všeobecnosť
Horčica je veľmi kalorická potrava, pomerne sladká a korenistá, ktorá sa rodí ako kombinácia s vareným mäsom (hovädzí sval, kostná diera, sliepka, capon, perlička, jazyk atď.). V zimnom období sa konzumuje častejšie, keď sa varené mäso a mäso vyprodukované vývarom stávajú zvyčajnými prípravkami s týždenným výskytom (najmä v čase Vianoc).
Horčica je preto typom konzervovaného ovocia; niektoré sa veľmi podobajú džemu, iné s kandovaným ovocím a potom v sirupe.
Horčica bola prvýkrát spomenutá Francúzom (národom pôvodu), ktorý mu dal meno mustum ardens (post-klasická latina), pretože aspoň spočiatku sa zdá, že sa skladalo z vareného a pridaného červeného vína. v nasekanej horčici (paradoxne veľmi podobná súčasnej sicílskej horčici *).
* Sicílska horčica je skôr špeciálny dezert, ktorý nemá nič spoločné s typickou horčičkou "padana".
Sicílska horčica sa vyrába z čerstvého, nekvaseného muštu z regionálnych červených hrozna (sladšia a menej hydratovaná ako severná); šťava sa potom filtruje v pomere, varí sa v dobre uzavretom zväzku obsahujúcom popol (získaný z nespracovaného dreva) a ku koncu varenia sa zahustí malým množstvom mäkkej pšeničnej múky. Po dosiahnutí konzistencie podobnej pudingu alebo bešamelu sa sicílska horčica sfiltruje, rozdelí na tanieriky alebo misky a na povrchu sa nasype lieskovými orieškami, ktoré boli predtým pečené v peci (vždy k dispozícii na svahoch sopky alebo na okolitých kopcoch)., Sicílska horčica nevyžaduje sladenie so sacharózou.
Príprava ľahkej domácej horčice
Podľa Cremonesiho nie je príprava "žiadnej horčice" zvlášť zložitá; na druhej strane, aby sme dostali „správnu“ horčicu, reč sa úplne zmení. Skúsenosti, ako aj starostlivosť, ktorú treba zaznamenať na jeden rok, sú rozhodujúce: zložky, podiel ovocnej zmesi a množstvo horčičnej esencie alebo rozdrvenej horčice. Týmto spôsobom je možné pracovať nepretržite a dlhodobo na vlastnom recepte, postupom času ho zdokonaľovať. Sú to správanie zdedené po mníchoch (veľkí milovníci a rafinériá horčice), ktoré však „neophytes“ nechávame na odborníkov slávnej salsy; obmedzme sa na poskytnutie základného a vždy vítaného receptu na horčicu:
Zložky jednoduchej horčice: zmiešané ovocie (čerešne, hrušky, kdoule, mandarínky a / alebo pomaranče bez semien, fíg, marhúľ a broskýň, prípadne exotické ovocie ako ananás, mango a papája); dostatok vody; sacharóza alebo fruktóza (v množstve rovnajúcom sa polovici hmotnosti, rozrezaného ovocia); horčičná zrna (asi 25%) alebo horčičná esencia (10 až 20 kvapiek na 1000 g).
Proces výroby jednoduchej horčice
- šupky mandarínky a / alebo pomaranče, figy (len zelené), ananás, mango a papája (podľa chuti, pripraviť aj marhule, broskyne, hrušky a kdoule);
- čerešne, marhule a broskyne (a možno aj mango a papája);
- odstráňte jadro z hrušiek, kdoule a ananásu;
- veľké ovocie nakrájajte na kúsky približne 20-40 g;
- nechať ovocie macerovať celý cukor (udržiavajte ho dobre zakryté a chladné);
- dajte všetko do hrnca s trochou vody;
- so stredným ohrevom (a posypte plameňom), priveďte do varu a niekoľko minút varte bez veka (na kúsky ovocia, vždy menej ako 10 minút);
- nechajte vychladnúť a odpočiňte si na jeden deň bez veka, ale zakryte handričkou;
- opakujte kroky 5 - 8 raz alebo dvakrát (na základe veľkosti plodu); potom pridajte esenciu horčice alebo rozdrvených horčicových semien v rôznych množstvách;
- invazívne, sterilizovať a skladovať v špajzi.
Hypotetické nutričné vlastnosti horčice
Nutričné vlastnosti horčice sú preto nejednoznačné; keďže je to konzervované ovocie, horčica bude takmer úplne zbavená termolabilného a oxidačne citlivého vitamínu (napríklad kyseliny askorbovej alebo vitamínu C), ktorý je typický pre čerstvé ovocie; okrem toho, že sa uvádza, že konzervovaný v sirupe (Cremonský typ), aj obsah soli by mal byť významne oslabený riedením v riadiacej kvapaline. Pri pohľade na zložky nie je ťažké pochopiť, ako horčica môže negatívne ovplyvniť nutričnú rovnováhu jedla; príjem jednoduchých cukrov (fruktóza a sacharóza) je veľmi vysoký a s ním sa drasticky zvyšuje hustota energie (okrem rizika zubného kazu). Horčica je preto potravou, ktorá sa neodporúča pre diabetickú diétu ani pre diétu s nadváhou.
Dovoľte mi, aby som bol jasný, horčica je skutočná "sprievodná omáčka" a porcie sa musia prispôsobiť tejto funkcii; pre druhy horčice „z celého ovocia alebo veľkých kusov“ je však obzvlášť ťažké rešpektovať spôsob konzumácie. Aby sa obmedzila nutričná nerovnováha vyvolaná veľkými porciami horčice, odporúča sa, aby ste v rámci toho istého jedla NEPOUŽÍVAJÚ iné potraviny obsahujúce jednoduché sacharidy (a podľa môjho názoru aj tie, ktoré majú komplexné sacharidy).
Jediný pozitívny aspekt horčice (okrem chuti, máme na mysli!) Týka sa prípravkov, ktoré obsahujú kdoule alebo kdoule hrušky; tieto plody, okrem výnimočnej vône, sú veľmi bohaté na vlákninu (5, 9 g na 100 g jedlej časti). To znamená, že aj malé porcie pozitívne ovplyvňujú dosiahnutie odporúčanej dennej dávky (asi 30 g na dospelého).
