Čo je Castelmagno?
Castelmagno je typický taliansky syr (z provincie Cuneo), ktorý je od roku 1996 uznávaný ako chránené označenie pôvodu (DOP). Historicky, syr Castelmagno, ako ho poznáme dnes, je najmenej 300 rokov starý.
Poznámka : Castelmagno sa nazýva syr "sui generis", pretože získava mramor len vďaka predĺženému koreniu; mladý je úplne bez neho.
Castelmagno sa konzumuje hlavne ako stolový syr, hoci existuje aj niekoľko receptov miestnej tradície (najmä cestoviny); Odporúčané vína sú miestne.
Produkcia je prísne regulovaná disciplínou, ktorá zaručuje jej organoleptické a chuťové vlastnosti.
Pokiaľ ide o nutričný aspekt, Castelmagno je pomerne tučný a skôr kalorický syr; je preto potrebné brať do úvahy, najmä v prípade nadváhy a patológií metabolizmu.
Ak chcete byť prísne držaný v chladničke, je to považované za hygienicky nezávadnú potravu, ale v prípade tehotenstva sa jej treba vyhnúť.
Nutričné vlastnosti
Hygienické aspekty Castelmagna
Castelmagno je syr, ktorý je čiastočne kontaminovaný plesňami, ktoré cesto jemne mramorujú; podobne ako Magnun, má oveľa nižšiu hubovú zložku ako modré syry.
Z hygienického hľadiska je táto vlastnosť predmetom mnohých zmätkov. Dlho sa lekári a špecialisti na potraviny obávali, že plesne môžu nejako infikovať ľudí. Naopak, kolónie húb okrem toho, že sú neškodné, chránia syry pred šírením škodlivých baktérií. Okrem toho mramorovanie umožňuje mierne zvýšiť stráviteľnosť potravy (vďaka hydrolýze proteínov a triglyceridov), ale nie toľko, ako sa to deje vo viac modrých syroch. To neznamená, že na štatistickej úrovni sú častejšie postihnuté modrožlté syry, muffety, mäkké syry a strúhané syry ako kontaminácia Listeria monocytogenes (ktorá sa pravdepodobne vyskytuje v dôsledku krížovej kontaminácie). Táto baktéria vyvoláva potravinovú infekciu, ktorá sa nazýva listerióza, ktorá - ak sa užíva v tehotenstve - môže mať nezvratné následky na nenarodené dieťa alebo viesť k potratu.
Nutričné vlastnosti Castelmagno
Castelmagno je veľmi kalorický, tukový syr, bohatý na nasýtené kyseliny a obsahujúci značné množstvo sodíka a cholesterolu.
Množstvo cholesterolu a nasýtených tukov ho robí nevhodným pre klinickú výživu subjektu trpiaceho hypercholesterolémiou. Prebytok sodíka je kontraindikovaný pri liečbe hypertenzie citlivej na sodík.
Príliš veľa kalórií obmedzuje spotrebu, najmä v prípade ťažkej nadváhy.
Castelmagno má vysoký obsah bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a miernu koncentráciu laktózy, potenciálne zodpovednú za gastrointestinálne symptómy u intolerantných ľudí.
Neobsahuje lepok a môže byť konzumovaný v potrave pre celiakiu. Je to tiež produkt bohatý na histamín a je potrebné sa mu vyhnúť v prípade špecifickej neznášanlivosti.
Z minerálneho hľadiska sa oceňuje vynikajúci obsah vápnika. Čo sa týka vitamínov, hladiny retinolového ekvivalentu (vit A) a niacínu (vit PP, neuvedené v tabuľke) sú dobré.
Ak sa vyrába so zeleninovým syridlom, je to povolené lakto-vegetariánskou filozofiou, ale nie vegánskou filozofiou.
