všeobecnosť
"Spoločná" sója (v americkej sóji, v anglickej sóji ) je ročná bylinná rastlina patriaca do čeľade Fabaceae (Leguminosae), rod Glycine, druh max . binomická nomenklatúra sóje je Glycine max .
Existuje mnoho druhov sóje, niekedy charakterizované rôznymi farbami. Okrem toho, sója (ako je kukurica) je jedným z potravinových produktov najviac ovplyvnených genetickými GMO. Na druhej strane, aby sa zachovala jej povesť, je tu aj mnoho ekologických plodín; z vykonaných analýz sa však bohužiaľ zdá, že ani tieto nie sú úplne bez transgénnej kontaminácie.
Okrem toho, že je škrobnatá strukovina (napríklad fazuľa, hrach, fazuľa, šošovica, vlčí bôb, cícer atď.), Je sója tiež klasifikovaná ako "olejnaté semená"; ďalšie strukoviny s podobnými vlastnosťami a ešte bohatšie na lipidy, je arašidové.
Sójový olej je mimoriadne zaujímavý produkt (najmä z hľadiska výživy), a preto je zaradený do zoznamu FAO (Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo).
Najväčšími producentmi sóje na svete sú Spojené štáty (35%), Brazília (27%), Argentína (19%), Čína (6%) a India (4%).
Výroba a špecifikácie sójovej múky
Sójová múka sa získava zo sušených (už lúpaných) pokročilých zvyškov lisovania na oddelenie oleja.
Sójová múčka znamená jemne mletý prášok, ktorý prechádza sitom s veľkosťou 100 mesh. Pozn . Sójová múka by sa nemala zamieňať so sójou v zrnách, ktorá sa hrubo rozpadá.
V skutočnosti existuje mnoho druhov sójových múčok, ktoré sa líšia hlavne obsahom lipidov (odmasťovanie) a úrovňou denaturácie proteínov. Existuje tiež úplne surová sójová múčka, ktorá, samozrejme, nezávisí od väčšiny spracovania; to sa dosahuje pomocou technológie nazývanej "Alpine Belle Mill"; nie je opekaný ani odtučnený, obsahuje 18-20% oleja a menej bielkovín ako tradičný olej.
Po stlačení, na oddelenie oleja a mletia zvyšku kladivovými mlynmi, musí byť odtučnená sójová múka ďalej rafinovaná ; tento proces sa uskutočňuje pridaním rozpúšťadla (hexánu), ktoré sa potom úplne extrahuje spolu s rozpustenými látkami. Zvláštnou vlastnosťou tohto výrobku je, že substrát sa potom NIE podrobuje iba klasickému praženiu, ale sa zavádza do pražiaceho zariadenia na dezintegráciu (nasledované sušičkou a chladičom), aby sa minimalizovala denaturácia proteínu potravou. a udržiavať správnu rozpustnosť. Tento trik nie je náhodný; týmto spôsobom je teda možné udržiavať vysoký index dispergovateľnosti peptidov, čo je nevyhnutná vlastnosť pre niektoré spôsoby spracovania, ako je napríklad extrúzia. Okrem tých, ktoré už boli spomenuté, dnes existujú rôzne techniky spracovania sójovej múky, ako napríklad Crow Iron Work (efektívnejšia a hospodárnejšia) a desolventizácia-deodorizácia.
POZOR! Neexistujú žiadne nízko ošetrené sójové múky a iné viac spracované, iba „surové“ a „spracované“. Pre tých, ktorí pracujú, je fáza rozpúšťania vždy rovnaká, zatiaľ čo obsah lipidov je určený prídavkom tukového podielu predtým extrahovaného oleja (v priemere celkom 4, 5 - 9%). Okrem toho by sa "surová" sójová múka nemala zamieňať s "tukovou" múkou; hladina lipidov 15% sa môže tiež získať sekundárnym prídavkom.
Nutričné vlastnosti
Sójová múka sa používa v potravinárskom a zootechnickom sektore (krmivo), ale aj v poľnohospodárstve; v prvých dvoch prípadoch má výrobok dôležitú energetickú funkciu (komplexné sacharidy) a plasty (aminokyseliny, z ktorých mnohé sú nevyhnutné), zatiaľ čo v treťom prípade hrá úlohu hnojiva.
Sójová múka sa používa v potravinárskom priemysle na výrobu rôznych balených potravín (všetkých druhov), najmä vegánskych potravín (sójové mlieko, tofu, sójová pasta atď.). Pridanie sójovej múky do potravín vykonáva rôzne funkcie, medzi ktorými si spomíname:
- Zabraňuje starnutiu chleba; to sa stáva zastarané, alebo skôr zatuchnuté, pomalšie ako je obvyklé (pozri recept na sójový chlieb)
- Znižuje absorpciu oleja pri vyprážaní
- Zvyšuje rozpustnosť a podporuje emulziu zlúčenín, čím sa zabraňuje ich separácii
- Zahusťuje rovnako účinne ako obilné múky.
