu potrebného na ich rozvoj.
