Krab pavúka (alebo krab pavúka, v latinskom Maja squinado ) je kôrovec patriaci k Brachiuri Decapods, rozšírený v Stredozemnom mori av severnom Atlantiku; je to najväčší krab (nie vzácny príklad 2kg) z vyššie uvedených oblastí a vďaka svojej jemnosti je veľmi prítomný na stoloch milovníkov kôrovcov.
Názov granseola má benátsky pôvod (Benátky) a presnejšie je výsledkom spojenia medzi pojmami granzo (krab) a zéola (cibuľa).
Pozn .
Pavúk krab nie je krab!
Je to zviera, ktoré pomaly rastie a má skôr zvedavý životný cyklus; granseola, v mladom veku, kolonizuje oblasti s nízkym skalnatým dnom, potom, po dosiahnutí zrelosti, klesá do hĺbky asi 100 m. Loví sa najmä v zime hrncami, trojstennými žiabrovými sieťami a (bohužiaľ) traulermi; v jarných mesiacoch sa vracia blízko k ističom na kladenie a kladenie vajec.
Krabi pavúka majú charakteristický tvar, ktorý sa nedá zameniť s inými druhmi Brachiuriho Decapoda. Silne pripomína pavúka (nie je prekvapujúce, že na Sicílii je tiež známa ako Tarantula ); pavúk má srdcovité telo (okrajovo zúbkované, maximálne 25 cm dlhé a 18 cm široké), so 6 pármi dlhých a tenkých pripevnených nôh (4 páry na pohyb + 2 pazúry, sú dlhé až 200-300%) tela); na zadnej strane má početné rany a tŕne, pričom predné vyčnieva s dvoma klinovitými zubami. Krab samčích pavúkov a samičie krabie pavúky sú jasne odlíšiteľné; samec je všeobecne väčší, má silnejšie pazúry a tenký chvost, zatiaľ čo samica má v priemere menšiu veľkosť, má menšie pazúry a širší chvost, pod ktorým sú umiestnené vajíčka. Krab pavúka je hnedej farby, oscilujúci od oranžovej po hnedú, s červenými odtieňmi; často, pre kamufláž, je pancier tela úplne pokrytý riasami (ktoré musia byť v kulinárskej príprave riadne odstránené). Krabi pavúkov sa živia hlavne mäkkýšmi, rybami a inými bezstavovcami (napríklad morskými ježkami). POZOR! Všetky kraby pavúkov sú pokryté chlpmi, ktoré sú najmä mužské a pravdepodobne aj v období párenia tvrdé a ostré (veľmi podobné ostnatým hrotom, ale dlhšie a hrubšie). Odporúča sa zaobchádzať s krabom pavúka "s rukavicami" a pred varením ho opatrne (aj na nohách) roštu.
Granseola v gastronómii
Začnime tým, že poukazujeme na to, že krab pavúka, podobne ako ostatné kôrovce, je výrobok podliehajúci skaze; často, krátko po jeho smrti, získava silný zápach čpavku; Čo je horšie, je to, že to nie je vždy otázka množenia baktérií (čítať článok: Kôrovce), ale vnútornej degradácie voľných aminokyselín a svalových proteínov. Aby sa predišlo tejto nežiaducej reakcii, krab pavúka (a nielen to) je často uvádzaný na trh "živý"; nie z krutosti, ale aby sa zabránilo tomu, aby sa mäso dostalo do predčasného rozpadu alebo jednoducho „vyprázdňovaním“ (dehydratácia typická pre kôrovce) iteriálnych tekutín.
Pozn . Zmrazený / mrazený krab pavúka je menej hodnotný ako živý pavúčí krab, ale na druhej strane je vždy lepší ako mŕtvy a "čistý" krab pavúka, ktorý je rozpoznateľný prítomnosťou hnedých škvŕn na pancierovom povrchu.
Existuje mnoho kulinárskych prípravkov založených na krabi pavúka, ale ja osobne verím, že spracovanie zvyšuje organoleptické a chuťové vlastnosti poklesu potravy. Jediné zariadenie UNIVERSAL, ktoré musí byť pri varení kraba pavúka rešpektované, je pred varením zistiť, ako sa má konzumovať; na prípravu dobrého vareného pavúčieho kraba (kráľovná katalánskych kôrovcov) je nevyhnutné zviera uvariť bez toho, aby ho prerazilo a úplne ho nezlomilo. Jediným užitočným zásahom je hlboké a presné povrchové zoškrabanie rias a vlasov na pancier. Akonáhle sa varí v horúcej vode (lepšie, ak v dvornej buillon ), je potrebné slúžiť celý (vždy robí určitú postavu) na podnose, a poskytnúť hosťom kliešťom kôrovcov a príslušné vidličky, aby ho posypali. Naopak, ak by pavúčí krab mal byť hlavnou zložkou polievky alebo omáčky, bude potrebné (po jej spracovaní ako je uvedené vyššie):
- Oddeľte telo od nôh a pazúr
- Hnedé spolu s dnom zeleru, mrkvou, cibuľou (cesnak podľa chuti), dávajte pozor, aby ste nepoškodili škrupinu
- Zmes s bielym vínom
- Pokračujte vo varení na miernom ohni s pridaním paradajok (aróma podľa chuti, na konci varenia odporúčam čerstvé chilli a petržlen).
Výživový obsah kraba pavúka
Pozoruhodná je nutričná hodnota kraba pavúka; prináša proteíny s vysokou biologickou hodnotou, málo mastných kyselín a niektorých sacharidov, ale príslušná hustota energie je však veľmi obmedzená. Obsah vitamínov uprednostňuje vo vode rozpustné prvky skupiny B a prvky rozpustné v tukoch ekvivalentného typu retinolu; najvýznamnejšou minerálnou soľou je jód (I). Avšak stravovacia vhodnosť pavúčího kraba, podobne ako granciporro, závisí predovšetkým od spôsobu, ktorým sa konzumuje. Takmer všetci čitatelia už ochutnali mäso kraba pavúka, pravdepodobne sa vylúpali a podávali v pancierovanom vyprázdnenom tele (typická prezentácia vareného pavúka); na druhej strane sa domnievam, že sa nikdy nepýtali, či nohy a svalové komory panciera sú jedinou jedlou časťou jedla; v skutočnosti sú! Vnútri hlavy, s výnimkou tráviaceho systému (plného škrupín), gonády krabov pavúkov (najmä samičiek) sú veľmi bohaté na oranžové alebo jasne červené voskovité lipidy; tie, ktoré sú pravdepodobne "koncentrátom" cholesterolu, lecitínu a polynenasýtených mastných kyselín, by sa nemali konzumovať veľmi často. Na druhej strane, ak si myslíme z organoleptického a chuťového hľadiska, predstavujú skutočný pôžitok, ktorý prináša do poschodia "purpurì" absolútne neporovnateľných chutí. Znovu opakujeme, že ak môže byť granseolová buničina konzumovaná umiernene (okrem potravinových alergií alebo špeciálnych fyziologických podmienok - tehotenstva a laktácie), jej vnútorné orgány predstavujú potravu (alebo jej časť) úplne nevhodnú na diétu. hypercholesterolemický.
