definícia
Ekvivalentnosť dextrózy je parameter, ktorý vyjadruje stupeň hydrolýzy škrobu a sacharidov z neho odvodených.
Úvod - Stručne si pripomíname, ako sú sacharidy rozdelené na:
- monosacharidy: vulgárne a veľmi všeobecne nazývané "cukry" alebo viac správne jednoduché sacharidy; predstavujú najjednoduchšie jednotky, z ktorých sú sacharidy tvorené čoraz zložitejšie; charakteristické príklady sú glukóza (alebo dextróza), fruktóza, galaktóza atď.
- oligosacharidy: tiež definované ako jednoduché sacharidy, pozostávajú z zreťazenia niekoľkých monosacharidov (z dvoch jednotiek - v tomto prípade hovoríme o disacharidoch - maximálne do 20 monomérov); charakteristické príklady sú laktóza (glukóza + galaktóza), maltóza (glukóza + glukóza), maltotrióza (glukóza + glukóza + glukóza) a dextríny (5-10 jednotiek glukózy).
- polysacharidy: často nazývané "komplexné sacharidy", sú charakterizované spojením veľkého počtu monosacharidov; škrob a glykogén sú najbežnejšími komplexnými sacharidmi.
Dextrózová ekvivalencia je vyjadrená číselnou hodnotou v rozsahu od 0 (komplexný škrob) do 100 (glukóza); tento počet závisí od dĺžky monomérov prítomných v škrobe a jeho produktov hydrolýzy.
- ROVNOVÁ EQUIVALENCIA (DE blízko 100) je najvyššia, dĺžka glucidického reťazca je nižšia (väčší stupeň hydrolýzy)
- Oba MINOR sú ekvivalenty dextrózy (DE blízko 0), takže MOST je dĺžka sacharidového reťazca (nižší stupeň hydrolýzy).
Podľa vyššie uvedeného je glukóza charakterizovaná maximálnou dextrózovou ekvivalenciou (DE = 100), zatiaľ čo hodnota škrobu je veľmi nízka (DE má tendenciu k 0). Dextrózová ekvivalencia sa zvyšuje, keď sa škrob "rozkladá" (hydrolyzuje) na menšie reťazce; preto bude väčší u maltodextrínov a ešte väčší u dextrínov, maltotriózy, maltózy a glukózy
Z technického hľadiska je dextrózová ekvivalencia meradlom množstva redukujúcich cukrov prítomných v uhľovodíkoch, vyjadrených ako glukóza (alebo dextróza, ak chcete) na 100 gramov suchej látky v produkte. Napríklad maltodextrín s DE rovný 10 má redukčnú kapacitu rovnú 10% dextrózy.
Význam ekvivalencie dextrózy v potravinárskom priemysle
Ekvivalentnosť dextrózy je veľmi dôležitým parametrom pre potravinársky priemysel, natoľko, že spadá do regulácie určitých potravín, ako je glukózový sirup, ktorý musí mať podľa zákona ekvivalentné hodnoty dextrózy v rozsahu vopred určených hodnôt.
V skutočnosti, keď sa zvyšuje dextrózová ekvivalencia, zvyšuje sa aj sladkosť produktu, jeho rozpustnosť, fermentovateľnosť, riziko zhnednutia a schopnosť znížiť bod tuhnutia (obzvlášť dôležitý aspekt v cukrovinkovom priemysle). Naopak, polyméry s nízkym obsahom DE sú menej rozpustné, menej sladké, viskóznejšie a nemajú žiadny vplyv na bod tuhnutia, najviac ich zvyšujú.
Dextrózová ekvivalentnosť a sacharidové doplnky
V klinickej a športovej výžive sa ako všeobecný parameter používa na hodnotenie glykemického indexu produktov na báze sacharidov, všeobecne známych ako maltodextríny, ekvivalencia dextrózy.
Z toho, čo bolo povedané, čím vyššia je hodnota dextrózovej ekvivalencie, tým kratšie sú reťazce monosacharidov prítomných v produkte; prinajmenšom preto budú mať produkty s vysokým obsahom DE vyšší glykemický index ako výrobky s nízkym DE, pretože menej sa budú podieľať na trávení, aby sa zmenili na absorbovateľné monosacharidy. Treba však zdôrazniť, že glykemický index maltodextrínov a rafinovaných derivátov škrobu je vždy vysoký, podobne ako glukóza aj v prípade nízkej dextrózovej ekvivalencie. V skutočnosti hovoríme o extrémne rafinovaných sacharidoch, ktorým chýbajú najdôležitejšie prvky (napríklad vláknina, tuky, bielkoviny a antinutričné faktory), ktoré sú schopné znížiť glykemický index. Okrem toho sme videli, ako sú roztoky bohaté na dextrózu vďaka osmotickému účinku (spätné získavanie vody v tráviacom systéme) absorbované pomalšie ako izoklorové roztoky škrobových hydrolyzátov, tiež veľmi komplexné ako vitargo (ktoré sa vyznačuje jeho prítomnosť mnohých bodov rozvetvenia, s vysokým percentom amylopektínu, ďalším základným prvkom pri deklarovaní jeho vysokého glykemického indexu napriek veľmi nízkej ekvivalencii dextrózy).