Zo sójovej múky je tiež možné extrahovať LEN proteíny, o ktorých je známe, že majú vysokú biologickú hodnotu a predávajú sa ako plastový doplnok výživy (podobný ako srvátka, kazeín a vajcia).
| Zloženie: 100 g sójovej múky - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||
 | ||||
| Jedlá časť | 100, 0% | |||
| voda | 7, 0g | |||
| proteín | 36, 8 g | |||
| Prevládajúce aminokyseliny | - | |||
| Obmedzujúca aminokyselina | - | |||
| Lipidy TOT | 23, 5 g | |||
| Nasýtené mastné kyseliny | 3, 3g | |||
| Mononenasýtené mastné kyseliny | 5, 7g | |||
| Polynenasýtené mastné kyseliny | 13, 3 g | |||
| cholesterol | 0.0mg | |||
| TOT Sacharidy | 23, 4 g | |||
| škrob | 11, 1 g | |||
| Rozpustné cukry | 11, 2 g | |||
| Etylalkohol | 0, 0g | |||
| Vláknina | 11, 2 g | |||
| Rozpustná vláknina | - g | |||
| Nerozpustná vláknina | - g | |||
| energie | 446.0kcal | |||
| sodík | 9.0mg | |||
| draslík | 1660.0mg | |||
| železo | 6.9mg | |||
| futbal | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamín | 0.75mg | |||
| riboflavín | 0.28mg | |||
| niacín | 2, 0 mg | |||
| Vitamín A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamín C | 0.0mg | |||
| Vitamín E | - mg | |||
Ukázalo sa, že sójové proteínové izoláty, celkom bežné v športe, majú určitú silu znižujúcu cholesterol; samozrejme, aj keď s rôznymi mechanizmami, z terapeutického hľadiska môžu pôsobiť synergicky s inými fytoterapeutickými molekulami sóje, ako sú fytosteroly (tiež nazývané fytoestrogény), viskózne vlákna, lecitíny, esenciálne mastné kyseliny omega 3 (kyselina alfa linolénová) a antioxidanty (izoflavóny).
Medzi rôznymi sójovými múčkami existujú aj niektoré "dietetické" typy. Najrozšírenejším príkladom je určite " sójová múka s lecitínom " (až do 15%); vysoko rozpustná a silne emulgujúca, hrá tiež metabolickú úlohu typu znižujúceho cholesterol.
Dostupná sójová múčka je dosť energická. Poskytuje až 50% bielkovín, mnoho komplexných sacharidov a pre "radosť" čreva (ako aj koliálnej bakteriálnej flóry) až 5% vlákien (tiež ako lecitín, potenciálne hypolipidemikum).
Čo sa týka vitamínov, sójová múka je bohatá na tiamín (vit. B1), riboflavín (vit. B2) a niacín (vit. PP); čo sa týka minerálnych solí, vyniká predovšetkým draslík, vápnik, fosfor a železo.
Sójová múka NIE OBSAHUJE GLUTEN a ak sa používa na jednej strane, nie je vhodná na výrobu chleba (namiesto toho sa musí pridať v percentách k lepkovým múčkam), na druhej strane je dokonale tolerovaná celiakiami.
Sójová múka sa odporúča v prípade metabolických ochorení vďaka vysokému obsahu esenciálnych mastných kyselín zo skupiny omega 3. Môže tiež napomáhať znižovaniu hypertenzie, hypertriglyceridémii, komplikáciám súvisiacich s diabetes mellitus 2. typu a, vďaka prítomnosti iných prospešných molekúl, celkového cholesterolu, najmä LDL (zlého). Je však dôležité si uvedomiť, že sójová múka je vysoko kalorická a že jej používanie musí brať do úvahy nadbytočnú hmotnosť spotrebiteľa.
Pri liečbe klimakterického syndrómu sa používajú aj fytosteroly, sójová múka (ako napríklad ďatelina červená). Je to dobrý doplnok k iným terapiám, ktoré môžu v závislosti od anamnézy určiť významné zníženie súvisiacich symptómov alebo byť takmer zbytočné.
Gastronomické aspekty sójovej múky
Sójová múka sa používa v kuchyni najmä pre niektoré vegánske recepty. V tomto ohľade navrhujem konzultovať Aliho video vegánske recepty.
Je však dobrým zahusťovadlom pre varné povrchy (napr. Pre lastúry). Zmiešané s pšenicou (asi 5% z celkového množstva) uprednostňuje uchovanie chleba a má tendenciu zlepšovať jeho kvasenie; na druhej strane, pri vyšších percentách to zhoršuje.
Sójová múka sa tiež hodí k rozmazaniu potravín, ktoré majú byť vyprážané, a vždy spolu s pšeničnou múkou, robí vynikajúce cesto. Okrem toho, najmä ten, ktorý sa pridáva v lecitíne, má vynikajúcu emulgačnú silu.
Najčastejšie používanou sójovou múčkou v Japonsku je "Kinako".
Recepty so sójovou múkou