Priemerný podiel Castelfranco (používaný ako jedlo), pre zdravého človeka, ktorý ho spotrebuje približne dvakrát týždenne, je 80 g (približne 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Nutričné hodnoty na 100 g potravín | ||
| proteín | 25, 6 g | |
| sacharidy | <1, 0 g | |
| z toho cukry | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| z toho nasýtené | 24, 6 g | |
| z toho trans | 2, 1 g | |
| cholesterol | 118, 0 mg | |
| energie | 410, 0 kcal | |
| futbal | 4768, 0 mg | |
| sodík | 6110, 0 mg | |
| Vitamín A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamín C | <1, 0 mg | |
kuchyne
Kulinárske využitie Castelmagna
Vďaka svojim organoleptickým chuťovým vlastnostiam sa Castelmagno používa hlavne ako stolový syr. Vďaka svojmu intenzívnemu a charakteristickému buketu predstavuje vskutku veľmi cenený pokrm, sám alebo sprevádzaný malým medom.
Rozpustený, ako zložka omáčky, sa často používa na sprevádzkovanie prvých jedál, ako sú zemiakové noky a palacinky.
Zachovanie hradu Castelmagno
Aby sa zabezpečilo trvanie niekoľkých dní (sotva viac ako dva týždne), odporúča sa, aby sa Castelmagno uchovával v chladničke, v uzavretých nádobách alebo aby sa obal opatrne zabalil do hliníka.
Na rozdiel od gorgonzoly nie je schopná zamrznúť v jednej porcii (systém, ktorý má tendenciu meniť svoju konzistenciu).
Enogastronomická kombinácia Castelmagna
Castelmagno môžu byť doplnené rôznymi vínami; výber jedného alebo druhého typu, ako aj podľa osobného vkusu sa môže líšiť podľa stupňa starnutia syra alebo na základe iných potravín prítomných v recepte alebo v jedle.
Sú vhodné na sprievod Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco alebo Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba alebo Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso a Sangiovese di Romagna.
popis
Popis Castelmagno
Castelmagno je syr zložený hlavne z plnotučného mlieka (zriedkavo čiastočne odtučneného povrchovou úpravou), surovej vakcíny; špecifikácia poskytuje maximálne 20% kozieho alebo ovčieho mlieka.
Má polotvrdú, bielu pastu, s bledožltou farbou so zlatom so stúpajúcim starnutím, čiastočne a / alebo neskoro mramorovanou (patrí do tzv. gorgonzola a roquefort).
Kôra Castelmagno je tenká, svetlohnedá, intenzívna žltá alebo horčica, niekedy tmavšia a nepravidelnejšia, zvyšuje starnutie.
Vyrába sa vo valcovitých tvaroch s hmotnosťou medzi 2 a 7 kg, s priemerom približne 15 - 25 cm a výškou maximálne 20 cm.
výroba
Produkcia Castelmagno
Castelmagno sa podľa špecifikácie CHOP vyrába v zemepisnej oblasti obmedzenej na obce Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana (Cuneo).
Je to v podstate "horský syr", ktorý obsahuje takmer výlučne kravské mlieko, ku ktorému nie je možné pridať viac ako 20% kozieho alebo ovčieho mlieka pochádzajúceho z dvoch po sebe idúcich dojení (ráno a večer).
Formy sa potom znova rozdrvia a podrobia sa soleniu, vložia sa do valcovitých foriem a lisujú sa, aby sa uzavrela strata séra.
Odtiaľ začína 2-5 mesiacov dozrievania v špeciálnych miestnostiach, skladajúcich sa z chladných a suchých pivníc alebo jaskýň, ktoré zaručujú neskorú tvorbu modrastých sivín.
histórie
Historické poznámky z Castelmagna
Prvé písomné záznamy o výrobku pochádzajú z rozhodcovského rozhodnutia trinásteho storočia, v ktorom bola obec Castelmagno povinná platiť ročný poplatok markízovi nie v peniazoch, ale v syre.
Ďalšia úplne explicitná bibliografická stopa, pozostávajúca z verejného obstarávania kráľa k feudálnemu pánovi oblasti, siaha do nasledujúceho storočia (1700).
